人人尽说江南好，游人只合江南老。
春水碧于天，画船听雨眠。
垆边人似月，皓腕凝霜雪。
未老莫还乡，还乡须断肠。
——唐·韦庄《菩萨蛮》
起源于青藏高原的长江，自西而东横贯中华大地，最后从长江三角洲汇入东海。自古以来，长江下游以南的地区就被称为“江南”，主要包括东部沿海的浙江和江苏两省，还有上海市以及安徽省南部古称“徽州”的区域。
在中国人的心目中，与其说江南是个地理概念，倒不如说它是个人文概念：天堂胜景、世外桃源、鱼米之乡、富足辉煌、文采风流、佳丽遍地……
江南有文气：唐伯虎、祝枝山、文征明、徐祯卿、徐文长、解缙、张岱……一个个如诗似画的名字，点缀了江南的半壁文坛；
江南有美女：西湖船娘、扬州瘦马、金陵佳丽……这些含情脉脉的女子，与江南的书生才子，谱写出一段段可歌可泣的风流故事；
江南有美食：鲥鱼、刀鱼、河豚、莼菜、泥螺……这些江南随处可见的河鲜野菜，却是能登上国宴大席的顶级食材。
可以说，江南之美，是中国文化的美韵、美女、美食之结合，秀色可餐，别具风味；江南之美，是古典人文与传统审美当中的一幅写意水墨画，烟雨朦胧，山水各色；江南之美，更是整个中华文化里最顶级的意境之美！
英国姑娘扶霞，是一位地道的“中国美食通”，在剑桥大学取得文学学士的学位后，她便来到成都研究中国饮食文化，并考入四川烹饪高等专科学校，成为该校有史以来的首位外国学生。
扶霞研究中国饮食文化20余年，曾四次获得美食届的“奥斯卡”奖——詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖。不夸张地说，她在中华美食上的造诣之深，甚至让很多老资格的大厨都感到汗颜。
扶霞此前长期居住在成都，非常喜欢四川美食，她烧出来的川菜，就连成都最好的厨师都啧啧称赞。不过，自从十年前去过一次扬州之后，扶霞就被那柔软缱绻的温柔乡和灿烂美好的淮扬菜迷住了。从那以后，她的心里就萌生了写一本江南食谱的想法。
此后几年里，扶霞又数次下江南，遍访杭州、苏州、宁波和绍兴等江南名城，徜徉在古城的街巷通衢，造访路边小摊和富商旧宅，也流连于各式各样的后厨，跟着当地的大厨和农民，出江河湖海捕鱼虾蟹贝，下村野田间挖笋和野菜。经过了近十年的积累，扶霞终于完成了这部关于江南美食的杰作——《鱼米之乡》。
在扶霞看来，中餐博大精深，每一种菜系都有独特的魅力：川菜专攻调味，香料众多，色彩炫目；北方的汤面下肚，暖胃暖心。然而，在她心中，最能让人放松身心，享受闲适的，还是江南的菜肴。
而江南当地人也自认为江南美食全国最佳，他们说，粤菜过于生猛，川菜太辣，北方菜太咸，而江南菜不但丰富多样，永远吃不厌，而且和谐柔美，既安抚味蕾，又安抚身心，能吸引八方食客。
更重要的是，江南菜也很符合当代西方人的口味，例如，口感清爽柔和，注重健康应季，既有发酵食物，在肉类的使用上比较节制，日常饮食中不乏蔬菜的身影，等等。因此多年来，以淮扬菜为代表的江南美食，才成为了中国国宴与外交宴会上的主角。
即便是在古代，江南菜也一直享有盛名，西晋时期“江东步兵”张翰的“莼鲈之思”，以及清代诗人黄景仁“燕笋刀鱼之春思”，都是美食史上的一时佳话。
在唐代，位于大运河与长江交汇点的扬州，是当时最重要的运输集散地和贸易中心，来自阿拉伯等地区的外国商人纷纷在这里定居。当时，扬州城是中国最富裕的城市，唐朝诗人王建曾在诗中描述过城内热闹的夜市，在“千灯照碧云”的盛景之下，中外游客熙来攘往，络绎不绝。无数美食和货物，就从这里输送到大唐的宫廷。
南宋时期，江南的富庶与政治影响力达到了新的巅峰。随着北宋朝廷的迁都，杭州不仅成为中国实质上的政治和文化中心，也成为了当时世界上最大且最富有的城市。江南的富庶丰饶，加上丰富的物产，促进了美食文化的蓬勃发展。当时的一份文献列举了种当地名菜，包括百味羹、炒蟹、葱泼兔等。从南宋开始，“无数人完全习惯美味环绕的生活，餐餐鱼肉并食。”
