北京看白癜风的好医院 https://wapjbk.39.net/yiyuanfengcai/lx_bjzkbdfyy/北京看白癜风的好医院 https://wapjbk.39.net/yiyuanfengcai/lx_bjzkbdfyy/什么是复制酱油什么是复制酱油？这要从复制开始说起，餐饮里的复制就是一种形态，也就是多种与此相关的调料协同发挥作用就叫复制，传统川菜的认知提到过复制酱油，这里是对酱油的一种调味协同，也就是通过熬制方法，把几种调料的优点融合在一起，方便使用，同时更大程度提高鲜、香、味的效果。而现实中熬制复制酱油的地方不多，只要对调料属性认知扎实，可以用普通酱油加其他调料直接调味，也可以调出想要的效果。酱油的种类酱油起源于周朝，通常来说，最初的四川人使用酱油的频率却非常少，因为酱油的作用除了增色就是增鲜，在川菜中小吃、面类、凉菜当中用的频率比较多，这都与酱油的使用特点有关联，最初豆类酱油到了四川就随着川式习惯而改变，就是红酱油、白酱油。后来其他领域的风味也相继出现，生抽、老抽就出现在了市场，生抽就是单纯提鲜，老抽就是一种浓度、色度、咸度三责都高的调味品，其实这些都可以统称复制酱油，做传统川菜使用这些有自己的标准，所以用生抽和老抽来做川菜其实就是一种零时的替代，可以用，但不地道。川菜应该使用与自己风味特点相近的酱油来调味，复制酱油作用就此产生，复制酱油集中了咸、鲜、色、香、味等多种调味品达到的效果，在小吃、面、凉菜等调味过程只要使用了复制酱油，就可以不再重复使用盐、味精、鸡精、普通酱油等调料，增加了便利。复制酱油的种类传统复制酱油是用黄豆酱油、简单香料、冰糖、红糖熬制而成，理论上要熬浓稠，但是熬浓稠成本又太高，大多是熬出色香味就够了。川式小吃、面、凉菜的味道味型很独特，有咸鲜、甜辣等差异口味，成都口味偏好甜辣，所以熬制复制酱油红糖和冰糖比例高，这种复制酱油咸、鲜、香、甜味重，四川其他很多地方口味不喜欢太甜，所以这种复制酱油的比例就不适应其他地方，也就有另一种复制酱油的产生，这种复制酱油熬制方法与前者一样，只是冰糖和红糖比例少，重点体现在咸、鲜、香，微带甜。易家川菜把四川复制酱油归纳成两种，第一种：甜鲜复制酱油，第二种：咸鲜复制酱油4种川味解析复制酱油的使用侧重甜水面：甜水面相信很多人都知道，面条像手指一样粗，关键是味道甜中带辣，鲜和香是它的基本味道，而甜水面的主要味道就是甜鲜复制酱油和红油带来的，所以做甜水面就需要甜鲜复制酱油，这没错。当然也可以不用复制酱油，自己根据经验按照比例放调料也可以做出这种味道。蒜泥白肉：四川凉拌坐凳儿肉有两种，一种是蓉派蒜泥白肉，还有一种是李庄白肉，两种都是凉菜，这里要说的是蓉派蒜泥白肉，这种微型是川式味型中的蒜泥味，而蒜泥味的概念特点就是蒜香味要浓，而甜味重，辣味也要重，咸和鲜是基础，所以做蒜泥白肉就要用甜鲜复制酱油。当然也可以不用复制酱油，自己根据经验按照比例放调料也可以做出这种味道。川渝麻辣汤面：这是一种简称，就是川渝地区有汤，放辣子海椒的各种相似的面，这些面通常都不会去体现甜味，基本都是以臊子味道为主，咸、鲜、麻、辣最重要，所以在这里就要用咸鲜风格的复制酱油，当然也可以自己根据经验按照比例放调料也可以做出这种味道。红油麻辣凉菜：这里也是一种简称，只要是用红油、重花椒的凉菜，它们的最终味道基础就是咸和鲜，所以这里就要用咸鲜复制酱油，个别凉菜例外，因为它们需要突出甜味，所以就要用甜鲜复制酱油。通过以上客观的分析和举例，来辩证复制酱油的分类，认真和严谨的朋友如果看到此文章，希望能够帮助到你们，易家川菜非常尊重勤奋、摸索和奋斗中的朋友。其它整天到处免费找干货、不领情、比任何人都懂的人请节省时间去其它地方试试运气。
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