首先，这要分几个方面来看：一、菜系不同，属性不同，中国八大菜系：川鲁粤淮湘浙闽徽，按照严格意义来讲，现在还有第九派菜系渝菜，只是由于川菜的火爆和大众认知，自动把渝菜归类到川菜。各大菜系都是我们国家的瑰宝，几千年饮食文化的积淀，各有各的特色，各有各的受众。火锅也分东北的酸菜锅、北京的铜炉涮羊肉、杭州的菊花火锅、广东打边炉、潮汕的牛肉火锅、贵州的酸汤火锅、重庆的麻辣火锅等等，根据意思我理解为重庆的麻辣火锅，下文不再单独进行阐述。
大家都知道商务宴请聚会一般优先选择本地菜或者川菜，这也侧面证明了川菜的普适性，也说明了本地菜多为本地消费者更喜爱，这也是为什么许多连锁中餐品牌以川菜居多，比如汪小菲妈妈开的俏江南、后面的嫩芽、小八仙、董小姐等，包括中式快餐、乡村基、大米先生等等。但是除了商务宴请之外，火锅被赋予了更多的属性，火锅的包容和氛围是大多数消费者都接受并且喜欢的。
二、商业模式不同，火锅和中餐的商业模式本质上是不同的，火锅抓住了年轻消费者的胃，且整个产业链成熟，更加标准化、去厨师化、易复制，所以遍地的连锁火锅店就像雨后的春笋一样生生不息。然而中餐确不同，大家都知道中餐厨师是非常考验经验和技能的，一般名厨都是从业几十年或者是中餐世家，中餐也更加难学，现在的年轻人也越来越不愿意去花功夫，花时间去学。
所以我们刚刚提到的中餐连锁品牌绝大多数都有自己的中央厨房，所有菜品由中央厨房统一制作好，分到各门店再进行二次加工，才能保证所有门店的菜品味道统一。中餐对厨师的要求太高，并且非常依赖厨师，不易复制，客人需求个性化，导致单店较多，连锁品牌较少。火锅和中餐本质上的区别和市场的选择导致了资本家天枰的倾斜，在此我也呼吁对中餐有兴趣的年轻人能够静下心来好好学习，餐饮界百花齐放才是真正的春暖花开。
三、消费者年轻化，现在的消费群体年轻化，以95后、00后为主，年轻人更喜欢麻辣鲜香的美食，火锅的特点就是麻辣鲜香。火锅迎合了消费者的需求，所以更容易被大家接受。中老年一般都喜欢清淡一点的，所以外出就餐更喜欢中餐。年轻人喜欢猎奇的心理永远不会变。
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