本文转自：成都日报
米其林指南进入成都，
对成都餐饮意味着什么？我们近日对话成都首版米其林星级餐厅主理们，共话川菜与世界。
四川省美食家协会会长
麦建玲
今天，我们在川菜里可以看到
粤菜的影子，
淮扬菜的影子，
鲁菜的影子，
但最终它们姓川，
这就是川人的智慧，
就是精英大师们的智慧。
丰富的天府美食，
未来还将有更多精彩呈现给世界。
对于米其林，
首先我们欢迎，
但我们不迷信，
我们要努力做好自己，
欢迎更多的机构和食客来测评体验。
二星餐厅玉芝兰
主理人兰桂均
传统川菜讲究24味型，食材和调料的组合占主导作用。
要去发掘食物的灵魂，
要通过作品展现对美食的理解，
要用明确的口味特点让外界喜欢川菜。米其林和川菜相互包容，我们今天接纳米其林的评价体系，未来全世界才会接纳川菜。
△凉菜三味
椒麻冬笋凉山骟鸡、
低温慢煮怪味鲍鱼、
一口脆麻辣鲜毛肚，
三种川菜经典味型椒麻味、怪味、麻辣，
和谐共处。
一星餐厅银锅
主理人周子铃
成都是美食之都，
米其林指南进驻成都，
说明成都美食之都
被全世界公认的指南所认同，成都未来的国际化地位会更高，
也会吸引更多的国际饕客来成都打卡。
希望在一种开放包容的心态中，
真诚地交流。
一星餐厅马旺子主理人马龙禧
从眉山进入成都，马旺子重新定位
“优质的年轻人的川菜店”。作为一家百年老店，马旺子的气质该是温润的，一种有包裹感的传递。
△养胃粥
养胃粥，
理塘雪域人参果鲜蔬粥。
文火慢熬四个小时，
粥水丝滑绵香。
一星餐厅许家菜
主理人许凡
当年挣到一万块钱工资的时候，
自己花钱去吃米其林三星。
是厨师，
就要去体验最好的餐厅，
看外面更精彩的世界。
米其林进入中国，
成都是它进入的第四个城市，这几年有很多人在为米其林做准备，
一直在以国际标准要求自己。
米其林既是动力也是压力，
是对自己的激励。
△20年老陈皮古方慢炖建昌鸭
20年老陈皮古方慢炖建昌鸭，
臻选20年新会陈皮与凉山建昌老鸭等
用矿泉水隔水炖6小时而成，
汤清澈，味鲜香。
一星餐厅成都宴
总经理刘峰成
年米其林进入上海时，
我们非常受鼓舞，
也决定做一家自己的米其林餐厅。
成都宴是粤菜为主，
剩下就是潮汕菜、台州菜、川菜。
成都是一座包容的城市，
我们一起努力，做好自己。
△烟熏甜椒黑松露带子卡露伽鱼子酱
四川人过年腊味是必备，
北海道带子低温慢煮后用荔枝木烟熏，
甜椒炙烤后软糯甜香微辣，
和当季的黑松露、鱼子酱一起使用，
口感嫩滑鲜香。
高山，海洋，大地融为一体，
寓意天地人和。
一星谧寻茶室
主厨徐存贵
我们今天谈论的厨师，
在西方称之为chef，
是主厨是师傅的意思，
是众人尊重和羡慕的职业。
大家一起往前冲，
用共同的语言，
用国际看得懂方式去呈现自己的作品，
一起去探索未来美食。
在宋代，川菜的宴席就很发达，有如游宴、船宴、踏春宴等。蜀地各种宴席的风行，促进了川莱的蓬勃发展。古典川菜作为菜系为全国知晓就始于这个时期。随着社会经济的发展，人们对吃的要求越来越来多、越来越高，渐渐上升到对食材的选择、对营养均衡的把控、对就餐环境的挑剔，甚至是对食物艺术的追求。
△酸辣蟹黄雪花鸡淖
酸辣蟹黄雪花鸡淖，
取大闸蟹黄搭配雪花鸡淖，用泡椒和意大利黑醋来调味，蟹黄和鸡淖配上醋珠一起入口，不同味道的两种食材撞击出多层次的口味和口感，层次分明
原文轩美术馆馆长张达星认为，
四川应该有六美，
美食、美酒、美茶、美景、美术、美文。
米其林星餐厅就是一篇篇精彩“文章”，
展现川菜的味与韵。
成都日报·锦观新闻记者段祯海报段祯图据四川省美食家协会编辑田莉校对王戬
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