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四川家常菜正宗做法,传统地道的美味值得

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一,四川极品酸菜鱼

1,取一条两斤草鱼,开膛去腮刮掉鳞片,从尾部下刀沿脊骨把鱼片开,头和骨斩成块,鱼肉片成稍厚的片,用流水分别冲去血水,分别加盐抓一下,用流水冲净,再用白酒抓匀再冲净,此时鱼肉雪白!(鱼骨鱼肉分开)

2,码味,将鱼头鱼骨加入盐,料酒,胡椒粉,姜,葱捏碎码匀。再鱼片中放入盐,料酒,胡椒粉轻轻抓匀,再放入鸡蛋清,豆粉抓匀上桨备用。

3,热锅凉油,放入混合油,(色拉油,猪油,鸡油)下鱼头,泡姜片,野山椒,泡红椒,酸萝卜,大葱节,酸菜炒香,约耗时两分钟,加入野山椒水,然后掺入鲜汤烧沸,调入鸡精,味精适量,不喜欢不放,胡椒粉,然后倒入鱼骨鱼排。

4,得鱼头鱼骨成熟时勾入白醋,捞起锅中食材放到汤碗中,此时保持汤微沸,抖散下入鱼片,鱼片下锅三十秒左右即可:连汤带鱼到在鱼骨上,撒上蒜米一急花,另起锅加入干净的油烧到8成热,舀一勺油丢入干花椒干辣椒节炝香,并迅速倒在鱼上,激发出蒜米葱花的香味。

这道酸菜鱼做法传统简单,味道酸爽,吃鱼喝汤够味,成菜大气地道。这道菜的酸菜是关点,必须选用优质酸菜。

二,鱼香茄子

1,选一根嫩气的茄子,削去皮,剖开打成条将,再打上鱼磷花刀备用,也可不打花刀,今天分享的是老川菜做法,与新式创新有所不同,

2,热锅凉油,油一定要多,待油温升到六成时,倒入茄子炸,直到金黄,捞起控油,约30秒至一分钟,一定要高油温炸,这样茄子不易吸油也成熟的快,

3,重起油锅,下入肉末,蒜米,泡姜米,泡椒末,炒香,下入豆瓣,小火炒到红油出来,加入半勺鲜汤,调味,2O克糖,陈醋15克,香醋5克,盐5克,醋糖比例是1比1,做鱼香味的菜,不建议用鸡精味精老抽,它们影响鱼香味和色泽。此时倒入茄子烧一下,勾入薄芡,推匀挂糊收汁,淋点葱油即可出锅,撒上葱花即成。

醋可以在挂糊后才放,这样味道更好些,豆解不宜多,如果没有葱油,可在炒料时加葱花。没有鱼的鱼香茄子新式做法很多,有挂糊再炸,有用番茄酱代替鱼香汁的,只要做的好吃就是对味的菜。

三,四川版鲜椒牛肉

1,将牛里脊切成薄片,用清水冲净血水,稍稍沥干,加入水,蚝油,盐一点儿,胡椒粉,生抽,顺时针搅打上劲,感觉肉滑嫩为止,加入鸡蛋清和匀,加点豆粉裹住肉片,再倒点色拉油封住腌十分钟。

2,将黄瓜打去皮,成成薄长片,起锅烧水加点盐,水开后倒入煮瓜迅速抄水十秒左右,捞起垫于深盘中。

3,热锅凉油,油多些,油温5成时下入牛肉滑油,迅速搅散,变色即可捞出控油。

4,再起油锅,下入,姜片,蒜片,大葱节炒一下加入一勺半汤,调入辣鲜露,味极鲜,料酒,白糖,据口味可加点鸡精味精,鲜花椒,然后倒入牛肉烧二十秒,下藤椒油,勾入薄芡,推匀起锅倒在黄瓜上!

5,另起油锅,下入青红小米椒节,爆香后倒在牛肉上,撒几颗芝麻和香菜即成!

码牛肉时一定要让牛肉吸足水分,再者下锅烧时间不能久,保正牛肉嫩,调味要准,突出鲜花椒和青红椒鲜味。

四,四川回锅肉

1,将五花肉煮熟,凉冷后切片大薄片傅用,香蒜苗洗净拍一下切成马耳朵备用。

2,热锅凉油,倒入五花肉煸炒,下入姜片,豆豉,甜面酱(提前加点料酒划开,不然太稠了〉豆瓣,炒到五花肉起灯窝状时加入蒜苗快速翻炒,蒜苗断生后加入味精,白糖,推匀起锅即成。

回锅肉看似简单,要做出地道的味,还是很讲究,甜面酱,豆瓣,豆豉,不可少,甜面酱加入料酒和生抽调制一下风味更佳,老抽颜色过重,不建议用,用也是少量。

做菜就是做人,一道道工序,必须认真完成,要想好吃,必须工艺到位。人品决定菜品高低,这句话很有道理。喜欢川菜的朋友们,走起川菜,个人操作之见,欢迎留言交流。相互学习。




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