辣椒定义了四川的食物,而辣椒在这里的用法也有很多:晒干后的整个辣椒(人称“朝天椒”,因为它们的茎好像在仰望天空)可以用来糟辣椒酱,也可以做成辣椒油。干辣椒还常常切成一厘米见方的小块儿,然后就直接丢进菜里。我还记得有一次在索霍区的舒吧(Shu)吃饭时,不小心夹了一块干辣椒和一些黑豆子一起放进了嘴里——我当时并没意识到那是什么—结果接下来整整一顿饭都在为此后悔。在吃四川菜的时候,给那些第一次吃的人适当提个醒,这绝对是必要的。
加藤達也-「麻」と「辣」02:31来自饕餮书斋四川花椒为菜肴添加了辛辣香味,令人口中有一种麻酥酥的感觉。尽管它们的名字也叫“椒”,但是和辣椒完全不同,而是产自一种多刺的白蜡树,名为“花椒树”。它们是小小的红色果子或果荚,晒干后再入菜,为食客带来一种强烈却又净爽的口感。这种感觉在中文里称为“麻”,与之相配的则是“辣”,指的是辣椒为食物所带来的那种辛辣口感。这两种味道经常在当地菜肴中合而为一,例如“麻辣”酱,就是用四川花椒、辣椒香辛料和油做成,搭配烤肉一起吃。
四川菜里绝对经典的一道菜还是回锅肉,就是先把五花肉煮熟,然后加韭葱和青蒜煸炒,最后加入各种四川辣椒调料(详情见后文)以及豆豉酱。牛肉在四川比在广东更常吃,可以先煮过然后漂在红辣汤里捞着吃,也可以和红辣豆豉酱以及生姜一起干煸。同样,动物身上的任何部分都不会浪费,而四川菜有各种花样对动物内脏物尽其用,比如夫妻肺片就是动物的肚子、舌头、心和胃,加入川胡椒籽花生以及一种混合了八角和姜的香辛料做成的一道凉菜。
回锅肉·Twice-CookedPork
这道经典川菜使用了当地的“豆酱三宝”—辣豆酱、甜豆酱以及黑豆豉,这些食材在网上的很容易就能找到。就像这道菜的名字所说的,五花肉做两遍——先要用加了盐的水煮至变软,放凉待肉质变紧实,然后再切片加豆酱煸炒,直到边缘有一点焦脆。可搭配米饭和干煸四季豆(我的推荐)。
2-4人份
猪五花肉,克(剔骨,去掉外皮)菜油或花生油,2汤匙辣豆酱,2汤匙甜豆酱,2茶匙黑豆豉,2茶匙(也可以用味噌酱代替)酱油,2汤匙糖,2茶匙小韭菜,6棵;或者青葱,12棵,切片步骤
1、将锅中的水煮沸,火关小,加入猪肉炖。猪肉要完全炖透,需要20-25分钟。之后将肉取出,放凉后放入冰箱,冷藏-2小时。
2、将猪肉切成薄片2毫米厚最好。取一只炒锅或大号煎锅,将油烧热,煸炒猪肉片约4分钟,直至两面都变成褐色而且焦脆。
3、从锅中取出猪肉,加入辣豆酱,这样油会变成红色,然后加入甜豆酱和黑豆豉。把肉倒回锅中,放入酱油和盐。加入韭菜或青葱,再煸炒1分钟,盛盘上桌。
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