在餐饮竞争异常激烈的成都，许多酒楼都难以撑过三年，大蓉和却自年成立至今，创造了连续火爆17年的奇迹，并成为众多餐饮同行每年必来的“朝圣”之地。
大蓉和主要经营以川菜为主的中餐，特点是以川菜为根基，创新出“形如淮扬，味在川；色及杭帮，精其粤；地道蜀风，又似湘”的新派川菜。本期，我们就来看看大蓉和的一些新派川菜吧~
全家福
现在餐馆里的“全家福”，多选用浓汤或者是鲍汁等入锅烩制，虽然成菜鲜香浓郁，但也容易给人油腻之感。该店师傅在制作此菜时找到了突破口，用过去农家人常吃的米糊充作汤汁烩菜，这样一来烹制时不仅无需勾芡，而且成菜的口感也变得来滑爽不腻。
制作：
1.把芋儿刮皮后，入盆加盐和适量的浓汤蒸至软熟；另把辽参块、菇菌、肉圆和山药块分别以同样的方式煨好。
2.净锅里放葱油，下鲜虾稍炒后掺清水，熬至汤鲜味浓时，加入适量浓汤和磨细的米粉搅匀，稍加调味便制成米糊。
3.随后放入芋儿、菇菌、肉圆和山药稍烩，起锅装盆时，撒上辽参块和炸酥脆的油条粒、葱花即成。
麻的诱惑
制作：
1.把美蛙腿剁成大块，腌渍入味后下油锅里滑油，捞出来待用。
2.净锅入油烧热，下花椒、姜末和蒜粒一起炒香，另把泡豇豆段和青椒段放进去，翻炒几下再加入美蛙肉，放调料炒成麻辣味便起锅装盘，即成。
酸菜清波
制作：
1.把清波鱼宰杀治净，剁成条纳盆后，加姜葱、盐、料酒和少许生粉码味。
2.净锅里放少许的菜油烧热，先下姜米、蒜米、酸菜丝、青花椒、芽菜和野山椒碎炒香，掺入适量鲜汤烧沸后，下鱼条并加放味精，待小火慢慢煨熟后，撒入小青椒圈和葱花便好。
酸菜苕皮鸡
制作：
1.将黄油鸡宰杀治净，剁成块入锅汆水后，同酸菜一并放入汤锅里，煲3小时备用。
2.取红苕淀粉调成糊，在锅里开小火摊成苕皮，待用。
3.把苕皮放入炖鸡的汤锅里，调成咸鲜味后，撒入少许青椒圈，搅匀即可出锅装入砂煲里上桌。
烤番茄煨牛腩
把番茄放炭火上烤至外皮发焦时，拣出来做菜，这在贵州、云南民间饮食中比较常见。而这里，是将烤番茄与牛肉、土豆完美结合后，创出来一道口味鲜美的新菜。
制作：
1.把牛腩改刀成块并冲尽血水后，放入砂煲并加适量的清水，再把适量的烤番茄块加进去煨至牛肉软熟；另把土豆蒸熟后，用手分成小块。
2.在临出菜之前，往锅里放鸡油烧热，下土豆块和烤番茄块稍炒后，再加入煨好的牛肉，小火加热并调味后，起锅盛入砂煲，撒葱花上桌。
田螺焖土鸡
此菜创意大胆，将田螺与土鸡烧在一起，并结合了四川达州江阳酸辣鸡的风味。
制作：
1.把净土鸡斩成块，加姜葱、料酒、盐和胡椒粉码味；另把提前两三天用淡盐水喂养后的田螺治净（螺尾须剪去）。
2.净锅上火放色拉油烧热，下入鸡块和田螺过油后，倒出来沥油。
3.锅留底油，下姜米、蒜米、泡小米椒节、野山椒碎和少许豆瓣、泡椒末一起炒出香味后，倒入过油的鸡块和田螺炒香，掺入适量鲜汤，再加东古酱油、白糖、味精、鸡精和少许老陈醋调味，待焖烧至收汁后，撒入蒜苗段，淋香油、花椒油和木姜子油，翻炒均匀即可装盘。
盐菜大虾
制作：
1.把鲜虾剁去虾头和虾脚，逐个在虾腹部剖一刀，待用葱姜水腌渍入味后，下入油锅炸至酥香，捞出控油待用。
