重庆毛血旺
原料：
鸭血克，黄豆芽克，鳝鱼克，黄喉克，百叶克，午餐肉克。
调料：
毛血旺专用底料克，鸡精8克，自制鲜汤克，味精、干辣椒各10克，花椒油、香油各5克，色拉油70克。
制作：
1、所有食材改刀成片，分别汆水，沥水备用。
2、热锅，下色拉油，倒入干辣椒略炒香，下鲜汤、毛血旺底料，烧开后倒入原料，再次煮开后调入鸡精、味精，出锅装盘，淋上花椒油、香油，即成。
毛血旺专用底料的配方和制作（批量）：
主料：
菜籽油5斤，鸡油3斤，色拉油5斤，糍粑辣椒3斤，郫县豆瓣酱3斤，干青花椒2斤。
辅料：
姜1斤，洋葱2斤，大葱2斤，香菜1斤，白酒半斤。
香料：
香果50克，草果50克，桂皮50克．丁香25克，八角50克，白蔻50克，排草30克，山奈50克，砂仁50克，香叶30克，小茴50克，陈皮30克，千里香20克。
制作：
1、将所有香料粉碎成末用白酒克拌匀待用。
2、把菜籽油炼熟，再下鸡油、色拉油炼至冒烟关火，下切成大块的姜、大葱、洋葱、香菜炸至出香味捞出，待油温稍微降一点放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒制（始终用小火）10分钟下剩余白酒继续炒制2分钟，加青花椒（要提前用水泡一下）炒10分钟后，下入用酒拌好的香料再炒5分钟即可起锅，装在容器里随用随取。
自制鲜汤制作：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡0克，老母鸭0克，猪肘0克，猪肚0克。
调辅料：
老姜克，大葱克，白胡椒3克，料酒克。
制作：
1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
野生鱼头王
鱼头富含多种矿物质与蛋白，能有效的改善人体心血管循环系统。此菜选用无污染、放养的鲢鱼，经过蒸煮法相结合的烹调方法制作成菜，鲜、香、嫩、微辣。
材料：
原料：
东江湖野生鳞鱼头1个（重约0克），湖藕克。
调料：
A料（白醋1克，小米辣椒碎克，盐、味精、鸡精各5克，美极鲜味汁2-3克）
B料（盐、味精各5克，八角、桂皮各2-3克）
混合油（色拉油和混合油按照1:1的比例混合）克，鱼汤克，自制腌料、葱花各10克。
制作方法：
1、鱼头对半剖开，洗净后加腌料腌渍1小时。
2、湖藕刮皮，切成滚刀块，入沸水中大火焯1分钟，捞出控水，放入高压锅内，加入沸水和B料，小火压15分钟，取出备用。
3、A料拌匀，腌渍5-6个小时。
4、客人点菜时，将鱼汤放入炒锅内，下入湖藕，将鱼头放在湖藕上，再将腌好的A料铺在鱼头上，淋入烧热的混合油，盖上盖子，小火加热约8分钟后，鱼汤烧开，所有原料倒入烧烫的黑沙锅内（鱼头一定要摆放整齐），盖上沙锅盖子，上桌后将沙锅放在可加热的电磁炉上，开火，将闹钟放在沙锅盖上定时，大火加热5分钟，闹钟铃响，取下闹钟，揭盖后撒入葱花点缀，即可食用。
5、吃完鱼头和湖藕后，最好点一份QQ面，与汤汁一起食用，面菜结合，口味更出众。除此之外，QQ面也可以用面条、米线等代替。
腌料配方：
葱油香精、鸡骨髓膏各1克，乙基麦芽酚、鸡精、盐各2克，生姜汁20克、料酒10克调匀即可。
关键：
1、A料中小米辣椒的腌渍时间一定要长，经过5-6个小时后，辣椒本身的生鲜味基本消失，白醋还赋予了辣椒淡淡的酸味。
2、湖藕压制时，一定不要加入酱油等调料，否则颜色发黑，影响成菜效果。
葱椒鲈鱼
主料：
鲈鱼克。
配料：
小葱克、红椒米10克、鸡蛋1个。
调料：
海鲜汁10克、五香油10克、盐5克、味精5克、生粉3克、料酒5克、姜汁3克。
制作方法：
1、将新鲜鲈鱼宰杀、洗净，剔除鱼骨、鱼刺，将鱼肉剔斜片，将鱼片、鱼骨用盐、味精、姜葱汁分开腌制入味。
2、起锅拉油，烧至四成油温，将鱼片、鱼骨过油。
3、将拉好油的鱼骨垫入器皿中，将鱼片摆在鱼骨上，淋入海鲜汁。
