辣卤现捞川菜世家有很多文章提到过，抛开不谈。提到一种好的传统四川卤菜大家的第一印象就是颜色和味道，川菜世家觉得，四川卤菜并非代表着麻辣，传统川卤应该突出食材的本真，肉鲜不能去掩盖、颜色要自然、入味要三分而不是十分入透，入透就没有肉鲜的本味了，大家对卤菜的理解太过于偏激，以至于陷入更多误区。
老卤猪蹄做为老四川人川菜世家一直都喜欢吃天然有本味的卤菜，而非辣卤之流，传统卤菜的回味悠长不是麻辣刺激能够相比的，传统卤菜本身制作出来就是五香味，喜欢吃辣大可配一辣椒面食用。川内还是有半数家庭喜欢购买五香传统川卤，然后冒热或者拿回家之后蒸热添菜。
几年老卤传统卤菜还有一个特点，就是新鲜自然冷却之后的味道比刚刚起锅的热卤更加有韵味，这种韵味来至卤汁，并不是来至食材的前期腌制，如果前期食材经过腌制之后再卤，那么卤菜的味道更多的就像是腌腊制品。
传统川卤的正确理解
香料包在卤水中融合第一、卤水有百年老卤一说，真正的百年老卤实在不多了，正确的理解方式是应该与川菜的融合、讲究来联系，首先是卤油，任何卤水经过多次卤制各种肉类食材之后，这些食材的油脂都会融入到卤水中去，这样会自然而然的增加了卤油的浓度、香味，通过正确的保养和反复使用日积月累而形成老卤，保养得当的有几十年的老卤；
卤猪舌头第二、老卤的香浓味道是新卤和含有添加剂的卤水都办不到的，而用过添加剂的卤水本身保养时间就不长，所以评定一个卤菜的质量和味道就要从传统川卤味道上来品鉴；
老卤鸭掌第三、就是卤菜到底是吃香料还是吃本真，卤水使用的香料本来就是中药，卤水只需要几味中药香料通过发挥、提高、压制、抵消来达到增加卤水味道的作用就达到目的了，香料适用于卤水的品类非常多，如果你认为把所有香料都大量的加进去来提高卤菜味道的话那么你就错了，而且大错特错。川卤水调制中，香料、调料都是辅料，不是主料，喧宾夺主就不是在做卤菜，是在熬一锅中药；
老卤鸡胗第四、卤水的真正味道并不单靠一方面的成果，而是是复合调味，通过香料、高汤、佐料调配、反复肉类卤制，这四个步骤复合在一起组成卤菜的真正味道；
第五、真正的卤菜是不需要去腌制的，而腌腊酱制品才需要去腌制，传统卤水制作卤菜要采用小火慢卤和泡卤的方法来让食材进味，让食材参透老卤汁的味道，如果采用先腌后卤的方法绝对是做不到越卤越香的老卤，而且卤出来的肉就算是入味了，味道也只会像腊肉；
卤鸡爪根据以上五点，踏实的制作保养一锅卤水，并且坚决不使用添加剂，合理少量的配制香料，慢工出细活的将卤菜慢卤泡入味就绝对可以做出牛X的卤水。
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