宝宝白癜风能治好吗 http://pf.39.net/bdfyy/dbfzl/160319/4793231.html炒菜的本质是火候把控，和用什么锅关系不大。职业厨师更需要一双好鞋，站一天都不觉得疼，好袜子也行。静脉曲张是职业病。不要对锅太执着，锅只是烹饪中很小的一部分。专业厨房的大价钱都花在用来改变食材性状的工具上了。搅拌，烟熏，激光，发酵，抽真空……锅和刀反倒是最最便宜的部分。酒店大厨做菜好吃是因为厨艺而不是炊具。做菜首先是动脑，职业事厨靠的是肌肉记忆，其次是火力和温控，锅的品质差别能占到5%都是高估。从硬件上看，有钱往灶上投，性价比高。油烟机也必须买个好的。酒店里面的炊具，不管是锅还是刀，基本都是在批发市场买来的，没那么多说道。所有中餐馆的后厨都是清一色双耳熟铁锅，标配，几十块钱一口，机器压制。手打的？可拉倒吧！路边摊的简易猛火灶会搭配比双耳锅小一号带锅柄的单把马勺。中餐切丁切丝没必要买上千块钱的双立人，家里用，百十块钱的十八子作就很好。墩子师傅的刀快是因为他天天磨。我不反对为了少磨买把好刀，也不反对为了保温省火买口好锅。但一把好刀和一口好锅对厨艺的提升无限接近于零。不沾是你炒菜的习惯和技巧。沾不沾锅更多靠火候，不能只靠涂层。掌握一点点烹饪技巧，什么涂层，什么花纹，一点用都没有。热锅凉油可以应付百分之九十以上的情况。炒菜之前先放油把锅润一遍烧到冒烟以后再倒回油壶，这个时候整个锅都是热的均匀的。均匀的锅才会有不沾的效果——导热要好，升温要快。一是把铁锅做薄。铁的导热性比不上铜和铝，只有把铁锅做薄才能加热迅速。二是做夹层。工业生产的锅很多都是多层复合体系，两层铁中间夹铝夹铜，高级一点的还有2铝1铜全锅五层，导热又快又均匀。油烟和温度有关，不管什么锅，油温到了烟点都会冒烟，所谓的无烟锅不过是增大了热阻，油温上不去，自然会烟少。但油温不够炒菜能好吃吗？涂层不粘锅的原理也是隔绝温度，让食材到不了起油烟和焦化的程度。所以不粘锅很好，不沾，但炒菜不好吃（其实并不能炒菜）。不锈钢锅也很好，油烟少，但炒菜也不好吃。导热差的锅炒菜都不好吃。炒菜好吃的只有铁锅，用好了无敌。用不好油烟大的吓人，尤其熟铁锅，薄，容易在局部形成高温，好像在火灾现场。不下厨房的人是不会理解农村的柴火灶架上一米直径的铸铁锅用起来是多么爽。不要买西方品牌的低端产品，还不如苏泊尔。不要妄想用德国人的不锈钢锅做出大火爆炒的川菜，德国人根本不炒菜，不会炒菜的民族是做不出好用的炒菜锅的。如果只是为了炒中餐，请购买国产锅，追求颜值做工的，可以考虑日本的山田吉川堺刀司……负责任的推荐几口锅mp.weixin.qq.
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