中国有着传统的八大菜系，菜系间大到理念，细到做法都各不相同，而今天红餐网给大家带来的，是两位五星级酒店总厨的川菜作品。好了，话不多说，马上来看看这两位川菜高手的菜式吧。
李雪冬
四川明宇商旅股份有限公司厨政总监兼明宇尚雅饭店总厨
因物施法，百菜百味提到川菜，大多数人心里都会想到“麻”和“辣”，但事实上，川菜素来享有“一菜一格、百菜百味”的美誉，并且烹饪方法多种多样，麻辣只是其型味之一。
时下，人们越来越多地讲究“还原食材本味”，川菜中食材的原味，在一些人看来被辣味过多的掩盖，而对此见解，李大厨有着自己的看法：“做菜需要因物施法，就像香辣蟹和水煮鱼等等，一炒一浸，都能达到麻、辣、鲜、香脆嫩爽之口感，其中的鲜、香、脆、嫩就是食材本身的味道”。
紧跟饮食潮流，取各家之所长李大厨说：“各大菜系虽各有千秋，但有所长必有所短。”所以在日常工作中，主攻川菜的他同时兼顾湘菜、粤菜、赣菜以及陕菜的学习，吸收不同菜系的长处。
与此同时，他还紧跟时代变化，在新兴的分子料理、融合菜和意境菜上也颇有研究，“饮食要尽量做到无国界，才能用不同的烹饪方法，烹制具有中国文化特色的菜品，去满足食客们日趋多变的口味与需求”，李大厨的创新灵感就来源于此。
李雪冬作品
私房沸腾波士顿龙虾
原料：
波士顿龙虾克，青笋克，山药克，西兰花克。
调料：
辣汁克，沸腾油克，干红花椒15克，干辣椒节克。
做法：
1、波士顿龙虾宰杀洗净，斩件成块（14~16块），制底味，拍上粉，头尾保持完整，待用。
2、干辣椒，干花椒飞水待用。
3、净锅加入水烧沸，倒入青笋、山药、西兰花煮至七成熟，捞出待用。
4、净锅下油克加热至五成热，倒入（1）拉油，捞出待用。
5、头尾按要求装盘成型待用（将3放入盘中打底，其中留西兰花在下一环节使用）。
6、锅置火上，加入克辣汁，加入（4）翻炒均匀，倒入（5）中摆成型，撒上（2），用西兰花围边。
7、沸腾油烧至6成热，起锅均匀淋在（6）上，撒上炒白芝麻即成。
特点：
出品大气，海鲜川做，麻辣爽口，肉质Q弹。
盐焗深海响螺
原料：
响螺（1只）克:，泰椒米2克，炸蒜茸10克，细蒜米10克。
调料：
辣鲜露2克，美极鲜1克，盐30克，胡椒粉0.5克，鸡粉1克。
做法：
1、响螺生杀取肉，洗净，切成片，留壳备用。
2、响螺片里加入金银蒜米、泰椒米，用辣鲜露、美极鲜、胡椒粉、鸡粉调味，最后加入生粉拌匀，放入响螺壳中，盖上锡纸，用蛋黄盐（蛋黄加盐拌匀即成）封口待用。
3、把（2）放入提前预热（上下层各℃）的烤箱中烤制10分钟，取出按要求装盘即成。
特点：
造型美观，口感鲜香脆爽，蒜香味浓郁。
竹筒酱焖5Ａ级雪花牛肉
原料：
牛小排肉克，杏仁片5克。
调料：
陈皮10克，老姜10克，牛肉汁5克，黑椒碎2克，白糖50克，咖喱粉5克，鸡饭老抽5克，蚝油20克，味精5克，生抽10克，牛肉粉10克，鸡粉5克。
做法：
1、牛小排肉改刀，切成5厘米的等边三角形的块，飞水后用平底锅煎香待用。
2、净煲桶内加入清水，放入以上调味品及煎香的牛肉烧开，转小火焖制2.5小时至粑软，出桶倒入锅内收汁，待亮油时起锅，装入提前预热的竹筒里，盖上荷叶，用线拴紧，放入茶海里。
3、上桌后由服务人员介绍菜品，然后把竹筒里的牛肉倒入碗内，撒上杏仁片即成。
特点：
出品色泽黑亮，粑糯入味，口感酱香而回甜，微带陈皮味，咸甜爽口。
仔姜口味龙筋
原料：
冰鲜猪鼻筋克，鲜仔姜丝克，红小米椒30克，野山椒20克，鲜青花椒20克，泡椒沫20克。
调料：
食盐3克，鸡粉5克，胡椒粉3克，藤椒油15克，白糖2克，仔姜油50克。
做法：
1、冰鲜猪鼻筋解冻后，加高汤、姜葱，小火慢煨至猪鼻筋成熟有弹劲，然后捞出沥干水分，用剪刀剪去多余的油渍待用。
