都说川菜火辣辣，但是川菜也有柔情似水的那一面。著名的国宴经典菜“开水白菜”就是川菜里的一个代表，不仅不辣，而且看起来清汤寡水，然而吃起来却是回味无穷。今天要介绍的美食呢，也是一道川菜，同样也是国宴级别的美食，和开水白菜倒是挺想象的，看起来不起眼，但是拿来招待外宾，甚至是招待美国总统，那都是倍有面子的一件事。
鸡豆花这道菜就叫做鸡豆花，这是川菜系列中为数不多的又一道非常温婉的菜品。而且这小小一碗豆花汤，里面讲究还非常多，叫做豆花不用豆子做，吃出鸡味不见鸡。
鸡豆花要想做好一碗鸡豆花，首先是熬好一锅清澈透亮的清汤。汤的底味是老母鸡和火腿，用这两种鲜味十足的食材煨煮出来的汤颜色金黄，再加上其他配料，不需多余调味，只留最基本也是最浓郁的鲜味即可。汤头煨好了，还有一个很重要的步骤，那就是扫汤。
鸡豆花扫汤指的是去除汤里面的杂质，煮好的汤可以用过滤的方法，也可以静置后撇去多余的浮沫。可是作为国宴级别的汤品，可就没这么简单了。扫汤用的是肉茸，一次用猪肉剁成猪肉茸，放入汤中微微煮熟，肉茸煮熟的过程中，质地呈现海绵蜂窝状，能够吸附汤里的杂质。再一次是用鸡肉剁成鸡肉茸，步骤也是一模一样，在必要的时候，这个扫汤的步骤需要做3到4次。只有这样才能确保扫出来的汤是完全的清澈透亮，没有一丝杂质。
鸡豆花接着就是鸡豆花，说是豆花，原料却不见豆子，用的是优质的鸡胸脯肉。鸡胸肉要剁成肉茸，松散而细腻，没有一丝颗粒，再加上料酒、食盐、水淀粉和一点点清水，抓一抓鸡胸肉茸，抓混合了。取一只鸡蛋，只留鸡蛋清，将鸡蛋清打发到呈泡沫状，鸡肉茸和蛋清泡沫混合在一起，这样做出来的鸡肉茸细腻宛如豆花，颜色上也因为有了蛋清的加入而显得更加洁白，也更为蓬松，就像是天边的云彩那样轻飘飘的。
鸡豆花刚刚扫汤后的清汤，取一些出来烧热，将鸡肉茸放进汤中烫到凝固，捞出来后稍微定型，这就是鸡豆花。将鸡豆花放入清澈的清汤里，加上烫好的青叶菜稍作点缀，有的还会放上一两颗枸杞平衡色彩。这一道色香味俱全的国宴级别美食就做好了。
雷军晒出的国宴菜单别看鸡豆花看起来不如国宴上的其他菜品来得令人印象深刻，但它的滋味绝对是让人难忘的！你们看，在雷军晒出来的国宴菜单上，就有“椰香鸡豆花”这道菜，足以证明这道美味的地位有多高
鸡豆花
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