川菜老厨师30年的秘诀，这3道菜做法太绝了，刚出锅就被我吃光了。30年川菜老厨师做的这几道菜，配方最正宗，光看着我就流口水了。
糖醋带鱼
食材：
带鱼克、鸡蛋2个、胡萝卜1根、香菇2个、春笋20克、肉末50克、蒜苗20克、盐5克、白醋15毫升、白糖10克、番茄酱20克、料酒10毫升、面粉10克、蒜蓉辣椒10克
做法：
1、首先我们把带鱼收拾干净，再用清水洗净后斜着切成段，可以稍微大一些装入盘中备用。
2、切好的带鱼均匀的撒上一层盐，用手抹均匀，放入冰箱冷藏1个小时。这样做出来的刀鱼更容易进味，肉质更紧致。
3、把鸡蛋打入碗中搅拌均匀，腌制好的带鱼拿出裹上蛋液，再沾一点面粉。
4、锅中加入食用油，油温5成热的时候下入裹好面粉的带鱼，中火炸至带鱼两面金黄，控干油捞出备用。
5、再起一个油锅，油温5成热的时候下入姜丝炒出香味后，倒入肉末炒熟。
6、锅中肉末炒熟后，加入胡萝卜丝、香菇丝、笋丝炒出香味。
7、锅中食材炒出香味后，现在开始调味，这一步很重要小编会写出加量，锅中加入蒜蓉辣椒10克、料酒10毫升、番茄酱20克、适量水淀粉，倒入一碗清水，大火烧开。
8、锅中水开了后，下入炸好的带鱼，轻轻的翻几下让每块带鱼都沾上汤汁，再加入青蒜苗20克翻炒均匀。
9、最后一步加入白醋15毫升、白糖10克、大火收汁装盘，这道既好吃又下饭的糖醋带鱼就做好了，小伙伴们学会了吗。
小编贴士
1、炸刀鱼的时候，用中火就可以，炸的时候不要去翻动，定型了再去动。
2、最后把汤汁收干就可以出锅了，不要用力翻动，轻轻即可要不带鱼容易碎。
川式炖排骨
食材：
精排克、冬瓜克、盐5克、葡萄酒20毫升、小米辣5克、郫县豆瓣酱10克、姜5克、葱5克、花椒3克、白糖5克、老抽5毫升、八角2个
做法：
1、首先我们来处理下冬瓜，把冬瓜去皮去籽，洗净后切成块，装盘备用。
2、排骨切成小块，凉水放入锅中，中火煮5分钟，捞出洗净。
3、锅中倒入少许油，油温5成热的时候下入花椒3克，炒出香味后倒入洗净的排骨，小火炒至排骨焦黄。
4、排骨炒到焦黄后，加入八角2个、大蒜3瓣、泡椒5克、姜片5克、翻炒出香味。
5、锅中炒出香味后，加入葡萄酒20毫升、郫县豆瓣酱10克、炒出红油，再加入老抽5毫升、白糖5克调味。
6、倒入开水，没过排骨，盖上锅盖中小火炖50分钟，中途要开盖看下小心干锅。
7、50分钟后，打开盖子倒入切好的冬瓜，小火炖10分钟。
8、10分钟后，大火收汁，汤汁收干后就可以装盘，再上面加入小米辣段和葱花，这道既美味又下饭的川味排骨就做好了，小伙伴们学会了吗。
小编贴士
1、焯排骨后，一定要洗干净沫子。
2、冬瓜可以换成其他食材，比如土豆或者萝卜都可以。
四川口水鸡
食材：
肉鸡1只、花生碎10克、香菜5克、盐5克、姜10克、葱10克、生抽30毫升、桂皮1块、八角2个、辣椒面30克、白糖10克、白芝麻5克、菜籽油毫升、花椒10克、香油5毫升、米醋5毫升。
做法：
1、首先我们来处理鸡，最好选用公鸡，鸡洗净后冷水放入锅中，加入姜片5克、葱5克、大火煮开转小火炖20分钟。
2、20分钟后，把鸡捞出装入带有冰块的水中，浸泡10分钟，这样鸡肉会更加紧致。
3、锅中倒入菜籽油毫升、小火下入花椒10克、八角2个、草果1个、桂皮1块、小火慢慢煎出香味，香料有点焦了后，捞出。
4、碗中倒入辣椒面30克、白芝麻5克、盐5克、把刚才熬好的菜籽油大火烧开，油温8成热的时候倒入碗中。
5、把红油放凉了后，用漏勺滤一下倒入盆中。这样的红油放的时间越久颜色越红，建议放置3个小时以上。
6、红油中再加入白糖5克、酱油10毫升、香油5毫升、米醋5毫升、搅拌均匀调成红油汁。
7、鸡肉剁成大块，装入碗中备用。
8、把调好的红油汁淋到鸡块上，再撒上白芝麻、葱花、香菜，这道既好吃又爽口的四川口水鸡就做好了，小伙伴们学会了吗。
小编贴士
1、鸡肉煮的时候用中小火即可，这样煮出来的鸡肉比较劲道有口感。
2、红油剩下的话，一定要盖上盖子，这样才能存放的更久。
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