说起中国的美食，应该很多人第一个想起的就是川菜，因为在全国各地，不管是平时生活中，还是在休闲旅游的时候，随处都可以享受川菜的美味，也可以看出川菜在中国受众有多广，在老百姓的生活中有多受欢迎了，那么，小编今天就简单介绍一下川菜多的烹饪工艺以及手法，也让大家能更充分的了解川菜。川菜常用的烹调工艺有炒、爆、熘、炸、煎、烧、烩、焖、炝、煵、蒸、煮、炖、熏、卤、炝、渍、拌、腌、糟等数十种，其中以小煎、小炒、干烧、干煸见长，是川菜最具特色的烹调工艺。下面我们就来举例说明。
小炒美味的关键之处在于兑味汁,因小炒速度快、时间短,加上川菜的调辅料繁多,若在炒的过程中一一加入,就耽搁了时间而过熟甚至焦煳,所以调味要一次完成,味汁的比例不对,要再追加调整就太晚,因为已经成菜了,再调并不能让菜品变好。如鱼香肉丝,不过油,不换锅,现兑滋汁,急火快炒成菜,鱼香味突出。
另一独特调方法是干煸,干煸的烹调特点是食材码拌时不上浆,也绝对不能上浆,因食材入味后就直接入锅，不用油或只用少许油编炒干主辅料水气至干香成菜，若是将食材上浆，加上锅中油量极少，那肯定是糊成一团。干煸菜的风味特色是入口干香味厚，但对许多食材而言要煸炒至干香须费时数分钟到十几分钟,对现今的餐馆酒楼而言太耗时了,因此工序上也做了调整,现今在制作干煸菜品时多先油炸再煸炒成菜,但这样的干香味会稍差,油分偏多。
川菜烹调工艺中有许多隐藏版的独门技术,该工艺或许名称与其他菜系相同,若没有仔细研究其中精髓,常会因误解而达不到应有的特殊风味,如干烧,就是川菜中的一大特色,就是将汤汁烧到干。虽说如此,要烧出美味还是有很多诀窍的,如原料要先炸后烧、再以小火慢烧亮油,绝对不能用水淀粉收汁,才能达到成菜色泽红亮、入口干香、家常味浓厚的工艺要求。因为干烧具有炸与烧混合的独特风味,因此于烧菜经常是烹饪比赛的常胜军,如干烧岩鲤、干烧鱼翅、干烧大虾。
“干锅菜”近几年流行于大江南北,甚至有许多以川味干锅为主题的连锁餐馆在各地火爆上场。干锅菜的最大特色就是成菜干香、软嫩适度、回味持久而厚重,在主料吃完后还能加入鲜高汤转变成火锅,一菜两吃,加上经济实惠而深受喜爱。干锅要有特色就须有自己的干锅底料,就像麻辣火锅一样,所以干锅底料的配方与炒制工艺几乎被视为一家干锅馆子的命根子。
除了烹调工艺,刀工工艺也是川菜的一大特点,虽然不是独门绝技,却也是看家本领,甚至有些名菜、名点的菜名就因刀工而出名如棒棒鸡、灯影牛肉、金丝面等。其中“棒棒鸡”是四川雅安荥经地区的一道地方特色名菜,因其独特的刀工工艺而得名,让此菜不只美味更有些许趣味。其刀工独特之处在于一人持刀人用木榛槌敲打刀背的方式将鸡连肉带骨斩成片,就因多了这木棒槌而名为棒棒鸡
四川地区物产丰富,当季物产常常吃不完,因为早期没有冰箱等保鲜设备,需要通过烹调技术延长储存时间,加上爱“吃香香”的传统偏好,令川菜的凉菜中以“炸收”工艺成菜的菜品相对较多。所谓炸收即先将原料在油锅中炸干水气至干香酥脆,再上火,调入味汁,小火自然收汁成菜,如糖醋排骨怪味兔丁香辣脆鳝酱酥鲫鱼。“炸收”工艺成菜后干香、酥脆爽口,口味分明、利于存放,对餐馆来说更有出菜速度快的优点。再说说“焖”,其烹制方法近似于烧,主要差别为主辅料在锅中烧时有无加盖,加盖是焖,不加盖是烧。焖的工艺同样要烧至汤汁浓碉、上色入味,但成菜后入味更深、口感以细嫩软绵为主。焖煮在川菜中又分红焖、油焖、黄焖三种,成菜工序基本上一样,主要差别在于调味后所形成的成菜色泽。如板栗黄焖鸡麻香焖牛掌、油焖笋、啤酒焖仔兔等。
干拌一词在川菜中,即将原料卤制好后切片加入干辣椒粉、花椒粉、酥花生碎、熟芝麻等干香、辛辣调味料拌匀,不加或只加少量的油脂,如香油、红油或熟菜籽油成菜。其特点是入口麻辣干香、回味悠长,是四川地区佐酒休闲的最佳美食,常见于冷淡杯、夜啤酒这类小馆子的菜单上,在酒楼多为开胃前菜。
烟熏也是川味一绝,如四川腊肉、川昧香肠、缠丝兔等远近闻名。四川农村的做法是主食材熏干水气,再利用厨房柴火灶的烟天天熏可延长保存时阃又增加风昧,多经过半年以上的长时间烟熏后才食用,那烟香味浓郁而醇厚且有一股时间的滋味,让人回味再三。所以农村里的老腊肉对四川人而言有不可取代的情感地位。现在般做法都是在食材经川盐腌制入味并风干后,放置在相对封闭的空间中,利用柏树枝桠、锯末、花生壳等原料焖烧时产生的浓烟,在五到十天内将主食材熏干水气并入味。
蘸水在川菜中,具有独特的角色,量然制作蘸水就是将调味料全部调匀后盛入碟或碗中即成,食用方法也交由客人自行将食材放入调味料中浸泡入味后再吃,但川菜将蘸碟视为成菜菜品的一部分,所以蘸碟都是一菜一碟,少有共用,目的是让成菜入口时滋味完美,因此川菜中只有少数蘸碟可以独立存在,成为百搭蘸碟,这类蘸碟多半是个性不明显的单纯咸鲜味或麻辣味。
小编今天说的都是川菜最常见的烹饪手法，对于美食来讲，这些也许只是一小部分，如果屏幕前的你也热爱美食，那么请多多留意小编，也许我们就会成为一起研究美食的好朋友呢！
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