清末民初的盐商名厨，为了应付商人对珍奇食材和口感的极度追求，个个都是有真功夫在身。这种实力也延续到民间，今天出名的自贡馆子，皆是因为炒功了得。
第一最见厨子水平的，是火爆。油多火旺，急火快炒，火苗一窜三尺高，出菜也就十几秒来计。
看到盘底的清澈明亮的油，就知道功力有多深：只有把水汽炒干，同时又牢牢锁住食材内部的水分，才能使油汤不浑浊，食材的口感也才能保持爽滑脆嫩。
自贡名店电子厂的火爆腰花和火爆兔肚，无懈可击。欣赏一下这条完美的腰花，花刀打得极好，但这只是自贡厨师的基本功。
重要的还是火候，这无与伦比的精准火候，不到二十秒就要出锅。让腰花入口是颤巍巍的滑嫩，但不软，因为新鲜，肉感更是弹中带糯，胜过你过去吃过的所有腰花。白芹、子姜、辣椒和油酥过的花椒同炒，辟除了可能出现的任何异味，只留香气。
兔肚的炒法类似，口感却和腰花截然不同，薄、脆、爽，同时又带一点微妙的弹韧，有点像最新鲜的火锅鹅肠。
就算不做火爆，只是家常的小炒，自贡厨师也能炒出不一样的漂亮镬气。比如我们在利书吃到的这道青椒牛肉丝和香干肉丝，堪称中式小炒的教科书。
炒菜追求快熟，所以这盘里全部食材，最好长度粗细都一致（刀工不难，但是要耐心做好。），你们看这个青椒丝，是不是极度引起舒适，但这竟然只是一家不起眼的路边小馆的出品……
辣椒丝和牛肉丝粗细长短基本都一样，青椒微微打卷，是猛火快炒的表现，碗底的油清亮见底，吃起来润而不油。
细节也很重要，豆干肉丝属于白味菜（不辣），老师傅会选择半肥半瘦的五花肉切丝煸到微焦，让香气更丰厚。大火快速翻炒，虽不比火爆对成菜速度要求那么高，但要恰到好处的外焦，里嫩。
小煎，和火爆类似，算是自贡自成一派的独特烹饪技法，排骨、鸡鸭、鸡脚等骨头胶质较多，又不容易烂熟的食材，最适合做小煎。将食材剁成极小块，下大量油半煎半炒，高温和油脂迅速催熟食材，但并非简单炸熟，因为食材块小，稍不注意，就会外面糊了里面还没熟。
在兰兰夜宵吃到的小煎排骨，至今想起来仍然会流口水。
外表有漂亮的焦化反应，入口酥香。辣椒和花椒的香气溶入油中，随着煎炒快速渗入排骨内部，同时多余的水分在快火急攻下迅速收干，肉鲜和料香都被短时间浓缩了，香麻缭绕。
水煮，在今天看来是火遍大江南北的家常技法，但鲜有人知，水煮牛肉这道名菜就诞生于自贡。
做法看似简单，但食材浸没在汤汁中，又要口感又要入味，火候反而比炒菜更难把握。这道水煮黄辣丁，鱼肉入口一抿就化，鲜辣味浓郁厚重的汤汁，又紧紧裹住每一寸肉。
更妙的是鱼蛋。新鲜的鱼蛋大多团成一坨，煮熟后很容易结块，外层发硬但里面压根不入味。宏发这道水煮鱼蛋，真是让人神魂颠倒。看似一团的鱼蛋，其实柔软蓬松似云朵，入口就散开，细嫩幼滑，空隙间全是鲜椒泡椒的酸香。
与水煮相似的，还有一种“锅巴”烧法，常被用来烹饪各种鱼鲜。
这里的“锅巴”，并非蓉派川菜的“锅巴肉片”，而是指将食材先煎至表面硬脆，再回锅烧煮。
小编个人很喜欢的葱葱鲫鱼，就是典型的锅巴烧法：鲫鱼表面煎到微微起泡，再炖煮，入口多了酥香，鱼肉依然细嫩。
干烧相比”锅巴“更简单粗暴，不需要小火慢煎，直接油炸，适合处理鲤鱼之类的大鱼，更加入味。这本来是鲁菜的传统技法，自贡厨师也是运用自如。
利书的干烧鲤鱼，浓郁的烧汁软软稠稠盖住鱼身，皮酥而不破，肉依然滑嫩。
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