自贡，是一个因盐而得名的城市，年因盐设市，自贡的得名始于两座盐井：自流井与贡井。于是，“自贡”这个名字就这样流传了近百年。当初，因为开采井盐，需要大量的牛作为动力，所以之前自贡上千座高高的井盐矿上，有数十万头牛劳作，许多以牛肉为主料的美食，也构成了自贡美食之中最微妙的部
据说，当年这个城市里充满了牛粪的味道。现在这座城市是见不到牛的影踪了，但是却留下了许多关于牛的佳肴，并且成为川菜著名的小河帮菜系的发源地之一。
在整个川菜体系里面，小河帮川菜保留了川人“好辛香”的口味，在辣椒进入中国之前，川菜辣的味道是由茱萸、姜和花椒组成的，清初的时候，辣椒通过船运进入四川，被当地人称为“海椒”，据说辣椒文化在四川蓬勃，也是源于自贡的盐场。
比如川南的小煎鸭，“小煎”这种烹调方法，传统上对食材成品的口感还是要求一个“嫩气”，并不是特意强调“煎”的过程，反而是与常见的川式“小炒”有点相似。这道菜，最出名的原因，就是味厚、味重、味丰。这道菜非常之辣，所用辣椒也非常之多。自贡朝天椒的辣度，远超过四川其他地方的朝天椒。
早年，随着大量威远人从高硐和雷公滩进入盐场务工，产于威远新店子的朝天海椒随之进入自流井、贡井。朝天海椒也名七星海椒，因往往是7只为一撮而得名。
自贡朝天椒有一个不为外人知晓的特点，即海椒外观都不长，也不尖，尾部反而凹成一个小坑，这样的朝天椒劲道最为厉害。只是苦了那些不知天高地厚的外地人，他们一吃自贡菜，大叫好吃，越吃越香，辣力却深入脏腑，甚至出现暂时失聪的情况。
据说，没有一只兔子可以活着走出自贡，椒香、麻辣、香辣、冷吃等等吃法。最有名的就是冷吃兔了。吃过冷吃兔的朋友都知道，焦香中带着劲辣，口感富有层次又咸得恰到好处，提神醒脑让人吃不腻。这里的“辣”与重庆的“麻辣”又完全不同，它突出的是鲜辣与香辣。自清中叶以来，盐业工人需要强烈的麻辣味来排除湿气，因此才有了这独特的「辣」味。另外，冷吃兔还有一个很重要的特点，就是没有「骨头」。但是小编在自贡还没有吃过没有骨头的冷吃兔，也许现代人的生活节奏太快了，这些技法，逐渐不见了。
如果把川菜做一个地域划分，自贡菜独成一派，属于小河帮，而成都菜是上河帮，重庆菜是下河帮。自贡的盐帮菜容易令人望文生义，以为就是咸，仔细琢磨，却有点江湖夜雨的漂泊感。以前自贡人一直以牛为动力，所以自贡有许多牛，牛肉、牛下水等等自然成为人们最普遍日常的食物。
在自贡有个非遗食品，就是火边子牛肉。火鞭子牛肉起源于清代乾隆年代，清末民初已成为四川名特产。与张飞牛肉和太和牛肉一起称为“川中牛肉三杰”。以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐迩。火鞭子是旧时四川自贡地区的照明火把，这里用“灯”的明亮，来表示牛肉的薄而透亮。现在很多商品写作“火边子”，属误字。
它选料作工十分考究，先是选牛后腿上的“股二，股四牛”，这样的肉一头牛只有10到15公斤。然后由熟练工人切成寸许厚的肉片，再将肉钉在斜倚墙壁的木板上，以奇绝的刀工片出极薄的肉片，并要求肉片上不得有漏眼漏缝。然后在上面抹上少许的盐和酱油，悬于通风处晾干，再摊在通气的篾巴上。
最早是用牛粪或干木灰徽火慢炕，据说用牛粪炕的牛肉更有一种独特的清香。这大概就是以前的自贡常常飘散着牛粪的气味的原因吧。做成后的火边子牛肉，红亮透明，文字图案隔肉可见，最后涮上辣椒红油即成。而今，火边子成为一个标志摆进当地风俗土特产店，当地人少有人问津。小编吃了做成商品的火边子，嚼不动，过于硬了，不怎么好吃。也许，在农家自己做的会好吃很多吧！