2.把涨发好的豆筋粒下到油锅里，炸至干香便捞出来，待用。
3.炒锅入油烧热，投入肉丁先炒熟，再把盐菜末、蒜粒、豆筋丁和大虾放进去，待一起炒成咸鲜味后，即可出锅装盘。
金粽焖牛尾
此菜大胆地将牛尾和粽子烧在了一起，成菜胶质丰富、口感香糯，色泽红亮，酱香味突出。
制作：
1.把带皮牛尾用大火烧皮后，刮洗干净，再入加有姜葱和少许香料的开水锅里，小火煮40分钟捞出，改刀成5厘米长的节，然后放入烧至五六成热的菜油锅里，炸至外表起虎皮状。
2.另把白味粽子切成小块，放入菜油锅里炸至色金黄，倒出沥油；水发小香菇入鲜汤锅里煮入味，均待用。
3.净锅放化猪油和菜油烧热，下大葱节、鲍鱼汁炒香，掺入鲜汤，烧开后加东古酱油、盐、白糖等调好口味，下入牛尾节和香菇稍煮，然后舀入高压锅里，上火压30分钟离火。
4.出菜时，把压好的牛尾节另舀入铁锅中，加入粽子块同烧，调好口味，待汤汁浓稠后，起锅装入砂煲，稍加点缀即成。
荔浦贡芋蒸排骨
制作：
1.把猪排骨斩成小块，冲洗净血水后沥干水，加姜末、盐、料酒和胡椒粉码味，再拌匀红苕淀粉，分别下入沸水锅里滑至定型捞出。
2.把荔浦芋头削去皮，切成2.5厘米大小的块，待用。
3.将芋头块和煮定型的排骨块装入碗中，掺入调有盐、少许香辛料、鸡汁和鸡油的鸡汤，入笼蒸40分钟，取出后撒上枸杞和葱花即成。
盐菜坛子肉
制作：
1.把盐菜切成丝，先投入加有少许油的锅里炒香，出锅待用；另把坛子肉（即油底肉）切成薄片。
2.净锅上火，下坛子肉片煸炒至吐油出香时，加入蒜片、美人椒节和盐菜丝，再放一点东古酱油和美极酱油，炒香以后下韭菜节，即成。
原味甲鱼鸡
这是一道将甲鱼和鸡混搭制成的家常味型菜。
制作：
1.先把甲鱼宰杀治净剁成块，净土鸡也剁成块，待用。
2.净锅放菜油烧热，下入甲鱼块和鸡块过油后，倒出沥油。
3.锅留底油，下入姜蒜、豆瓣、香辣酱、花椒、泡椒末和火锅底料炒香，下入已过油的甲鱼块和鸡块煸炒后，烹入高汤，放鸡精、味精、香料粉和芝麻酱调味，烧至鸡块和甲鱼块熟且入味时，再加入面筋片（也可加入土豆片）、青红椒节、泡萝卜颗和大葱颗同烧至入味，即可出锅装盘。
剁椒拌鸡
这道拌鸡加入了湖南剁椒酱和四川生菜油来拌制，成菜酸辣爽口，清香味浓。
制作：
1.把净土鸡放入加有少许姜葱和盐的水锅里煮熟，捞出来晾凉后剁成小块；另把黄瓜拍破，切成块。
2.出菜时，把鸡块和黄瓜块纳盆，加入剁椒酱、小米椒粒、白糖、鸡精、味精和生菜油拌匀，装盘后，撒上葱花即成。
花椒牛舌
制作：
1.把牛舌治净后，切成片，加姜片、葱节和料酒码味；另把青笋切成片。
2.净锅放色拉油烧热，下姜片、葱片、泡椒末、芹菜节和小米椒节一起炒香，掺鲜汤烧开后改小火，熬至出香才捞去料渣，然后加入盐和蚝油调好味，即得到鲜辣汤料。
3.岀菜时，把鲜辣汤料入锅，下入青笋片和牛舌片煮入味后，起锅盛入深盘内。
4.锅洗净重新上火，放色拉油、花椒油和花椒炝香，淋在盘中牛舌片上面，即成。
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