麻婆豆腐采用最传统的是用牛肉末，你选用猪肉末也可以，不过牛肉末更能体现“酥”字。正宗的陈麻婆豆腐不用姜，因为姜的味道会盖过其他香味。首先来说干辣椒和花椒的用法，所有正宗的麻婆豆腐都一定离不开“刀口辣椒”，所以首先我们来制作这辣而不燥、麻而不苦的刀口辣椒。
在锅中倒入少许底油，小火煸香干辣椒和花椒，切记干辣椒和干花椒水汽较少，无论在什么时候，只要你想炒香它们而不是炒糊，一定要小火。炒至辣椒变为如上图金红色盛出，待稍微冷却，用刀将其切碎，此谓刀口辣椒。刀口辣椒最好现做现用，不然会丢失香味。注意刚开始切的时候辣椒很脆，就会很跳，经常崩的到处都是，可以用碗的侧面滚动来压碎，然后再用刀来剁的更细。
焯水的目的是为了去除豆腥味，加盐的目的是为了使豆腐更加紧致，不易碎。将葱蒜切末，蒜苗切末，郫县豆瓣酱切碎，这个细节之前说过，是为了更好的发挥出酱的香味。热锅凉油，中火下入牛肉末，煸香煸酥使牛肉吐油，将牛肉滑至一旁，倾斜锅，用流下来的油炒香葱蒜末和豆瓣酱。待炒香炒出红油，下入部分刀口辣椒。稍微炒制，加入高汤或清水。加入适量盐、酱油、糖调味，待水开后滑入焯水的豆腐。注意水的用量最好刚到豆腐的一半，不要没过豆腐，此时就尽量不要用锅铲去翻炒，如果怕糊底就轻轻摇动锅，或者用锅铲背面滑动豆腐，尽量保持豆腐的完整性。
稍微炖煮三分钟待豆腐入味，我们准备用绿豆淀粉勾芡。之所以把勾芡单独放一步是因为麻婆豆腐的勾芡方法很特殊，需要勾三道芡。每一次水淀粉的浓度都要比上一次更浓一些。第一次是为了豆腐滑嫩，第二次勾芡加入更浓一点的水淀粉，使汤汁收紧，第三次勾芡是为了让汤汁更好的附着在豆腐上。注意每次勾芡都尽量不要翻动豆腐，稍微摇动锅就可以了，用一个小碗，看到汤汁哪个地方不浓就将芡水倒在哪。最后淋入少许明油出锅，出锅后撒一层刀口辣椒和青蒜苗。
鲜味豆腐煲，这道菜是粤菜，通常会用豆腐或者茄子这种比较容易吸收味道的材料作为主材，这道菜虽然所需要的材料很多，但是比较简单。主要材料：老一点的豆腐（更入味），泡水的干香菇和香菇水，泡水的虾干、元贝干（水不宜多），腊肠切片，胡萝卜切片，青椒片、蒜片葱花，蚝油、猪油，绿豆淀粉。你看到材料用到了好多干货，因为干货实在是太鲜了。虾干元贝干所用到的水一定不能太多，刚没过材料就好，因为我们会用到这个水，太多会稀释味道。首先热锅下猪油，融化之后一片片加入厚片豆腐，豆腐不宜过薄，这样容易煎干。用猪油的原因是味道更香，用老一点的豆腐的原因也是因为它更容易入味。将豆腐中到大火煎至如图我不用说你也知道的那种金黄金黄的颜色，就可以盛出来了，用中到大火是为了省时间，而且不容易令水分流失过多，里面还是嫩的，如果小火的话就容易煎的特别干，跟煎鸡蛋一个道理，大火容易糊但是适合溏心蛋，小火就是酥脆的外皮实在的内心。
热锅下猪油，小火炒蒜片至金黄，生葱熟蒜，再加入挤干水的香菇、腊肠、虾干、元贝干大火爆香。香菇一定要挤干水，不然不容易爆香。加入少许XO酱炒香，这个东西味道好，特别金贵，我一直都是省着用的。材料爆香后加入胡萝卜、青椒，炒至断生。加点泡香菇的水，和泡虾干元贝干的水，提升鲜味。如果水不够可以加高汤或者清水。加入煎熟的豆腐，待水开之后加入蚝油、生抽、盐、糖进行调味。还是那句话，自己尝着调味，等你尝个几十遍，如郭靖那般资质也应该知道什么叫适量了。少点汁水，省的一会儿还要收汁，把握不好时间容易把胡萝卜青椒炖烂。最后加入绿豆水淀粉进行勾芡，不知道各种淀粉用途的看这里（干货篇），让酱汁附着在豆腐表面就好。与此同时你可以烧热一口砂锅，将成菜倒入滚烫的砂锅中（起到保温效果并提升锅气），撒点葱花，生葱熟蒜嘛。
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