脆皮鱼原传统做法是，刀剞楼梯环形，码蛋淀粉，后经改进，现为先直剞破皮近骨，后斜剞至鱼肉飞起，先码水定粉后扑干淀粉，使之更具形质均佳的特色。
菜品特点：颜色金黄，外酥内嫩，糖醋味浓。
烹制法：炸。味型：糖醋。
原料：鲜鱼一尾约克、泡红辣椒25克、水淀粉克、葱丝50克、植物油克耗克、姜米10克、干淀粉克耗75克、蒜米10克、酱油5克、白糖30克、盐2克、醋15克、料酒20克。
制作过程：
将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后擦干水，在鱼身两面分别用利刀先划至鱼骨深，后斜起平剞至前前刀相连处，如此等距离剞六、七刀。然后在鱼头劈剖一刀，钻破鱼眼，用料酒、姜葱、盐将鱼码约五分钟，使之入味。泡辣椒去籽去蒂切丝用净水漂透。葱切丝用清水漂透。
炒锅置旺火上，放入菜油，烧至七成热时，先将较干的水淀粉均匀地抹在鱼身上，然后扑上干淀粉，用手捉住鱼尾，将鱼头先下锅，用瓢舀油从上往下淋鱼身，使其两面的花刀翻开定型。再将鱼全部投入锅内炸至熟透呈金黄色，捞起立起放入盘中，用净布包做压松。炸油移至边火上，另置锅一口，放混合油入锅中，下蒜米、姜米炒香，即将用酱油、水淀粉、料酒、白糖、醋和适量鲜汤兑成滋汁烹入锅内收成稠芡，即将边火中烧沸的炸油，舀适量于稠芡中，使芡起泡发亮，起锅淋入鱼身上，并将葱丝、泡辣椒丝撒在上面即成。
制作要领及注意事项
剞鱼的时候，应做到鱼不穿鱼腹，不断鱼肉。
抹淀粉时，要将鱼提起抖飞鱼肉，再均匀地每块抹匀。
鱼入油锅时，要先将鱼头下锅，炸至断生后再下鱼身，这样可以避免头未断生的现象。
要钻破鱼眼，以免炸时眼睛爆裂，油溅烫人。
也可将鱼炸好后，与稠汁分别盛装，待上席时，将汁淋于鱼身上，发出响声，名为“响堂脆皮鱼”。
调料中加入泡辣椒末，另有风味。（味型已改变）
将鱼两侧净肉抬下，改斜刀瓦块状，码味后直接码干淀粉，炸后挂汁，撒葱丝，叫糖醋瓦块鱼。
联系电话：