这次新冠疫情来的突然，许多事情真是意想不到。1月24日大年三十吃完年夜饭，突然看见通告说25日早6:00要封城，赶紧直奔火车站购票，我和夫人护送女儿、外孙回成都，没想到一到成都就回不去了，不仅回不去还被当地社区重点隔离了（湖北出来的管理严格）。在成都呆了2个多月，闲得无聊就开始学做些川菜打发时间，也顺便练习一下厨艺。川菜中有几道特别的家常菜，比如鱼香肉丝、麻婆豆腐和回锅肉等，虽然是普通百姓家常吃的菜，但是其中内有乾坤，想要做好不容易，这也是为什么川菜厨师考试必须要考的菜品了。今天就先与大家分享一下鱼香肉丝的做法。
川菜经典鱼香肉丝说起鱼香肉丝，很多非四川的外地人都会误解，以为这道菜主材有鱼肉，我当初也是这么想的，其实它与鱼肉没毛线关系，但与烧鱼的做法有点相同，就是在炒制时使用了烧制豆瓣鱼的佐料。其最大的特点是肉丝嫩滑、笋耳爽脆；集香、辣、酸、甜、鲜和咸俱全。要做出正宗的鱼香肉丝，其奥妙是必须要有四川的泡海椒与泡姜参与，这是决定味道的成败关键。另外辅材必须要使用木耳（脆耳）、青笋（莴笋），它们决定了咀嚼时口腔的感受。
木耳与青笋具体操作主材选择猪的精瘦肉三两，如果需要追求肉丝的嫩爽，可使用猪的里脊肉。将肉切成丝状，丝长2寸，宽厚各2分，然后加入少许盐、白胡椒粉和适量料酒搅拌均匀，再敲入鸡蛋一枚，加入干生粉用手抓至肉丝均匀上浆即可。很多人在这个环节会忽略放入鸡蛋这步操作，提醒吃货们注意，有时候细节会决定成败。
泡海椒、泡姜鱼香肉丝的点睛辅料辅料选用肥大的木耳用热水发开，取一两用凉水洗净，之后切成长2寸，宽厚各2分的丝状。选用一只青笋，使用中段，也切成长2寸，宽厚各2分的丝状，然后把青笋丝快速过烫水杀生，并用冷水冲洗一下，保持青笋的脆感备用。再用一小碗，将料酒、生抽、老抽（少）、糖、醋、白汤（高汤更佳）、湿生粉放入其中，说明一下，这里的醋建议用四川本地的醋，会让味道更佳正宗。再将泡姜、泡海椒用刀拍扁，切成末，不需要太碎。豆瓣酱最好选用郫县出品的为佳，也要先将其切成末状。另再取新鲜生姜、葱白切丝备用。
温油滑肉、豆瓣酱与酌料小碗炒制时须先将铁锅放在旺火上烧热，用油滑锅后，再到入植物油（以菜籽油为佳）一斤。用油滑锅的目的是为防止肉丝黏锅。待油烧制三成热时，将肉丝入锅，并用炒勺划开，此时千万注意火候，在肉丝即将断血时，迅速将肉丝和油一起倒入漏勺，滤去油。这一步是保证肉丝鲜嫩、爽滑的诀窍，稍微控制不好就会造成肉丝变老，口感发差，初学者需要多加练习方可达到要求。锅底留余油，接下来先放入葱姜丝煸炒出香味，然后将泡椒、泡姜和豆瓣酱末同时到入，火不要太大，煸炒出红油后，开旺火将木耳、青笋和肉丝同时倒入，翻炒两、三下后，快速将在小碗中准备好的酌料倒入，再迅速翻炒几下，浇上麻油，即行起锅装盘，上桌品尝就可。
川菜中鱼香菜是一个系列，正是使用了制作豆瓣鱼的酌料，所以出菜后有一股鱼香味，肉丝极为细嫩，微辣，略带酸甜，十分可口。这道菜绝对是下饭的佳品，本次现在成都隔离在家时，我制作了二次，每次都大获家人的赞誉，特别是男性家人，白米饭都要多吃一碗，盘子舔干净也是必须的事喽。
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