重庆菜，以味型鲜明、主次有序为特色，又以麻、辣、鲜、嫩、烫为重点，变化运用，终成百菜百味的风格，广受大众的喜爱。由万州烤鱼是重庆的特色菜。
万州烤鱼
万州烤鱼将腌，烤，炖三种烹饪方法有机集合，采用独特配方又集合了重庆火锅得用料精华，调制出麻辣，酱香，泡椒，椒香，尖椒味，耗油味，香辣味，等十余种口味，深得食客的喜爱。据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土著，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调味料边吃烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道美味，烤鱼相传已有千余年历史，前重庆地区创造的老渝菜和江湖菜等组成的独立菜系，统称渝菜，其具有麻辣酸香的特点，尤以麻辣为重。
主料：草鱼1条
辅料：油适量，盐适量，芹菜2根，花生仁g，泡椒20个，泡姜1块，自制剁椒1勺，干辣椒8个，干花椒1小把，料酒适量，红油适量，香菜适量，大蒜6瓣，大葱1段
制作步骤
1.草鱼清理干净
2.将草鱼的筋抽掉
3.两面各切几刀
4.加入适量料酒、盐、自制剁椒，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏两个小时
5.准备好其他材料
6.泡姜、大蒜瓣切成片、大葱切成段、泡椒切成小段、芹菜切成丝
7.花生仁放入烤箱中层，上下火，度，烤10分钟，然后去皮待用
8.烤盘上铺上锡纸，铺上适量葱姜蒜
9.锅里倒入适量油，下入干辣椒和干花椒，爆香
10.倒入泡椒和自制剁椒，炒出香味
11.在鱼的身上淋上一层做好的泡椒混合材料，翻一面放在铺好葱姜蒜的烤盘里，倒入剩下的材料，撒上葱姜蒜
12.放入预热的烤箱中层，度，上下火，烤40分钟，中途刷一次红油
13.加入芹菜和花生仁，再刷上红油，再烤5分钟即可。
辣子鸡
辣子鸡是一道经典的汉族传统名肴，因缘于重庆歌乐山而得名。此菜成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜。
主料：白条仔公鸡克。
辅料：干辣椒克、熟白芝麻15克。
调料：菜油0克（实耗克）、猪化油50克、干花椒50克、红油50克、芝麻油10克、酱油50克、料酒20克、老姜20克、大蒜20克、大葱25克、白糖5克、熟白芝麻15克、盐6克、味精4克。
刀工处理：将鸡肉斩成1.2厘米见方的丁﹔干辣椒去蒂去籽后剪成2厘米长的节﹔姜10克、蒜20克分别切成长1厘米、厚0.2厘米的片﹔姜10克拍破、大葱25克切成5厘米长的葱段。
炒前预制：鸡丁用盐、姜块、葱段、料酒、酱油码味15分钟，去姜块、葱段。
加热处理：净锅置旺火口上掺入菜油烧至℃，将鸡丁放入油锅浸炸至酥捞起沥油﹔净锅置中火口上，另掺入猪化油烧至℃时下姜、蒜片、干辣椒炒香，再下花椒炒香，放入鸡丁翻炒，再加入料酒，下味精、白糖炒转，勾入红油、麻油，撒上熟白芝麻即成。
制作窍门
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的
2.炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。
3.炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一团死肉,很难吃,完全没口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩。
清炖牛尾汤
主料：去皮黄牛尾（中节）3根约0克。
辅料：黄牛肋肉克、老土鸡块克、枸杞2克、清水克。