2、仔姜切0.3厘米宽、6厘米长的丝；小米椒对半切去籽；泡野山椒对半切去籽，待用。
3、炒锅洗干净，加仔姜油烧热，下入红小米椒、泡野山椒、鲜仔姜丝一起炒香，然后加鲜青花椒，下入鼻筋，加泡椒末、鸡粉、胡椒粉、白糖、藤椒油调味，翻炒均匀起锅，倒入预热煲仔内装盘即可。
特点：
口感爽脆有嚼劲，仔姜味浓郁，地方风味突出。
劳经智
重庆华宇温德姆至尊豪廷大酒店中餐行政总厨
重庆希尔顿酒店行政总厨（曾任）
深圳君悦酒店主厨（曾任）
中国烹饪名师
匠人精神劳大厨有着20年的酒店行业从业经验，从十几岁开始，他就跟着父亲和爷爷在村里的厨房打下手，儿时受到的熏陶，也为他日后从事厨师行业打下了良好的基础。
“川式古法干烧鲜牛筋、飘香黄辣丁、黑蒜和味鳕鱼粒都是推荐的菜品，其中黑蒜和味鳕鱼粒是近期得到食客们‘宠爱’的菜品之一，它是食材的完美结合，蒜经过传统的发酵工艺，变成了极富营养的黑蒜，加上用蒜汁腌制的鳕鱼，在粤式的烹饪手法下演绎出神奇的美味。”
传统为根在劳大厨看来，传统是创意的根，没有根就做不了创意与创新，而对“根”的把控则来源于对菜品、口味和食材主料有足够的了解，同时要精通烹饪理念和食材特性，为了从食材上找到更多的烹饪灵感。
要成为一名好的厨师，先要有足够的热情与兴趣。平日在餐厅里，劳大厨有机会遇见各行各业的人，并且也乐于与他们结交，让客人吃到好的食物，会让他非常开心。
劳经智作品
风情山城椒麻兔原料：
兔肉丁克，小米辣椒50可，尖椒克，青花椒5克，姜蒜3克，黄酒10克，酱油10克，藤椒油5克。
做法：
1、用1/4勺盐，1/3勺鸡粉，1/4勺糖，1勺料酒腌制兔肉丁。
2、热油浸熟兔丁。
3、炒双椒、姜蒜。
4、倒入腌制好的兔丁继续炒，以此加入鸡粉、糖、酱油、3勺黄酒、少许藤椒油，翻炒3分钟出锅。
川式古法干烧鲜牛筋原料：
鲜牛蹄筋克，杏鲍菇10克，肉丁10克，豆瓣25克，辣椒面15克，黄葱10克，姜蒜5克，老油克，料酒10克，鸡粉3克，糖2克。
做法：
1、鲜蹄筋过水10秒捞出，熟油过杏鲍菇10秒捞出。
2、调汁，倒入老油、豆瓣、辣椒面、料酒、姜蒜炒制10秒，倒入少许水、鸡粉、糖熬汁，最后用滤网去渣，至保留汁在锅里。
3、杏鲍菇过汁捞出，接着放入蹄筋与汁一起小火烧制7-8分钟入味，勾芡收汁，加入少许香油、黄葱、尖椒调色，起锅。
松子桂鱼原料：
桂鱼1条，淀粉10克，鸡粉3克，白醋25克，松子3克，番茄酱30克，糖20克。
做法：
1、去除鱼头和鱼骨，取鱼肉切花刀(切勿切破鱼皮)。
2、往处理好的鱼肉上加1/3勺盐、1/5勺鸡粉、一勺料酒，用淀粉将鱼全部覆盖抹匀。
3、油热后，将腌制好的鱼放在锅中炸至金黄，可炸两遍或再过一遍热油，让其颜色更加鲜亮。
4、30克等比的水和番茄酱化成浓稠的番茄汁,加入7勺糖、8勺白醋、1/3勺鸡粉和1/3勺盐进行搅拌,加入些许淀粉水勾芡最后出锅前加些许热油使味道更加浓郁。
5、将调好的酱汁浇到炸好的鱼上,将松子撒到鱼上即可。
飘香黄辣丁原料：
黄辣丁0克，豆腐克，黑木耳克，小米辣5克，小米辣泡椒10克，野山椒泡椒15克，二荆条5克，青花椒8克，大蒜3克，姜片及香菜各适量。
调料：
盐，鸡精，鸡汁，鸡粉，酱油，菜油。
做法：
1、起锅倒油，油温8成熟时，下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青条、青花椒、大蒜、姜片及香菜各适量小火炒出香味，加入适量高汤，熬制两小时，起锅备用。
2、起锅倒油，放入黄辣丁炒至微黄，加入熬制好的汤料、盐、鸡精、鸡汁、鸡粉、酱油、豆腐及黑木耳各适量。
3、烧开后煮5分钟，出锅撒上葱花和香菜即可。
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