天门蒸菜的特点
天门蒸菜是楚菜的重要组成部分，与中国众多的传统佳肴一样，它以厚重的历史文化积淀，独特的风味和精湛的技艺，形成了魅力无穷的美食。具体而言，天门蒸菜有二个特点：
（一）丰富的原料
天门蒸菜原料非常丰富，这与天门的地理、气候和物产等得天独厚的条件有关。天门沃野千里，水网密布，又地处华中腹地的长江中下游，是全国有名的“鱼米之乡”，其蒸菜原料之丰富不言而喻。
天门蒸菜用料十分广泛，其基本原料既有米、面等主食，也有蔬菜等植物性原料，还有肉、鱼、禽等动物类原料。几乎所有的粮食作物、动物产品和植物类的蔬菜，都可以作为蒸菜的主要原料。所以，天门蒸菜丰富多彩的种类，与天门鱼米之乡丰富的物产是分不开的。
无论原料如何丰富，天门蒸菜的选料标准始终是三个字“河、鲜、优”。
形态不同的天门地貌有利于各种动植物的生长和繁殖，温野湿润的气候使得天门盛产稻谷、小麦、大豆、大麦、蚕豆、麦、粟、玉米、花生、芝麻及各种蔬菜和水果，还有经济价值较高的水生植物，如藕、荸荠、菱角等。这些都为天门的蒸菜提供了取之不尽用之不竭的原料。天门境内有众多的河流和湖泊，丰富的水资源孕育了众多的水产品，仅鱼类就有64种，此外还有软体动物15种。
天门居民主要肉食有猪、牛、羊、鸡、鸭，此外还有禽蛋等，这些产品都是天门蒸菜的主要原料。再加上历史久远、质量上乘的佐料，如横林陶溪潭酿造的白酒、干驿米醋、渔薪豆瓣酱及蒋场的豆制品等，形成了天门蒸菜的主料、副料、小料和调料品味体系。“素三蒸”，如“金银蒸菜”、“蒸茼蒿”、“蒸压桌”等，具有清香绵延、清鮮可口、营养丰富的特点；特色蒸菜，如“炮蒸鳝鱼”、“清蒸甲鱼”、“粉蒸鲢鱼”、“糯米蒸蚌”等，汤清汁鲜，鱼裙软柔，肉质滑嫩，香味浓郁，成为享誉全国的美味佳肴。
天门蒸菜首次走进银幕电影《蒸爱大师》首映
(二)别具一格的蒸制技法
众所周知，各大菜系都有自己独特的烹调技法，川菜讲究调味，以干煸、干烧等烹调方法较为擅长。鲁菜善于制汤，对扒、爆比较熟练。而楚菜在烹调技法上，蒸、煨、炸、烧应用最广，也最为擅长。鲁菜厨师讲究“勺功”(即翻锅技巧)，川菜厨师讲究调味，苏菜厨师讲究菜肴外形，这些统称为勺上功夫(即锅上功夫)。而荆楚厨师则十分讲究勺底功夫，即注重火候的掌握，对火候的要求十分严格。楚菜的蒸、煨等烹调方法是特别讲究火候的烹调方法，如“蒸”，这一技法尤以天门为最。
天门蒸菜最传统的技法有“粉蒸”、“清蒸”和“炮蒸”这三种。
粉蒸，就是将要蒸制的食物原料上味与米粉或其他谷物类的原料拌在一起进行蒸制。粉蒸由于使用了米粉类的原料，荤素皆宜，米粉可以起到去油腻和增加米香的作用，使菜肴更具特色。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿，颜色翠绿，清香鲜软。粉蒸猪肉，色泽棕红，滋味鲜美，肥而不腻。粉蒸鸡块，颜色微黄，软嫩味香。粉蒸甲鱼，色泽调和，肉质嫩软，胶质味鲜。前面提到的在天门很有名的“竹篙子打老虎”，亦称压桌菜，此菜既有莲藕的清香软和，又有猪肉的滑润。
清蒸，是把食物放入调好调料的汤或汁中，入笼进行蒸制。其中最具代表性的是清蒸全鸡和清蒸鱼。这两种菜形态完整，原色原味，肉烂脱骨，醇香可口。清蒸甲鱼，汤清汁鲜，鱼质柔软，肉松味美。清蒸鱼，肉质滑嫩，香味浓郁。
炮蒸，一般都适合于鱼类，先将原料按不同的味型调制后入笼蒸制，但最关键的一道方法是用滚烫的食油处理其表皮，使表皮形成一些泡状，并伴有鞭炮声（所以，炮蒸取的是火炮），其中最具代表性的是炮蒸鳝鱼。
神州第一笼湖北天门开笼一次蒸个菜供市民品尝
天门作为“中国蒸菜之乡”名不虚传，天门的烹饪工作者对蒸菜技艺和理论进行了系统的挖掘、归纳、整理、传承和创新。天门蒸菜蒸制技法有九种，俗称“九蒸”。即：粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、封蒸、酿蒸、造型蒸、干蒸。
1、粉蒸；
2、清蒸；
3、炮蒸；
其制作方法前面已经进行了讲述。
4、扣蒸：是将原料调味后，装入扣碗入笼，蒸熟后翻扣入盘（碗），然后淋上芡汁的方法；
5、包蒸：是将原料调味后，用鱼片、肉片、蛋皮、荷叶、菜叶等包裹后入笼蒸熟的方法；
6、酿蒸：是将一种原料酿镶在另一种原料之上蒸制的方法；
7、封蒸：是将原料经初加工调味之后，装入器皿，封口入笼蒸的方法；
8、干蒸：是将原料洗净切块之后，直接入笼蒸的方法；
9、造型蒸：是将原料调味造型后入笼蒸的方法。
说到“九蒸”技法，还有一个趣味故事《嘉靖帝一语启九蒸》。
故事说的是，嘉靖皇帝潜龙时由钟样潜邸取道进京，途经天门多宝，宿店进膳时，因饭店打烊，准备不及，店主乃以蒸笼格所盛之各种蒸菜呈供。嘉靖询问菜名，店主以“蒸笼格”相答。嘉靖觉其名不雅，见蒸笼格中之蒸菜有蔬菜、土豆、贝内、猪肉、牛肉、羊肉和三种淡水鱼类共九种，便脱口而出曰“水陆九蒸”。后来，嘉靖称帝后，人们又把“蒸笼格”称为“天龙九蒸”。新中国成立后，人们又改口称为“天门九蒸”。
尽管“天门九蒸”的菜品与“天门九蒸”的技法内涵根本不是一回事，人们还是“用其名，广其意，以光前人”。
九蒸技法的形成并日臻完善丰富了天门蒸菜的内涵和外延，成为品类众多的蒸菜名牌和国内独特的地方菜体系。
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