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四川人的23种味道,这23道菜的味道,总

川菜,“一菜一格、百菜百味。”,制作精良,口味多变,讲究“七滋八味。”其中复合味道就有恐怖的23种,另一说法是24种,川人在风格多变的川菜上,与百味相融,由此便生出层出不穷的千香百味来,实在是令人惊叹。

小编这里选择比较官方的23种味,因为近些年,在23味的基础上,还增加了果汁味、茄汁味、泡椒味、香辣味、剁椒味等等。吸收了其他菜系的特点与精华,使得川菜不断的进步和改良,味型越来越丰富,越来越大众化;使得众口难调一说,在川菜面前微不足道了,总有一种味道适合您!

家常味的回锅肉

这是川菜独有的调味,是家的味道,咸鲜微辣,抚慰人心。大部分川菜的开篇都会重点讲解回锅肉这道菜,使用“二刀肉”,慢火将肥肉熬出油,卷曲而呈灯窝状,即民间所谓“灯盏碗”。加入盐、郫县豆瓣酱,青蒜苗炒制出锅,下饭佐酒皆可。

鱼香味鱼香肉丝

鱼香味是咸、甜、酸、辣的结合,葱姜蒜的味道也很浓。有人认为是调味料的结合催生了那股子鱼香。经典的鱼香肉丝,就是这样的美味,也有人说是“余香”,调料味里留有余香,令人垂涎不已。

怪味的怪味棒棒鸡

怪味是川菜独有的味道。没有任何一种味道能盖住另一种的风头,它们互相融合,相辅相成,每一种都很明确突出。怪味棒棒鸡就是有这样明显特点的一道菜,麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备,达到和谐统一。

麻辣味的麻婆豆腐

这是最有四川特色的调味,也是川渝人家最亲切的味道。经典的麻婆豆腐就是这样的味道,辣椒和花椒是美味的“绝代双椒”,再加盐、糖、香油提味,偶尔还会加点五香粉。一盘“BeanCurdMadebyAPock-MarkedWoman”——满脸雀斑的女人制作的豆腐,就ok了。

红油味的红油耳丝

红油,在川菜中有着非常广泛的作用,无论是热炒还是凉菜,都会经常用到,所以也有了红油是川菜的基础这一说法。红油耳丝就是这样的一道爽口小菜,是道凉拌菜。红油、生抽、糖就足够了,如果觉得不够,再加点香油、葱丝、芝麻。于是,咸香香辣,余味回甜的美味就诞生了。

蒜泥味的蒜泥白肉

蒜泥味,大部分用于凉菜。比如这道蒜泥白肉,此菜为成都“竹林小餐”名菜之一,曾风靡一时,为人们称道,此菜要求选料精,火候适宜,刀工好,佐料香,热片冷吃。蒜泥、红油和香油融合,再加入和香料与红糖一起熬制得浓稠芳香的复制酱油,实在美味至极。

煳辣味的馋嘴鸭

做煳辣味的菜,最关键的技巧就是掌控火候。糊辣味型主要以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成,菜都用炝炒一法,取其辣椒的干香与糊辣,以大火把辣味炝进新鲜的原料中。比如煳辣馋嘴鸭,卤好的鸭脯肉,做好的藕片干垫于盘底,整齐地摆好鸭片,再浇上的味汁,撒上熟芝麻、手搓煳辣椒和葱花后,最后浇热油激香便好!

陈皮味的陈皮牛肉

干陈皮为这种味道赋予独到之处,不过也总是伴随着花椒和辣椒赋予的麻辣味,可能还有一点回甜。但凡是川菜厨师,都会注意不要加太多陈皮,不然菜会发苦。比如陈皮牛肉,色泽红亮,质地酥软,麻辣回甜,陈皮味香四溢。

椒麻味的椒麻鸡

椒麻味通常用于凉菜、禽类菜肴和下水,还有一些时令菜,有名的椒麻鸡就是这种味道。是把生花椒和葱、盐一起切碎之后,加一点盐、生抽和香油。花椒赋予这种调味令人惊叹的酥麻之感。如果你的花椒不新鲜,没有那种四溢的香味,就不要尝试调制这种味道了。

椒盐味的椒盐八宝鸡

椒盐味还被戏称为四川人的“川普”,是带着椒盐味的普通话。椒盐味很简单,就是熟花椒面加盐,最好是在快要用的时候才进行花椒炒制与磨粉,花椒面保存太久香味就散了。比如四川有名的椒盐八宝鸡,八宝鸡是蒸熟的,虽然经过腌制,但是其味道,全靠一碟椒盐带出。

酸辣味的酸辣粉

这种调味的关键在于酸,而辣味是辅助。好多地方都有酸辣味,香醋加白胡椒就是这种味道。但是四川人通常会用辣椒或红油来代替白胡椒,或者用泡菜与酸菜来代替醋。因此,大家在四川吃的地道酸辣粉的味道,才那么的让人流口水。

