油卤我们把它分成了两个不同味道领域来理解，本是同根生的油卤，那就应该把五香油卤和辣卤现捞两个的区别搞清楚，易家川菜认为，没当着顾客的面捞出来的现捞就不是油卤现捞，卤油占比没得七到八成油的油卤那就不是真正的油卤，所谓油卤，那就是卤水中卤油占比在七到八成之间，才叫油卤，而一锅香味不够天然，颜色不显自然红亮，麻和辣也不安逸的油辣卤现捞，肯定没有卖相。卤菜成品不够香，卤味不够浑厚，配方缺陷占一半，最主要还是卤油量太少，且不够浑厚，再完美的卤料配方，如果单纯在清汤寡水的卤水里头熬煮，卤香味只会逐渐挥发，消失殆尽，真正能够锁住，并且沉淀卤香味的却是卤油，麻和辣的表现在卤油中显得格外的诱人食欲，挑起味蕾欲望，要卤一锅，好吃过瘾，巴适地道的辣卤现捞，香辣油就是核心关键。四川人善用油，爱吃油，是有道理的，辣卤油做得好，可以让辣卤现捞味道更巴适，反之做不好，就会让辣卤现捞味道大打折扣，卤菜的氧化是很多朋友考虑最多的痛点，氧化是自然现象，易家川菜认为，我们不能彻底改变，但是改善和延缓是可行的，利用植物油，通过特殊工艺制作出来的香辣卤油正是改善和减缓卤菜氧化问题的又一关键，让现捞在植物油中泡卤，减少糖色和其他颜色的使用量，侧重依靠香辣卤油的靓丽色泽，就是更加自然的辣卤现捞。特制辣卤油做辣卤做现捞，香辣油非常重要，配方香料可以给予基础味，但是突出休闲辣味风格的卤味更多的是需要一锅卤油来洗卤、冒卤、泡卤，只要是辣卤，都离不开香辣卤油，以往制作香辣卤油有很多方法，习惯使用糍粑辣椒提辣增色，但是香味太冲，制作麻烦，而且辣味达不到实际要求，更别说大量制作。有了更好的香辣卤油，换言之，可以用这种卤油来增加销售卖点，现场给顾客洗卤、冒卤，然后打包装袋，这样味道和效果会提高十倍以上。洗卤洗卤其实就是卤制成熟的卤菜，顾客先自行选购，然后我们用刀切好后，置于密漏，在香辣油卤锅上，用占比很重的特配卤油汤去淋油，通过这个过程让辣卤味道更重，而且重新加热，特别是一些比较厚的卤菜，用刀切小再淋油更入味。通常洗卤有选择性，不是所有卤菜成品都适合洗卤，用来洗卤的品种有鸡爪、鸭肠、鸭舌、鸭头、鸭翅等鸭货、体积小的成品，不适合洗卤的食材都是体积大。冒卤冒卤通常都是冒一些容易入味，成熟时间快的卤味，我们先把这些食材卤到七八成熟就可以保存，然后在营业的时候，把这些食材分类装进密漏里，全部都浸泡在香辣卤油里面，这些食材通过冒的这十多分钟时间就可以入味麻辣泡卤泡卤一般就是对成熟时间久，体积大的食材来泡卤，这些食材成熟需要时间，入味缓慢，所以用小火提前慢慢卤制，最后再放进香辣油卤水里面去泡30分钟以上来达到入味的效果。做技术，更多的是在做经验，研究辣卤现捞技术，先要把经验和原理阐述清楚，做技术要有逻辑，每一个重要步骤都要环环相扣，我们先从各种食材卤制开始，先处理、进行基础卤制、再到辣卤卤水洗卤泡卤，其中对于各种不同食材的成熟程度，泡卤时间，捞出时间，都要有一个客观的展现，后面再按照卤制过程所需，分别把每一个环节要用到的卤料配方、去腥粉、增味粉、制油粉、基础卤水调制、油卤卤水调制等，全部按照步骤，真实的掌握，透彻的理解整个辣卤现捞分锅卤制技术。易家川菜认为，做技术不但要细致和透彻，而且要结合实际，我们身边的一些不起眼的调料，都需要利用好，合理改变，灵活调整，才是实际和高效，技术不能一个人主观做，沟通与协作是双方必然的过程，互动反馈，才会有更多收获。
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