川菜的小煎小炒菜品，连粤菜宗师也称道。今天要分享的这道四川传统名菜，极大限度地保留食材口感爽脆的口感，成菜咸鲜、原汁原味。同时，又因用料考究、刀功精细，成本高等原因，在普通川菜饭店中已不可见。
主料：鲜猪肚1个、公鸡郡肝4个
辅料：水发木耳30g、鲜笋尖30g、豌豆尖（或油菜心）30g
调料：化猪油75g、精盐5g、料酒10g、干淀粉15g、湿淀粉10g、净姜肉10g、净蒜瓣10g、黄葱15g、泡红椒25g、胡椒粉1g、鲜汤少许、芝麻油5g
烹制步骤：
1、猪肚洗净，切下肚头约1/3（剩余作他用），撕净略带粉色的外层和内膜，清水浸泡20分钟后，先改斜刀、再直刀改荔枝花刀后切为5cm长的菱形块；
2、公鸡郡肝片掉底膜和边筋，1个剖为4块，改菊花花刀；
3、姜、蒜切片，泡红椒切“马耳朵”片；
4、木耳洗净改小块、鲜笋尖切片、葱切“马耳朵”片，放一起备用；
5、盐2g、胡椒粉、湿淀粉10g、料酒6g、鲜汤和芝麻油于碗内调匀成“碗芡”，放入菜心；
6、临下锅炒之前，将肚花、郡花加盐3g、料酒4g、干淀粉15g抓匀上浆后，将姜片、蒜片、泡红椒一起放入；
7、炒锅烧热，油炙锅后重新入油至七成热，入“双花”快速爆至散开“翻花”；
8、迅速下入木耳、笋片和葱，旺火翻炒，烹入“碗芡”，颠匀出锅装盘即成。
成菜特点：“双花”脆嫩、咸鲜可口、颜色搭配美观。
操作要点：
1、撕肚头和剞花刀难度大，要保证所用肚头无筋膜；
2、姜、蒜、泡椒和主料同时下锅，菜心和芡汁同下锅均为缩短烹饪时间；
3、操作一气呵成，20秒左右必须出锅成菜。
用同样的主料，在老川菜中还有“竹荪双脆”、“川（汆）双脆”两道汤菜，可媲美“开水白菜”。民间制作“火爆双脆”时，也有将腰花代替肚花的。另一道更考验刀功的“火爆肚花”，整只较大的猪肚仅取肚头和中段，撕净后的净料不到整只猪肚的1/3，还要改两种不同花刀。非常高的技术要求，加上昂贵的成本，非常有特色的一道老川菜，几无饭店售卖也就自在情理之中……
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