酱香味

酱香味是指川菜中一种具有酱香味浓、咸鲜带甜特点的味型,酱香味的底料是发酵后让人上头的甜面酱,再略带一点咸和甜。比如酱肉丝,鲜甜适中,好吃又不油腻。虽然这种味道,川人大厨,很少去做,川人也很少去吃。但是川菜确实有酱香味的。

五香味的川卤藕片

五香味,顾名思义,是要不少的香料的,五香只是个虚数。比如山奈(沙姜)、八角(大茴香)、小茴香、肉豆蔻、肉桂皮、香(月桂)叶、草果、砂仁、丁香、花椒等香料,根据菜品需要搭配,实际运用时常常不止五味。有的香料直接用完整的,有的要进行研磨。五香味的菜肴常见于川卤,比如五香味型的川卤藕片,在卤煮过程中,那是满屋飘香,十分的美味。

甜香味的八宝银耳羹

这种调味基本上在甜品上使用比较多,菜肴的烹饪手法则不拘一格。其中的甜味来源于白糖或冰糖,红糖。有时候会加新鲜的果汁或果脯。常见的,比如在成都许多早餐店里卖的八宝银耳羹,就是这样的典型的甜香味。

香糟味醪糟圆子

醪糟是川人经常食用的小吃,而香糟味的主要原料就是醪糟,那种美妙轻柔的酒味令人陶醉,在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少的调味品,在做菜的时候可能还会另外加一点盐、糖、香油和香料。大家常吃的醪糟圆子就是典型的香糟味道。

烟香味的樟茶鸭子

在成都经常可见的樟茶鸭子,就是这样的烟香味的名菜。鸭子带有樟木和茶叶的特殊香味。这种调味来自用木屑或香叶熏制腊肉或禽类时缭绕的烟雾,熏制材料还有竹叶、松针、稻草、花生壳等。川南还会把竹笋熏制后晾干,用来炖牛肉超级美味。

咸鲜味的坛子肉

坛子肉,开坛之后,就有食材的自然鲜香。这种味道就是经典的咸鲜味了。这种调味非常简单,底料就是盐,再加高汤(或味精),形成圆满融合的鲜味。可能适当加点糖、生抽和香油,但不能盖过食材的原味。

荔枝味的宫保肉丁

好多人把宫保肉丁,归于胡辣味,实际上宫保肉丁被许多美食家认为是“小荔枝味,”“大荔枝味”则是以锅巴肉片为代表的。这调制这种味型其实用不到荔枝,这只是一种酸甜味,酸味比甜味稍微突出一些,很像荔枝的味道。酸甜之外,通常还有微微的咸味打底。

糖醋味的糖醋排骨

糖醋排骨,每种菜系都有吧。是很普遍的菜,原因很简单,秦汉末年,中国就开始种植甘蔗了。所以糖醋味是中餐里面经典的调味,八大菜系中均有糖醋菜品。而四川人有自己的版本,通常糖和醋在其中起到主要的作用,盐来做底料。如果是做糖醋味的热菜,也可以加姜、蒜和葱调味。

姜汁味的姜汁豇豆

四川传统菜姜汁豇豆,是一道做法非常简单开胃菜。这道菜主要突出姜汁味,胃口不好时来吃是很好的。鲜姜、盐和醋赋予了这道菜独特的风味和芳香,里面也会加生抽(或盐)和香油。

麻酱味的麻酱菠菜

这种味道常用于凉拌菜,比如我们常见的麻酱菠菜就是这样的味道,碧绿美观,清香利口。炒熟芝麻、香油、盐、高汤(或水)混合调制,有时候会加生抽或(和)糖。有些厨师还会加一点红油,增加川人的味觉。

芥末味的芥末三丝

芥末味也是是凉拌菜中常常出现的调味,底味是咸鲜味,但要加一点醋和辣芥末,赋予微妙的酸味和劲爆的辣味。例如:芥末三丝,清清爽爽的小凉菜,适合下雨天下酒,独酌对饮,芥末味浓,开胃爽口。

咸甜味的板栗烧鸡

板栗烧鸡,川湘赣等菜系均有,都是咸鲜味和甜味的结合,根据调料用量不同,通常会再加料酒和胡椒,可能还有别的香料。鸡肉鲜滑、板栗香甜、汁浓醇厚、色泽红亮、美观又大方,非常适合不吃辣的小孩子们食用。

在清朝的时候,八大菜系里的川菜是属于贫民菜系,就已经非常的大众化了,而这种大众化的的根源,正是来源于川菜味型多样,变化无穷的口味。不管是那种味道,川菜都能满足您的口腹之欲,这是件何乐而不为的事情呢?而今,在川菜大厨的不断改良之下,不论是川菜的官府菜,还是家常菜,都涌现出许多的名菜,而且色、香、味、形俱佳。相信,不论是国内或者国外,川菜里总有一道菜可以征服您的味蕾!

朋友们,你们觉得小编的观点对吗?所整理的这些菜,可以征服您的味蕾吗?不妨在讨论区留言,谢谢!




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