调料：料酒克、老姜克、红袍花椒2克、味精5克、食盐2克、豆瓣调料克。
初加工：先将中节黄牛尾削去残余的皮毛，清洗干净，在每一骨节缝处进刀约三分之二深（不切断），用清水浸漂约30分钟，冲洗干净待用﹔整块黄牛肋肉、整块土鸡漂去血水、洗净﹔老姜拍松。
炖制原汤：在不锈钢炖锅掺克清水，置旺火上，放入黄牛尾、整块牛肋肉、土鸡块烧沸，打去浮血沫，下拍松老姜50克、花椒2克、料酒克烧沸后移至微火上炖3至4小时到八成，捞起牛尾沿骨缝改刀成节，捞出牛肋肉、极快，用干净纱布过滤掉姜、花椒和沉淀物。
炖制成菜：洗干净炖锅，放入牛尾节、掺入原汤用小火继续炖至透能离骨时起锅，舀入加有味精、食盐的汤钵中摇匀，撒上枸杞即可，上菜时配以豆瓣调料。
樟茶鸭子
樟茶鸭子是四川成都名菜，由名厨黄静临创制。其成菜色泽红亮，外酥里嫩，色泽红亮，皮脆肉酥，带有浓厚的樟木和花茶香味，风味十分独特，筵席均可适用。据说，闻名全球的喜剧大师卓别林品尝后，称之为“世界难得之美味”。一般人皆可食用。该菜品适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用；也适宜高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用。
主料：净土肥鸭一只0克。
辅料：荷叶饼10个、开花葱40克、酱克、色拉油0克。
调料：五香粉15克、饴糖30克、花椒10克、盐20克、白酒30克、白糖35克、姜米20克、胡椒粉2克、麻油20克。
熏料：茶叶30克、樟树叶0克、杠碳克、樟木锯木屑克、花生壳克。
制作方法
杀好的鸭子剖腹，取出内脏，去翅尖、脚爪，拔净毛根，搓去汗皮，清洗干净。
腌制：用竹签在体内厚处及腿部戳些孔，以便入味﹔将盐、花椒、胡椒粉、五香粉、姜米合在一起拌匀，拌在鸭身内外，盛於缸钵内，撒上白酒，盖上盖子，进行腌制（夏天8小时，冬天12小时），途中翻转一次。
出胚：将腌好味的鸭子放入沸水锅中加白醋，煮烫至紧皮后提起，使鸭紧皮伸展，除去血水（出胚）。
晾胚：将出胚后的鸭子趁热提起，然后抹干水分。把饴糖用温水稀释调匀后，均匀地抹在鸭子身上，再放於通风处，吹干表面的水汽（收汗），待熏。
烟熏：先将杠碳烧红置於炉膛内，使炉内温度升高。挂进鸭子，待鸭子腹背出小油时，盖上茶叶、樟树叶、锯木屑，待最初的黑烟散后，关上炉门，熏制30分钟，待鸭身均匀地呈现黄色时取出，待蒸。
蒸制：将熏好的鸭子，上笼蒸30分钟至鸭肉离骨时取出，待炸。
油炸：净锅置火口上放色拉油烧至℃，将鸭子入油锅中炸至皮酥，色呈棕红色时捞起。
成型：将鸭子按部位分档斩成块，摆放成鸭状，刷上麻油，带荷叶饼、开花葱，酱味碟。
陈皮兔丁
陈皮兔丁自贡地区的农村饲养家兔比较普遍。同时柑橘也是自贡地区的主要农副产品。因此陈皮在当地的食品和药品中有广泛的应用。基于以上两个原因，陈皮兔丁在当地成为一个非常有名的菜肴。
原料：兔肉（宰成大拇指大小的块）、干辣椒段（干辣椒剪成一厘米左右小段）量宜稍多。大葱一两根（切成段）、八角、大料、花椒、老姜、酱油、醋、糖、菜油
制作方法
1兔肉块进开水锅汆至颜色变白，捞出沥水，糖与醋放进一碗中，适度搅拌
2炒制炒锅中放油，放油的量大概能淹没兔肉的3分之1为宜，大火烧油，直到8成热，放入八角、大料、花椒，两秒种后放入大葱段，直到炒出香味，迅速捞出大葱段。兔肉入锅，放老姜，加少量盐。开始可用炒勺翻动，然后等到锅中的水分快要炒干的时候（舀起锅中的油等到油快变得清澈的时候），加入酱油大约一勺，炒到兔肉变成棕黄色的时候加入干辣椒段，经常翻动，使辣椒的颜色变得油亮暗红。此时应注意兔肉中的水分，应该炒到有点干的时候为最佳。最后放入糖醋（也可以不放，依个人口味）、味精。装盘。
