四川人吃辣，
讲究的是多变多层次的辣，
绝不是简单粗暴的越辣越好。
川菜中常见的辣味原型有13种，
其中麻辣、香辣、酱辣和糟辣，
这4种都会用到豆瓣酱。
要是缺了豆瓣酱的提味增香，
四川的辣将会不完整。
全国人民最熟悉的川味佳肴，
麻婆豆腐、回锅肉、水煮牛肉等，
样样都少不了豆瓣酱。
将豆瓣酱剁得细碎，
下油锅炒香至油呈红色，
是众多川菜开始烹饪的第一步。
全国人民都着迷的四川火锅，
也离不开豆瓣酱。
一锅火锅吃到最后，
能否香气不减，不苦不咸，
非常考验底料功底。
豆瓣酱作为火锅底油的主要原料，
它的成色直接关系火锅底料的好坏。
老一辈川人做菜喜欢“镶一点豆瓣”，
还会自己做豆瓣酱，作为“镇厨之宝”。
每年七八月份，二荆条辣椒当季，
菜市场一片红红火火。
小贩们这边收钱，那边代客剁碎辣椒，
阿姨们提着回家，自酿豆瓣酱去。
二荆条，川椒界的杠把子。椒身修长，末端有J形弯钩，色泽红艳，辣味适中，干辣椒、泡菜、郫县豆瓣、辣椒油里都有它的身影。
不用考究的用材和复杂的工序，
剁碎的辣椒和洗净的蚕豆混合，
加入盐、花椒等调料，
口味挑剔的还可加入醪糟、白酒等辅佐，
等上一段时间，香气四溢，随时备用。
不要跟成都人争论谁家的豆瓣最好吃，
因为，他们肯定会说“我家的”。
除了自制的风味外，
还有家人的心思和道不尽的乡愁。
配上好的豆瓣酱，麻婆豆腐能好吃到哭。
四川各地都出产豆瓣酱，
公认以郫县所产的最为正宗。
辣而不燥，香醇悠久，
早已垄断了网上豆瓣的名字词条。
郫县，位于成都西北部，3年前改名郫都区。因“杜宇化鹃”的传说，又称鹃城。
郫县人深信豆瓣酱要吸收日月精华，
每一缸酱都有专人24小时照顾，
太阳出来前和下山后，
工人用特制竹棍把酱缸上下捣匀。
敞开缸盖，白天晒太阳，晚上受露水，
让它均匀接收天地精华。
豆瓣淋上一趟雨，整一缸就算废了，
只要有下雨的苗头，工人立即盖上缸盖。
有外地网友问，
为什么我用的郫县豆瓣酱做菜不好吃。
川人第一个反应是“你买到山寨的！”
别看这种酱料外表平平无奇，
一年亮红，两年棕红，
三年褐红，五年油黑，
年份越久，酱香越浓，色泽越暗。
外地超市买到的郫县豆瓣，
都是红亮亮的，吃起来又辣又咸。
但成都人说，
挑豆瓣酱当选颜色发黑、
表面浮出一层清油的，
这才算得上极品好酱。
三年酿的酱色比一年酿的要深。
尽管酿造过程耗时耗力，
但郫县豆瓣的原料却比家常豆瓣还简单，
就是二荆条辣椒、青皮蚕豆、盐和小麦粉。
这些原料都不是郫县特产，
南方的豆瓣酱多用黄豆，而郫县豆瓣酱一般用川东和云南产的蚕豆，更讲究的会选用二流板的青皮大胡豆。
一方面，因为郫县的水好。
郫县位于成都西北，
岷江的水刚刚流入平原，
水质清凉滑软，
为这里的酱料打好基础。
另一方面，因为郫县的气候好。
郫县西边有海拔米的高山，
高山温度低、湿度大，
而郫县所处的平原正好相反。
得益于暖湿气流的循环，
温度与湿度恰到好处，
尤其适合发酵豆瓣的微生物生存。
再加上水气凝结，露水多，
日夜滋润一缸缸晾晒的豆瓣酱。
赵公山上看云。
宋代诗人陆游曾感叹：
“食在中国，味在四川。”
这种让人惦记的川味，
不需要非常奢侈的食材，
用最最普通的食材也能创造奇迹。
镶一点郫县豆瓣，
简单的猪肉和茄子，就能惊艳味蕾。
这就是郫县豆瓣酱的伟大之处：
点石成金，赋予食材崭新的灵魂。
灵魂与身体，难分彼此，
世界上恐怕也只有在川菜里，
豆瓣酱的鲜辣才能发挥得淋漓尽致。
本文部分图片来自网络。
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