夏天没胃口，来点儿重口味的川菜，让味蕾复苏，真正的吃货在哪个季节都不会亏待自己。
川菜对食材并不讲究，都是些极廉价的大陆货，关键是调料，郫县豆瓣酱是核心，超市都有卖的。关键是泡姜泡辣椒，很多家庭没有泡菜坛，还有永川豆豉、红油，好在现在网购非常方便，川味调料琳琅满目，价格也十分便宜，都是产地的地道货，味道绝对靠谱。
下面我们给大家推荐4道川菜，都是些开胃菜，也是川菜中的经典菜肴，烹饪很简单，只是调料一定要放到位。
椒麻鱼
重庆人爱吃鱼会做鱼，而且还不断地推陈出新，重庆椒麻鱼就是最近几年新诞生的一道江湖菜，鱼肉雪白而滑嫩，花椒麻而不燥，汤色青亮而鲜辣，看似温和的一道椒麻鱼，那可是又辣又麻，让你辣的过瘾，麻的痛快。这道菜的特色是青花椒在油锅中烹炸出浓郁的椒香味后，滚烫的油淋在鱼片上，随着那“呲哧”的响声，一股青烟隆隆升起，花椒的滋味渗透进了鱼肉之中，椒香迷人。
1）鱼可选花鲢鱼白鲢鱼，肉质相对细嫩，便于片鱼片，鱼头留做其他菜。
2)配菜选香芹，黄豆芽，水发竹笋，黑木耳。
3)在油锅中下泡姜泡辣椒、老姜片、翻炒出香味。
4)将片鱼后剩下的鱼骨段，下锅中翻炒几下，加入适量开水熬制鱼汤。锅中加胡椒面、醪糟、盐。
5)将香芹、黄豆芽、竹笋、黑木耳放入鱼汤中煮至断生，捞起放入碗底做配菜。
6)在鱼汤中放入鱼片，滚锅后稍微焖煮一下即可盛入碗中。
7）在油锅中放入青花椒、辣椒段，油温滚烫后迅速淋在鱼片上，撒上香葱，一碗麻、辣、清香、鲜嫩的椒麻鱼即大功告成。
回锅肉
要说起川菜，排第一位的非回锅肉莫属，是川菜中的当家花旦。回锅肉为什么被称为回锅肉，这跟四川地区的民俗有关，一般村里杀了猪，在那个没有冰箱的时代，将猪肉煮熟后储存，保鲜期会较长一些，吃的时候切一块下来回锅再炒，将肉中的油脂爆炒出来。回锅肉的特点是：色香味俱全，颜色特别养眼，口味独特、色泽红亮、肥而不腻、入口浓香，是下饭菜首选。
1）带皮猪肉冷水下锅，加入姜片、几粒花椒、少许料酒，煮到八分熟，以筷子能插穿为准。切肉要领：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
2）在油锅中放入少量猪油，下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。猪油炒菜是川菜的一大特色，菜品中能够充满动物油脂的醇香味。
3）将肉拨到锅一边，下姜、蒜、泡椒、豆豉（剁碎）、郫县豆瓣酱（剁碎）炒出红油。
4）下黑木耳（提前焯熟），青椒，洋葱等配菜，与猪肉一块锅中大火翻炒，蔬菜断生后，放一点甜面酱、生抽、白糖调色调味，增加一点回甜味。起锅前放入青蒜苗翻炒两下，放点味精，就可装盘。青蒜苗一定要最后起锅前放，千万别炒过了，否则就没有蒜苗的清香味，也影响看相。
麻婆豆腐
大多数喜爱的川菜的人，都喜欢吃麻婆豆腐，但这道菜为什么好吃，很少有人能说出个所以然。麻婆豆腐，除了突出麻和辣的川菜共同特征之外，更重要的是要彰显香酥嫩的味觉口感。麻婆豆腐的香来源于豆瓣酱、泡椒、豆豉、姜蒜在油锅煸炒后的复合香型。麻婆豆腐的香醇滋味除了调料之外，还得益于干煸肉末的焦酥口感，让素豆腐沾上一点荤气，的确是一种境界的升级，这也是陈麻婆发明这道菜的伟大之处。
1）将豆腐切成小方丁，在加了盐的开水锅里焯下水，这道工序的目的是为了去除豆腐中的石膏卤水味。加盐的目的，是增加豆腐的韧性，在锅里烹烩豆腐时不容易散碎。选什么样的豆腐根据个人喜好，嫩豆腐吃起来滑嫩，看相漂亮；老豆腐容易入味，看相不油光滑溜，但吃到嘴里比较瓷实。
2）在油锅中下豆瓣酱（剁碎）、豆豉（剁碎），泡椒，姜蒜，炒出红油香味，再放入肉末，将肉末干煸至焦酥，加入适量的高汤（开水也行），下生抽、白糖、味精、料酒调味。
3）将豆腐放入锅中烧至入味，豆腐下锅后，轻轻推几下不粘锅即可，千万别猛力搅动，把豆腐搅碎了，要保持豆腐形整不烂，看相才美观。起锅前用水淀粉收汁，加入点香油盛盘。将装入盘中的豆腐表面撒上花椒面辣椒面，分量比例根据自己对麻辣的喜爱度调节，再撒上一点香葱装饰即可。
口水鸡
口水鸡是四川地区传统特色菜肴，属于川菜系中的凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。在烹制时煮鸡的过程很有讲究，需要恰到好处，这样可以最大限度地保存鸡的可溶性蛋白，增加鸡肉的鲜美程度，又能具备其特有的香型和滋味，拌鸡的调料也非常讲究，尤其适宜作为下酒菜，在全国各地川菜馆的菜谱上赫赫有名，去川菜馆请客喝酒，这道菜几乎是首选凉菜。
1）做口水鸡尽量选三黄仔鸡，作为下酒菜并不在于量，取半片鸡即可，比整鸡更容易迅速断生煮熟。在凉水锅中加姜片、香叶、葱段、料酒、盐，水开后大火煮十分钟断生，关火后不揭盖继续焖十分钟。煮口水鸡断生即可，千万别煮老了，口感就不鲜嫩了。
2）提前在冰柜里做好冰水，将煮好的半片鸡捞出后迅速投入冰水中，这样一热一冷，热胀冷缩的刺激，鸡肉的肉质有弹性，还保持了鲜度，这是做口水鸡的关键处理技巧。将半片鸡放凉晒干水分后，放菜板上用剁成长条，整齐的码在盘子里。
3）口水鸡做的是否正宗，关键就是看调料，口水鸡蘸水中的配料有葱、姜、蒜、小尖椒、熟芝麻花生碎，调料主要有酱油、醋、白糖、香油、油辣椒、花椒油、味精，将以上的调料搅拌匀倒入盘内，整齐的码上口水鸡，淋上一大勺红油，撒上熟芝麻花生碎葱花即可。
联系电话：