小提示
冷吃兔是自贡非常著名的菜，制作的时候最关键的就是把握火候，兔肉的水分应该不宜太多也不能太干了甚至是炒糊了。大家在做的时候可以根据自己的口味加入少许橘子皮，会有很好的效果。少量的芝麻也是个不错的选择。
南山泉水鸡
泉水鸡是起源于重庆南山，是渝川地区流行的新派菜之一，口味香辣。一位叫李仁和的重庆村民发明了南山泉水鸡的做法。1年，“泉水鸡”被原国家内贸部评为“中国名菜”，3年又被有关权威部门评为“全国绿色餐饮菜品”。
食材：泡辣椒75克、泡姜30克、郫县豆瓣克、香菇50克、花椒25克、泉水克、姜10克、料酒20克、味精10克、胡椒3克、白糖10克、色拉油克、精盐3克。
1、活公鸡宰杀洗净，鸡杂洗净待用，鸡血凝结后煮熟待用；
2、鸡斩切成小块，用姜、花椒、精盐、料酒码味；
3、炒锅置于火上，下色拉油烧至七成熟，下鸡、花椒炒干水气；下豆瓣（铡细）、泡椒（切颗粒）、泡姜（切颗粒）、料酒、香菇、胡椒、白糖、精盐及泉水鸡至鸡熟透，起锅前加入味精，装入凹盘即成；
酸萝卜老鸭汤
酸萝卜老鸭汤，是一道家常菜品。主要食材是鸭子和酸萝卜，主要烹饪工艺是炖。成品鲜美可口，汤色澄亮，不仅味道好，对身体也是颇有益处。
1将白萝卜切成段，洗净，自然晾干备用。锅里加水烧开后放入八角、桂皮、香叶、花椒、冰糖、盐、干辣椒、煮沸后自然放凉，加入白酒备用。取干净泡菜坛子，倒入白酒摇晃均匀，倒掉后晾干加入冷却的泡菜水（如果有老泡菜汤的话加2勺效果最好），再加入晾干的萝卜密封30天制作酸萝卜。（此时可以同时腌制几片姜）
2泡好的萝卜用干净器具捞出切块备用。将鸭子斩段备用
3汤锅中加入清水和少许花雕酒，放入鸭子，煮沸后撇去浮末捞出鸭子控干。
4将锅洗干净放入适当的油，加入葱段、姜片，花椒炒制，再加入鸭子、少许料酒炒干至金黄色即可。
毛血旺
毛血旺又称冒血旺，是源于重庆磁器口，是重庆小吃，这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺，毛血旺的名气已引领川菜大军，席卷了大江南北。毛血旺通常用猪血加些配料如鸭肠、泥鳅、火腿肠、午餐肉、鸭肚、猪心、豆芽等制作而成。传统的清汤口味是用罐煨，麻辣口味的用一般的锅。毛血旺以鸭血为制作主料，毛血旺的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。麻辣诱惑对传统的毛血旺进行了改良和创新，将其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大，是道值得一尝为快的巴蜀名菜。
主料：鸭血1块，鳝鱼1条。
辅料：黄豆芽克，黄喉克，牛肚克，午餐肉克，生菜（花叶克，苦苣克。
调料：食盐5克，花椒5克，干辣椒20克，料酒15毫升，大葱1段，植物油45毫升，高汤毫升。
制作方法
1、将鸭血和午餐肉切成1cm厚、4cm见方的小片。鳝鱼宰杀干净后，清水冲洗干净，再切成5cm长的小段。白百叶洗净，切成梳子形的细丝。黄喉切成5cm长小段。
2、黄豆芽掰去根部洗净。干辣椒用剪刀剪成1cm宽的小段。大葱切斜丝待用。小葱洗净切碎。
3、锅中放入适量热水，大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝氽煮约2分钟，氽去杂沫，捞出沥干水分。
4、苦苣，生菜洗干净放入盆底，锅中放入1汤匙（15ml）的油，待烧至五成热时放入大葱丝爆香，随后放入黄豆芽和盐1/2茶匙（3g）翻炒约3分钟，再盛入盆中作底菜。
5、将重庆火锅底料放入锅中，大火炒化后调入绍酒和鸡汤，烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝，午餐肉，再次烧沸后继续烧煮5分钟，然后盛入盆中。
