油卤、现捞、辣卤三种基本都属于麻辣味卤水，只是辣的程度不一样，易家川菜认为，油卤的辣属于微辣，因为油卤重视传统韵味；现捞的辣属于香辣，是在油卤韵味的基础上稍微增加了麻辣味，个别口重在使用辣椒、花椒时候加的比较多；而辣卤就是挑战味蕾的极端麻辣味道，同样也是围绕着油卤的传统香味做基础，后期在麻辣的受众上比较极端，麻辣的让人受不了，不过现在的年轻人就喜欢这个味道。“春蜀油卤”中易家川菜对粉丝们强调过，增辣增麻是有很多种方式的，不同的增辣增麻手法赋予给卤味的麻辣口感绝对不同，有合理的烹饪手段绝对不能去使用添加剂，很多粉丝与易家川菜交流的时候都提到如何增加麻辣这一问题，今天就来与大家分享油卤、现捞、辣卤在最后增辣增麻方面的几种方法。
常规泼辣式
易家川菜了解过，包括网络上的视频也见到过，大多数对现捞、辣卤的增辣增麻上，都是在最后用油将干辣椒、花椒开大火炝香过后，连油带料一起都倒进了卤水锅里。易家川菜认为这种方法取至水煮类江湖烹饪手法，属于重庆人的做法，在烤鱼、各种水煮、包括火锅上都使用这一方法，你觉得易家川菜这么解析是否有根据吗？但是易家川菜还是认为这一方法很老套，很多外省的粉丝朋友用了这一方法之后，由于自己对炝炒干辣椒、花椒的火候掌握不精确，最终导致干辣椒和花椒都发黑、发焦，在这种状态下全部倒进卤水中去之后虽然小有香味，不过你不觉得卤水很难看吗？时间一久不就成了麻辣烫了吗。为什么炝炒之后不能用纱布包好再放进卤水里去呢。
蓉派现捞专用香辣油底料增辣
易家川菜“春蜀油卤”着重油卤、现捞、辣卤除了微麻以外略带辣味，最重要的还是要有香味，所以在增辣方面使用了这种香辣油底料来增辣增麻，味道相对含蓄，是以油料为主，其中的油不但弥补了新起卤水的混合油脂不足，而且麻辣味是适中的；用多种调味佐料炒制出来以后，油色红亮，香味浓郁，麻辣都融合在混合油内，美观大方，再加入适量清水煮十多分钟过后，滤渣，单独调成香辣汤，或者直接放到辣卤卤水中去增加口感都可以。
川南辣卤增辣
与“春蜀油卤”的方式同出一脉，只是在炒制香辣油的时候用到的糍粑辣椒比例更多，还有多种极燥辣椒面品种，通过熬制，将极端的辣味都加工到混合油里，油色红亮中略带紫，只用鼻子闻就感觉到特别辣，同样在最后加入高汤或者清水熬，将底料全部都熬出来以后滤渣，滤渣过后再加入剪细的干辣椒和花椒进去再次重复增辣，这种味道简直辣的够霸道。
粗暴式增辣
这种增辣就是在增燥辣，没有单纯的香味，就是直接选用极燥的辣椒品种，制作成糍粑辣椒，然后直接放进香料汤料里面煮泡出辣味，然后用此汤料将卤味成品泡入味，此辣的第一感受就是嘴皮辣的痛。
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