爆也叫爆炒、火爆，是将质地嫩脆的猪肚头、肝腰，鸡鸭肝、鲜鱿鱼、墨鱼，螺贝等原料，用花刀处理成块状，旺火高油温热锅旺油，原料入锅爆炒翻出花子，临时码味码芡、烹滋汁，快速翻炒起锅的方法，是一种技术难度较大的烹调方法。爆炒菜肴特点是成菜迅速，质嫩脆滑，紧汁亮油、花型美观，如火爆什景、火爆肚头、火爆肝腰、火爆双脆等。
爆菜用旺火滚油，往往在短短1分钟左右时间就加热成熟，因此对选料和刀功都有一定的要求。除了一般都选用脆嫩无骨的原料外，主料大多要用花刀，改成整齐划--的小块，以增加原料的受热面，保证原料受热均匀。同时迅速成熟。花刀后的原料在高热条件下，表面翻卷成各种美观形状，菜肴不但好吃，而且好看。有经验的厨师常将花刀后的原料加少量食用碱码一下再漂去碱味，以促进原料的吸水性能，成菜后表面光泽，增加脆嫩口感。
因为爆菜的主料脆嫩多汁，要求配料也选用木耳、冬笋、葱白、豌豆尖等既嫩脆，又易熟的软俏头，以适合爆菜快速成菜的要求。
爆菜主料在码味码芡时是即码即炒，且芡不宜稀，以免码味时间过长，使原料“吐水”，造成脱芡掉浆，影响菜肴质量。爆菜的火候是决定菜肴脆嫩爽口的重要技术关键。无论是将原料过油，或以小油量爆炒-锅成菜都要旺火滚油，油温八成左右，约~C.原料下锅后，受热均匀。火爆菜被行家们称为“抢火菜”，所谓“抢火菜，要抓快”。因此，烹炒前做好制锅、兑滋汁、配好大小俏头等准备工作，否则主料下锅后转瞬之间的耽搁或延误，都会使菜肴质老绵韧，失去风味。
火爆腰花
原料猪腰二个(约克)、青笋60克、水发木耳30克
调料泡红辣椒2根、川盐5克、胡椒粉0.5克、昧精1克、白糖0.5克、醋2、3滴、水豆粉25克、姜5克、蒜5克、料酒5克、葱25克、混合油70克
切配猪腰撕去油膜、洗净，对剖后片去腰臊。按三刀一断，划成粗约0.6厘米、长约6厘米的凤尾花块。青笋切成比筷子条略小的3厘米长小条，再码上少许川盐，几分钟后挤干水分待用。葱和泡红辣椒切成马耳朵形，姜、蒜切片。将川盐、胡椒粉、味精、白糖、醋、水豆粉兑成滋汁待用。
烹制炒锅制好，置旺火上，下混合油烧至七成熟时，速将腰花入碗加盐与水豆粉码匀投入锅内，再放姜蒜片入锅-道爆炒。待腰花伸条散籽翻花时，烹入料酒，放入青笋条、葱节、泡红辣椒、木耳一起炒，随即快速烹入滋汁，翻簸几下，收计亮油起锅即成。
这一份火爆腰花的主辅料较少，因此兑滋汁要适量，多或少了都达不到散籽亮油的要求。白糖和醋用量极少，主要是起调味的作用，吃味还应该是咸鲜味。
联系电话：