今天给大家介绍一道川菜的制作过程，渣辣椒炒大片肉。这道菜富含川菜的口味厚重，麻辣鲜香，说起川菜大家脑袋里都会想起麻辣这两个字，这也是川菜的魅力，也是因为四川的地理环境影响着川菜的口味，四川的环境较为潮湿，吃麻辣可以让人们的身体更好，希望今天通过这道菜能让大家了解川菜，感受川菜，爱上川菜。
首先给大家说说这个渣辣椒是什么吧，可能很多人不了解，渣辣椒是四川，重庆一带的特色食物，还有渣海椒，炸辣椒等叫法，经常被用来做炒肉，炒蔬菜等。它是由多种鲜红辣椒剁碎，加上磨成碎渣的玉米搅拌，放上盐，装进坛子密封起来，最快腌制三到五天即可，时间长了更入味，味道呈酸辣，非常的开口胃，闻着就让人不禁流口水。
好了那下面我们开始学习做菜，首先我们把准备好的五花肉清洗干净，今天我们选的是二刀肉，二刀肉的特点是肥占四成，瘦占六成，是靠近后腿的肉，我们这块五花肉要大，因为我们做的就是渣辣椒炒大片肉，做出来的大肉片吃起来更有味道，我们把五花肉切成不是很薄的片，方便我们以后的步骤。
接下来我们起锅烧油，少倒入一点油，把锅中涂抹均匀，然后我们把渣辣椒倒入锅中，用小火炒制渣辣椒，慢慢的翻炒，直到把渣辣椒炒到散开，不成团，然后再加少许的油，翻炒，这样才能把渣辣椒炒熟，炒香，用大火炒的话，渣辣椒不仅会糊，而且还炒不散，炒不熟，把渣辣椒全部炒散之后再加少许的油，这样炒出来更软嫩一些，然后盛出备用。
下一步我们把切好的肉片均匀的铺在锅底，先不用放油，这个菜的特点就是生肉入锅煎制，我们把肉里的油煎制出来，用小火慢慢把肉煎香，这也是我们选用这种大五花肉的原因，只有这样才能利用其自身的油脂，煎制出来更香，而且煎制出来油之后，肉就能肥而不腻，满口留香，我们把肉片两面都煎制发黄。
看着肉片卷起，多余的油脂煎出就可以了，我们翻炒一下，加入切好的葱姜片炒出香味，然后放辣椒酱，炒出红油，炒出香气，四川本地的辣椒酱更好，那种更味道更正，吃起来更辣，几乎能完全让你感觉不到肉的油腻，炒出来非常的香。
然后我们再稍微加点调味料，生抽、老抽、蚝油适量加入，炒制均匀，这道菜还有一个非常关键点是高汤，高汤能让我们煎制的肉片回软，而且充满汤汁的鲜香，我们加入适量的高汤，让这道菜的味道升华，然后开火收汁，直到汤汁基本收干。
下面我们加点大蒜叶提香，翻炒到出香，接着放入我们提前炒好的渣辣椒，小火快速的煸炒两分钟，看着渣辣椒不粘了，锅里非常的光滑，装盘出锅，这肥而不腻的渣辣椒炒肉就制作完成了，吃上一口真的是满口留香，非常的下饭，只要火候步骤掌握好了，一点感觉不到肥肉的油腻。
这道菜非常香辣开胃，风味独特，我们炒制中注意好以下几点就可以了，一是我们的肉要选择肥瘦合适的，因为我们需要肥肉自带的油脂，要切大片。二是炒渣辣椒的时候一点要小火，慢慢炒散。三是把肉煎的卷起来了，两面金黄，才能肥而不腻。四是高汤，这是让肉升华的关键。做好这些，保证你能做好肥而不腻、满口留香的渣辣椒炒大片肉，
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