燕鱼迎春是一道创新于上世纪80年代的川菜，也叫“燕子鱼，色泽红艳，形似飞燕，味道咸鲜微辣回味酸甜，非常契合当下的节日气氛。
By鑫小河
用料
鲤鱼1条（约克）生姜5克葱3根豆瓣酱15克泡辣椒5克淀粉50克蒜6克鲜汤克料酒5克盐10克酱油5克白糖10克
做法步骤
1、燕鱼迎春做法类似于松鼠鱼，但比其更讲究刀工。处理干净的鲤鱼，从鱼背片至鱼尾，保持鱼肉完整，连鱼尾都要一分为二，这样造型才好看。分别去掉鲤鱼的主骨和辅骨
、再从鲤鱼胸鳍旁斜刀15°各划两刀。
3、鱼皮朝下，在鱼肉内部先斜刀再直刀切出麦穗花刀，稍微切宽一点，象征燕子的羽毛。
4、老姜拍破，加葱段、料酒、盐对鱼肉进行10分钟左右的码味。
5、姜蒜切末，小葱切葱花，
6、豆瓣酱和泡辣椒宰茸，便于出香出色。
7、鱼腌入味后摘掉姜葱，用干净纱布吸干鱼表面的水分，再用干淀粉裹匀。裹淀粉时将鱼的每个部位和缝隙都裹好，把粉抖进去，锁住鱼肉水分，炸出来才不会老。
8、把鱼放在漏勺中，两片鱼肉有弧度地交叉，摆出飞燕造型，再找一个蒜塞住鱼嘴，方便炸制定型。
9、锅中倒入宽油，油温6成热时用漏勺托住鱼完全浸入热油中，炸制30秒左右，炸至定型断生捞出。
10、待油温升高，7~8成油温时将鱼进行第二次复炸，炸制30秒，炸到外表金黄外脆内嫩，
11、捞出装盘。
1、起锅烧油，3成油温后下剁细的泡辣椒和豆瓣酱。
13、炒香出色后下姜蒜末、葱花炒香，加鲜汤、料酒、盐、酱油、白糖烧出香味。
14、滤掉汤汁里的渣滓，旺火勾清二流芡，使其芡汁浓稠，再加少量醋即可。舀出芡汁，均匀淋在鱼身上就好了！这道燕鱼迎春形态逼真，色泽红亮，具有吉祥喜庆的新年好兆头。
15、入口外脆内嫩，味道咸鲜微辣略带酸甜，不辣的川菜，老少皆宜，全家都爱。因为提前去掉了鱼骨，大口吃鱼也不用担心鱼刺，淡淡的酸甜很开胃，打开疲惫的味蕾，让人精神为之一振，非常适合在立春时做给家人品尝。
鲤鱼的营养功效
1.消水肿通乳汁
有补脾健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。
.明目
鲤鱼的视网膜上含有大量的维生素A，因此，鲤鱼眼睛明目的效果特别好。
3.鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。
4.中医学认为，鲤鱼各部位均可入药。鲤鱼皮可治疗鱼梗；鲤鱼血可治疗口眼歪斜；鲤鱼汤可治疗小儿身疮；用鲤鱼治疗怀孕妇女的浮肿，胎动不安有特别疗效。
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