做水煮肉片时,记住1腌2煮3泼油,椒

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谈到经典川菜，总少不了那一道脍炙人口的水煮肉片，水煮肉片在各大川菜馆、酒楼中都是招牌菜肴，每当和朋友去川菜馆开荤，都会点一道正经八儿的川式水煮肉片品尝，麻辣适中、肉片嫩滑、鲜香解馋，下酒下饭都美味过瘾，吃完舒坦阔绰，却很少在家自己烹饪，除了家人难以接受水煮肉片的重辣口味，更多原因是，做出来的口味没有川菜馆做得正宗。学习怎样制作一道有川味的水煮肉片，还是朋友开饭店的大厨教我的，大厨说，想做好一道水煮肉片不难，主要分为三个重要操作：▲一是肉片腌制；▲二是汤底烹煮，花椒、辣椒类搭配；▲三是收尾时的泼油炸香；结合“1腌2煮3泼油”三大步骤，做好其中的细节，想做出一道不差饭店的水煮肉片，非常简单。做水煮肉片时，记住“1腌2煮3泼油”，椒辣川味浓，肉片嫩出汁，下面小鹿把大厨教我的家常做法，以及这3大步骤中需要注意的诀窍，掌握了，相信大家制作的水煮肉片，麻辣鲜香、嫩滑多汁、解馋味美。◇「水煮肉片材料清单」：猪里脊肉克，葱姜蒜，各种喜好的配菜类腌制肉片用(盐/生抽/胡椒粉/鸡蛋/淀粉/食用油)麻辣汤底(郫县豆瓣酱/花椒/麻椒/干辣椒/八角)◇「制作过程」：步骤1｜猪里脊肉切薄片，下盐、生抽、胡椒粉、鸡蛋、淀粉，抓匀出黏稠浆液，最后淋上少许油抓匀防粘，放置腌制15~20分钟。步骤2｜腌制肉片期间，把喜欢的配菜先用开水烫熟，垫在盛水煮肉片的盘中，作为垫底使用，同时要切大量葱蒜末、姜片步骤3｜制作水煮肉片的麻辣汤底，起锅烧油，放入葱花、姜片、蒜末、花椒、大料、麻椒，大火炒出浓郁辛麻气息，再加入郫县豆瓣酱，调小火熬炒出红油，加入适量水，大火烧开，麻辣汤底就调制好了。步骤4｜麻辣汤底保持中大火煮沸，放入腌制好的肉片，先静止烹煮约30秒，让肉片表层浆液烫熟防止脱浆，然后用筷子拨动，使肉片散开并受热均匀，烫煮约1.5~2分钟，肉片完全变色呈白并熟透，即可关火，把肉片从锅中捞出，平铺在水煮肉片盆中的配菜上。步骤5｜倒入麻辣汤底，并根据口味在肉片上撒上葱蒜末、麻椒粒、花椒粒、辣椒面，干辣椒等能起到爽辣麻嘴的各种辛麻辅料，烧滚热油，往辅料上浇灌而下，吡吡炸出的浓厚椒麻，川味的麻辣浓郁鲜香，随着热烟屡屡冒，喷香诱惑。◇「水煮肉片烹饪技巧」1、肉片腌制技巧：要选用细嫩筋少的猪里脊肉，切片要薄，腌制时才能更入味，烹煮时间能减短，腌制盐能使肉片水分收紧，让玉米淀粉上浆后不易脱浆，锁水锁汁效果更好；2、调配麻辣汤底技巧：重要材料有郫县豆瓣酱、花椒麻椒、干辣椒、八角等，缺少一样，汤底味道总缺了点内味，八角的添加，能让麻辣汤底更香；3、泼油炸香是必备步骤：能让铺面的各种辅料调料，因被热油泼下而炸香，味道和特性瞬间释放融入到肉片和汤底中，椒辣麻嘴和鲜香气息才能更浓郁，椒麻气味更撩人。做水煮肉片时，记住“1腌2煮3泼油”，椒辣川味浓，肉片嫩出汁，

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