四川火锅似乎也与自贡有缘，百叶之类的牛下水，在自贡盛产自然而然。关于火锅的由来，自贡人和重庆人各说各话，自贡是“食材说”，重庆背靠码头，是“地理说”，追究一种食物的缘由往往不得真相，一种食物源自一代一代人的生活，唯有在生活之中，食物才有传承的体系。但是自贡的水煮牛肉，确实是值得称道的美食。
年，自贡水煮牛肉这道菜就申请到了非遗。水煮牛肉在川菜中也很出名，味道麻辣鲜香，深受大众的喜爱。一大盆热腾腾的水煮牛肉上桌，牛肉片颤颤巍巍地抖动着身上的红油和辣椒，青菜们使劲地挤来挤去，辣椒和花椒散发出的浓浓的麻辣味伴着葱蒜香扑面而来，还不够刺激你的味觉吗？
以前抠门的盐业老板常用淘汰的役牛给盐工抵付工资，盐工们于是就地取盐，加辣子、花椒，在开水中烫牛肉片，这就是最初的水煮牛肉。当然，你千万不要忽略了川盐，缺了川盐——不是盐，而是川盐——再鲜嫩的牛肉，再纯正的花椒和辣子也是枉然。因为有了川盐，别的作料的味道才能调得出来。如果拿人来比方，那么其他的材料都是骨肉皮囊，只有那一小撮采自岩层深处的井盐是魂魄一样的东西，最不可缺缺的。
“火爆”是自贡盐帮菜的一大特色，急火快炒的烹调方法，也给人一种急不可待、蓄势待发的快感。做菜时，只见锅铲翻飞，火光跳跃，瞬间即好，好不痛快。
自贡人可以“火爆”一切内脏！在自贡，随便走进一家小馆子，进店点菜到上桌，一份火爆肚头不会超过5分钟！
火爆肚头又称之为玉蟾肚头。此菜色型美观，好似玉蟾，因而得名。火爆的意思，就是短火急爆,一锅成菜。保证口感脆爽,有火中抢宝之说。取猪肚紧连接食道的部分，十字花刀，快手腌制，大火旺油爆炒出锅，肚花汁紧油亮，口感脆嫩，味道咸鲜香辣可口！
然而如今在自贡街头，随处可见的是富顺豆花店、富顺羊肉汤，这些才是滋生于自贡民间的独特美味。
前几天，就有网友问小编豆花是源于自贡富顺吗？小编在这里可以肯定地告诉大家，确实如此。富顺豆花，起源于唐朝，当时自贡就已经是产盐盛地了。因为有了盐，当地人在制作豆腐的时候，才会率先使用了盐卤。早期的豆花，也就是开水调干海椒面，味道自然寡淡。直到上世纪30年代，自贡富顺人刘锡禄，不断地改良豆花食用技法，得出滋粑海椒加芝麻和香料、味精、上等豆瓣、上等豆油混合而成的蘸水最好。
富顺豆花，以其“滚、嫩、绵、白”适中，蘸水“辣、麻、香、鲜、甜”俱备闻名全川。“滚”，就是热而不烫嘴；“嫩”，就是细嫩又不至于筷子夹不起来；“绵”，就是有韧性又无木质感；“白”，乃是色泽洁白如雪。富顺豆花与常见的豆花颇为不同，它质地更为紧密，可以用筷子轻松夹起，如棉絮似蜂窝，蘸着当地特色的酱料，吃完一碗还想吃第二碗。
富顺豆花特别讲究蘸水，富顺豆花蘸水，不但具有川味辣、麻、香、鲜、甜的特点，而且更醇，且有回味。
富顺羊肉汤也与其他地方所见不同，富顺羊肉汤的汤是用羊骨头、猪骨头、鲫鱼一起熬出来的，而不是用羊肉混着骨头熬的。羊肉汤实际上是一种羊肉火锅，是需要煮着吃的。先喝汤后吃肉，再涮蔬菜。羊肉汤吃法也有讲究，民间说法：“肉管三、汤管七、骨头要管二十一。”所以吃羊肉之前先喝汤，烫过肉的汤颜色发乌就没法喝了。
吃富顺羊肉汤最好带火吃，围在热乎乎的汤锅前，把肉放进汤里稍微烫一下夹起，在糙米饭上控控水，再蘸上干碟子或湿碟子趁热吃。富顺说法一滚当三鲜。滚就是滚烫的意思。烫到勉强能入口，还得靠舌头挛来挛去吸气帮忙降温才过瘾。再后才是豌豆尖、棒棒菜、蘑菇等。
自贡不仅山川奇秀，林木茂盛，绿野平畴，风景如画，更是一座有盐有味的城市。朋友们在游历自贡大街小巷之后，就会感觉到这座城市的内涵，不在哪咸咸的盐味，也不在哪辣辣的辣味，更不在哪浓浓的火爆味，而是在哪城市深处的家常味！
朋友们，你们觉得自贡的哪些美食，才是这座城市的味道呢？不妨在讨论区留言！
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