哈喽众人好我是王刚
良多同窗随着我进修一年多了
本日我为众人归纳分享
川菜中罕见特性味型
及其可搭配的菜肴、调味关键等
把握这套中央本领
指望众人也许
顺藤摸瓜、融会贯通
开垦更多自创特性菜
本日的本领归纳栏目持续为众人讲解味型的调法，然则荟萃中在“酸甜辣”为主的味型中，我荟萃中比对他们之间的差别，由于不少同窗轻易混淆下列味型，在制做时也会茫无头绪。
1鱼香味型
先甜后酸，葱姜蒜味清香，泡椒陈泡酸辣味清香，调味时糖比重稍大
（1）料头：泡椒30克，小葱30克（重庆有些地点应用大葱，也也许），大蒜20克（约6-7瓣），生姜20克，一些地点也参加一些四川豆瓣酱（5克）；（2）碗汁：盐0.5克，味精1克，白糖10-20克（按私人喜好的甜度调动），料酒8克，生抽5克，陈醋5克，干淀粉3克
鱼香味也许调炒菜、酱汁菜、烧菜或凉菜。炒菜，如鱼香肉丝，技法为一锅成菜，半途不捞出食材：先将食材用热狡诈至七老练，沥出过剩油留一些底油，倒入料头一同爆香，以后淋入碗汁，参加葱，微小掂锅炒匀收汁即成。浇汁菜，如鱼香茄盒，先将茄盒炸熟摆盘，锅中留底油爆香料头，烹入碗汁，参加葱，调匀收汁后淋于茄盒上，也可将茄盒回锅翻炒平匀后摆盘。烧菜，如鱼香排骨，先将排骨码底味煎熟，以后炒料头，烹入碗汁（不带淀粉），参加一碗净水，烧开后下排骨，盖盖烧30分钟勾芡便可。凉菜，除了不加干淀粉，微小裁减泡椒用量（10-20克），将全数调料调匀滴入香油2克，淋于凉菜上。
炒菜做法：猪肉，肉末茄子等；浇汁做法：猪排骨、茄盒、藕盒等；烧菜做法：猪排骨，猪蹄，鲫鱼（鲫鱼裁减烧制时光至10-15分钟）；凉菜做法：茄子、米豆腐、凉粉等
2荔枝味型
先微酸，后有甜的回忆，小量干辣椒段炒香稍带糊辣味，糖醋比例较均衡，不加泡椒
（1）料头：姜10克，大蒜10克，大葱或小葱30克（葱姜蒜切一厘米左右的小颗粒），干辣椒5克，干花椒3克；（2）碗汁料酒15克，生抽5克，醋5克，味精1克，白糖5克，干淀粉3克
先将食材用热狡诈熟备用，留油先将干辣椒干花椒炒出香味，再下入其余料头爆香，参加预先制熟的食材，翻炒平匀后烹入料汁收汁即成。
宫保鸡丁，酥肉，鱿鱼，虾
3泡椒味型
四川泡椒的酸辣是主角，可配小量泡萝卜、泡豇豆等提拔酸味
大蒜40克，生姜20克，红泡椒40克，葱10克，青花椒5克，豆瓣酱5克，白糖1克，胡椒粉1克，味精1克，生抽3克，啤酒适当
烧：4-5成油温爆香姜蒜、红泡椒、青花椒、豆瓣酱，以后下入预先滑熟的食材，翻炒平匀后烹入啤酒适当（菜的一半左右），烧制汤汁浓稠时参加残余调料翻炒平匀便可出锅装盘。炒：不必加啤酒，翻炒平匀便可。凉菜：不必豆瓣酱、生抽、啤酒，咸味首要来自泡菜卤水，首要用青泡椒/野山椒。
烧菜做法：牛蛙，鸡块，鳝鱼，鱿鱼，肥肠；炒菜做法：猪肉丝，牛肉丝，黄喉，鸡杂；凉菜：鸡爪、莲藕、花生；辅料多为芹菜、青笋
3酸辣味型
醋的比例较大，可辅以一些青红泡椒、酸菜等，辣味的起源不限，可于是泡椒、油辣椒、干辣椒、胡椒粉、以至暖锅底料等
酸辣味型万分灵敏没有停止招数，喜好吃酸的同窗会很幸福。（1）料头：葱5克，姜10克，蒜5克，辣椒按口味调动用量。（2）调味料：醋10-20克按口味调动，生抽5克，盐2克，味精1克，白糖1克，
烧菜：先用一些底油爆香葱姜蒜、辣椒、泡椒酸菜等，参加净水，烧开后下入食材，煮沸后调入其余调料，出锅前烹入洪量醋；炒菜：底油爆香料头，参加食材爆炒至断生，跳入其余调料，结尾起锅前烹入醋。
烧菜做法：鸭血、红薯粉；炒菜做法：洋芋丝、白菜
4酸甜味型
或称糖醋味型，糖和醋都是主角，进口酸甜清香，酱汁黏稠，有事也参加一些番茄酱提色
白糖40克，醋30克（或白醋），盐2克，调匀备用
将食材挂糊炸制酥脆备用，锅中留底油下入糖醋汁，将糖化开后下入食材翻炒平匀收汁，或淋于摆好盘的食材表面，便可出锅装盘。
猪排骨，里脊肉，鱼肉（菊花鱼、松鼠桂鱼）
上一期讲解的味型点击观察
家常味型//椒麻味型//麻辣味型
后续会为众人持续讲解
红烧味型//水煮味型//烧椒味型//蒜泥味型//红油味型
请延续
联系电话：