到了明清时代，江南地区日益富庶繁荣，成为中国美食登峰造极的明珠。18世纪乾隆下江南时，当地官员争相用豪华宴席和奢靡的歌舞娱乐讨好谄媚。据说，诸如燕窝鸡丝汤、鱼翅螃蟹羹、鲫鱼舌烩熊掌等名贵菜品，是日日不绝、顿顿翻新，把乾隆爷吃得眉开眼笑，回京时还特意带了好几个江南厨子，让他们到紫禁城里当御厨。
江南菜的美味，离不开最新鲜的食材。
长居鱼米之乡的江南百姓，餐桌上自然离不开种类丰富的鱼、海鲜和甲壳类动物。在菜市场里，随处可见长长的、泛着银光的带鱼，鳞片上闪着迷人色彩的刀鱼，滑溜溜的鱿鱼、章鱼和墨鱼，以及可以用来制作美味“醉螺”的宁波泥螺。
历代江南文人从不吝于称赞这里的河鲜与海鲜，苏东坡就曾写过“今日骆驼桥下泊，恣看修网出银刀”的诗句，而清代文人李渔更是沉迷于江南美食不可自拔，甚至在其《闲情偶寄》一书中忘情地写道：
“独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之……自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一夕，缺陷一时……蟹乎！蟹乎！汝于吾之一生，殆相终始者乎！”
当然，最上乘的食材，也需要使用最上乘的烹饪之法，才能激发出其中蕴藏的天然滋味。
江南烹饪的核心是对食材深层次的尊重。通常，江南厨子们都偏爱突出食材的本味，他们选择当季菜蔬肉食，并采用最能烘托其美味的烹调方法，以突出表现食材本身的内涵之美。所以，江南厨子们总是不厌其烦地寻找最应季最上乘的食材，比如，春天最新发的嫩笋、秋天最肥美的螃蟹，或是冬日霜降后最甜美的绿叶蔬菜，等等。
另外，江南厨师对调味料的使用非常慎重。在他们看来，放调味品的目的不是为了掩盖食材本身的味道，而是为了提鲜或达到“和味”的境界。
比如，一条新鲜的鱼，可以用葱姜腌制一下，去除腥味，然后和火腿薄片一起蒸制，最大限度地引出其中的鲜味；新鲜蔬菜通常会用少量猪油来快炒，或者加一些高汤，在调出丰富的味道和口感的同时，又不会掩盖蔬菜自身的清爽；在咸味菜里加上一点糖，就能起到“和味”的效果，等等。
正因为江南美食中蕴含着深奥的自然和合之道，从古至今，数不清的文人墨客在品尝江南美食的同时，留下了数不清的诗文，来记录和赞颂这些撼人心神的美味佳肴。那些历史上著名的美食文人，如苏东坡、陆游、李渔、袁枚等人，都曾在江南生活或旅居过。所以，江南菜也被称为“文人菜”。
在文人笔下，很多传统的江南菜有着充满智慧和诗意的菜名，一直保留至今。比如，茭白炒青菜或咸鱼蒸鲜鱼这类菜里，包含两种看似风牛马不相及的食材，因此人们把这种菜叫做“文武菜”，以烹饪之道来比喻中国传统治理手段中相辅相成的互补之处。
再如宁波有一道传统美食，是将甲鱼和冰糖慢火熬炖而成的。据说，曾有一个进京赶考的举子，路过宁波府时吃了这道菜，后来便高中状元。于是人们便把这道菜称为“独占鳌头”。
在这本书中，扶霞把她十年来汇自江南乡野民间的珍贵内容，包括道经典江南菜食谱，种常备配料，24种烹饪技法，详细地阐述给我们听。
从荷叶粉蒸肉、嫩姜炒仔鸡，到西湖醋鱼、龙井虾仁，扶霞一路引着我们领略江南地区及其菜肴的特色。
我们将在扶霞的带领下，一窥波光粼粼的杭州西湖、静谧端庄的苏州园林、扬州盐商的大宅以及绍兴的古运河沿岸。
在江南美景的怀抱里，我们大可忘却俗世的纷扰，享受片刻闲适的好时光，去尝一尝泛着油光、色香味俱全的红烧菜，品一口文火慢炖出来的芳醇汤羹与烧菜，夹一筷子清新爽口的炒菜，再感受一下美味而精巧的佛家素食……
江南忆，最忆是此味。阅读这本《鱼米之乡》的过程，不仅是一场重新了解中国物产和人文的美食之旅，更是一次对那些古老故事与传统菜肴的回望和探索！
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