6、把余下的油（2汤匙，30ml）倒入锅中，待烧至四成热时，将干辣椒小段和花椒放入，转小火慢慢炸出香味，最后淋入盆中，撒入青蒜碎即可。
烤乳猪
烧乳猪（亦称烤乳猪）是广东传统食物的一种。制法是将二至六个星期大，仍未断奶的乳猪宰杀后，以炉火烧烤而成。世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色。中国在西周时相信便已有食用烧猪。当时八珍之一的“炮豚”相信便是指烧猪。在西方，古罗马的传统菜谱中亦有烧乳猪一项。现今的中国菜中以粤菜的烧乳猪最广为流传；而在西方国家中，葡萄牙及西班牙俱以烧乳猪为特色菜。
食材：小乳猪一只（克），精盐克，白糖克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量
制作方法
将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。取克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。
点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之，厨师当众揭开片皮。
鸡茸鱼翅
鸡茸鱼翅，色鲜味美，鲜嫩爽滑。有动脉硬化调理，高脂血症调理，高血压调理的功效。制作时要注意的是泥要剁得细腻，且要在垫有鲜猪皮的墩子上进行。茸泥剁得越细腻，吸水的能力就越大，吸水量越多，越软嫩，易于造型，表面光滑，富有弹性，在猪皮上剁制，可防止木屑脱落，洁净卫生，不串味变色，并可增加部分脂肪，保持质量。
主料：鱼翅(干)克,鸡胸脯肉克
辅料：鸡蛋清克,淀粉(蚕豆)8克
调料：小葱20克,姜20克,黄酒25克,牛奶60克,盐3.5克,味精3.5克,鸡油45克,姜汁2.5克
1.将水发鱼翅用开水洗三四次，洗去余沙，放在大碗里；
2.碗里加入开水要没过鱼翅，黄酒、葱段5克、姜片5克，在旺火上蒸2至3小时；
3.用清水洗2次，再放入开水锅内汆2次，去掉腥味后待用；
4.将熟鸡油放入炒锅内，置旺火上烧到六成热时，下入葱段15克、姜片10克炸黄，再倒入黄酒10克和鸡鸭汤，烧制；
5.待汤烧开熬5分钟，捞出葱段、姜片，把汤舀出一半另用；
6.然后，把蒸好的鱼翅放入炒锅里，加入味精、精盐，用微火靠到汤汁将尽时，滗去余汁，把鱼翅倒出晾凉；
7.将鸡脯肉剔去脂皮和筋，砸成细泥，加入鸡鸭汤50克调匀，过箩滤渣，再放入精盐搅成糊状；
8.鸡蛋清搅打成泡沫状的糊，取1/3放在鸡泥里搅匀，再将其余的蛋清糊全部放入，稍加搅拌即成鸡茸；
9.将水放入炒锅内，在旺火烧开后端下，用碟子取出一部分鸡茸，加入适量好的鱼翅搅拌匀，用筷子拨成长10厘米、宽2.64厘米的长条，随拨随放入开水里；
10.接着，把炒锅再放旺火上，烧到快开时端下来，把每条鱼翅轻轻翻过来；
11.再把炒锅放在火口上，等又要烧开时，即用漏勺捞出鱼翅来，顺序地摆在大盘里，倒去炒锅中的水；
12.将舀出的一半鸡鸭汤倒入炒锅内，加入精盐、味精，待汤烧开后，把鱼翅轻轻推入锅里，待汤一烧开，就把炒锅端离火口；
13.将温热的鱼翅条拖入漏勺里，倒去汤；
14.然后，将炒锅刷净，放在旺火上，加入牛奶、味精、姜汁和温好的鱼翅条，烧开后，淋入调稀的湿淀粉勾芡，烧制；
15.一见汤汁稠时，即沿锅四周淋入熟鸡油15克，把鱼翅颠翻一下，再淋入熟鸡油、黄酒5克，轻轻拖入盘里即成。
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