4、将葱白、葱花、红椒米用香油淋熟，均匀地撒在鱼片上。
干锅鱼肚
原料：
鱼肚克，红朝天椒圈15克，杭椒圈20克，蒜片5克。
调料：
辣妹子酱8克，盐3克，味精3克，巧勺热烹香酱油4克，胡椒粉3克。
制作：
1、鱼肚自然解冻，飞水。锅下底油烧热，下姜葱末炒香，下入高汤克，倒入鱼肚、适量料酒中火烧开，转小火煨10分钟至入味，捞起。
2、锅下底油烧热，下辣妹子酱炒匀，放入红朝天椒圈、杭椒圈、蒜片炒香，下入鱼肚中火翻炒均匀，烹入少许煨鱼肚的原高汤，调入盐、味精、酱油、胡椒粉，大火收汁，装入干锅中即可上桌
铁锅霸王鸡
成菜色泽红亮，酱香味浓，由于大铁锅保温效果好，所以鸡肉始终保持鲜香的口感，是店内点击率最高的一道铁锅招牌菜。
原料：
柴公鸡1只（约1.8千克）。
调料：
A料（葱段、姜片、蒜片、美人椒段、青蒜段各10克）
B料（盐3克，白糖4克，生抽、老抽各5克，胡椒粉1克，蚝油、芝麻油各2克）
C料（八角、桂皮、花椒、香叶各3克）
圆葱30克，香菜15克，盐水（盐与水的比例1:10）克，色拉油20克，鸡汤克。
制作：
1、将公鸡治净，斩成5厘米见方的块，入盐水泡15分钟，入冰箱冷藏30分钟。
2、取普通炒锅，入色拉油15克烧热，入A料炒香，入鸡块，煸至金黄色，入B料调味，加鸡汤，烧开后入C料，改小火加盖炖1小时。
3、取大铁锅，在炉上烧15分钟，入色拉油5克，圆葱爆香，倒入整锅炖好的鸡块，撒香菜上桌即可。
农家牛鞭
原料：
牛鞭克，黄花菜、红枣、枸杞、当归、香附、党参各2克。
调料：
色拉油克，食盐5克，味精3克，八角2克，桂皮2克，整干椒3克，葱3克，蕃茄沙司5克，生粉3克，香油2克，辣妹子3克，姜4克，料酒3克。
制法：
1、将牛鞭用凉水泡10分钟，再煮5分钟，捞出后辟开两半，去掉筋膜，放沸水中煮10分钟，捞出后剞一字刀约六七刀（过油受热后自然翻起成鞭花）；姜切小片待用。
2、锅上火，下底油克，烧到七成热，下入八角、桂皮、整干椒、葱、姜炒香，放入牛鞭，加料酒、辣妹子，放适量水烧开，倒入高压锅煮5分钟取出，去掉香料。
3、锅烧油克，下姜片炒香加入番茄沙司略炒，放入牛鞭，放黄花菜、红枣、枸杞、当归、香附、党参、盐、克水小火煨30分钟（放高压锅内则压10分钟即可）煨烂入味，放味精，勾薄芡，淋香油出锅。
农家口味泥鳅
制作这道菜需要注意的是，一定要先将泥鳅去头炸制后再放入红汤煨熟，这样浓郁的味道就能顺着头部切口涌入口腔，同时从炸至起泡的表皮处渗入肉里，只要煨15分钟，就能又胖又入味。
批量预制：
泥鳅2克去头、去内脏洗净，下入三成热油小火炸至表皮起泡，捞出后放入高压锅中，倒入藿香红汤0克、十三香20克、鲜仔姜条克，大火烧开后转小火煨15分钟，将泥鳅取出，原汤打渣，泡入泥鳅备用。
走菜流程：
锅入红汤0克烧开，调入盐3克、味精2克、鸡精2克，下入提前制好的面疙瘩克中火煮2分钟，放入预制好的泥鳅克以及青、红椒段各20克，小火加热再次烧开，投鲜藿香叶碎20克搅匀，出锅盛入碗中，再撒入鲜藿香叶碎5克、点缀薄荷叶上桌。
藿香红汤制作：
锅入菜籽油克、红油克烧至四成热，下入老姜片80克、葱段80克、小米辣段30克爆香，放入泡椒碎克、泡姜碎克、野山椒碎克小火将水汽全部炒干，下入郫县豆瓣（切碎）克、火锅底料克炒至香气四溢时，加入鲜红椒段克、藿香杆克、八角4个、沙姜20克、香叶、白蔻各10克，倒入白酒50克炒香，添入高汤10斤小火熬40分钟，调入盐30克、鸡粉25克、味精25克、白胡椒粉20克再继续熬10分钟，待汤色红亮、香气四溢，沥去渣滓，留红汤备用。
制作关键：
1、泥鳅应低温入锅、小火炸制，避免因油温过高而使表皮破损。
2、此菜可视客人点单的情况预制，一般是上午、下午各预制一次，煨好的泥鳅绝不过夜，避免因长时间浸泡而变得软烂。
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