一，麻婆豆腐
“麻婆豆腐”是四川成都久享盛誉的传统名菜。据传，晚清时期，成
都万福桥边，有位脸上略有稀疏麻点的妇女，其夫姓陈，开了一间豆腐店，
为过往力夫自带的菜油加工豆腐，经她用熟油辣椒、花椒、豆鼓烹制的豆腐
味道特别鲜美，十分受人欢迎，于是人们都传称为“陈麻婆豆腐”。
此菜为麻辣味型。在雪白细嫩的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉酥馅，
绿油油的蒜苗，红彤彤的汁色，
视之如玉镶琥珀，闻之浓香扑鼻，集麻、辣、烫、嫩、酥、鲜、香于一馔。
愿麻婆豆腐飘香四海，正宗永存。#麻婆豆腐#
回锅肉二，回锅肉
“回锅肉”是川菜家常风味菜肴的代表作。许多远离家乡的四川人，
每肖品及此菜，都会顿起“思乡”之念。难怪有人将它喻为四川人的“家乡
菜”，四川菜的“头菜”。
“回锅肉”为家常味型，色泽红亮，肉片柔香，香气浓郁，肥而不腻，
味咸鲜微辣回甜，有浓郁的酱香味。#回锅肉#
夫妻肺片三，夫妻肺片
此菜相传在30年代，成都郭明华夫妇以出售肺片为业，因其制作精
细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因以得名。其后，在用料上以
牛肉、牛杂代替最初的肺，质量上更加提高。为了保持原有风味，“夫妻肺
片”一名沿用至今，为川菜中著名菜肴之一。#夫妻肺片#
辣子鸡四，辣子鸡
它的历史可以追溯到明朝时期,据说是当时四川地区的一位名厨所创制。当时,四川地区
正值战乱时期,百姓生活困苦,食物极其匮乏。这位名厨就用当地的鸡肉和一些常见的调
料,制成了这道美食。由于其口感独特,很快就受到了当地人的欢迎。#辣子鸡#
水煮鱼五，水煮鱼
水煮鱼又称江水煮江鱼、水煮鱼片，是中国川渝地区的一道特色名菜，属于川菜
系，其最早流行于重庆市渝北区翠云乡。
水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、
麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。#水煮鱼#
鱼香肉丝六，鱼香肉丝
“鱼香”，是四川独特的味型之一，成菜色泽红亮，肉丝咸甜酸辣兼备，
鱼香鲜味浓郁。“鱼香肉丝”为川菜中鱼香味的代表菜。运用此法可千变万
化，做出各种鱼香味的菜式。#鱼香肉丝#
宫保鸡丁七，宫保鸡丁
“宫保鸡丁”菜名来源，众说纷坛，事出有因，但共同的说法是：“宫
保鸡丁”因丁宝祯爱吃而得名。丁宝祯，清末贵州省人氏，曾任太子少保、
太保，即太子的老师，因在宫廷内为官，一般人尊称为宫保，故得名“宫保
鸡丁”。因丁宝祯原籍贵州，曾任山东巡府、四川总督，故此菜风味归属有
三：贵州菜、四川菜和山东菜。但“宫保”作为川菜中独有的味型，已有其
在用料、用味上的特定含义：原料中必须使用油酥花仁和干辣椒节，味必须
是辣型荔枝味。宫保菜式，除贵州以糍粑辣椒为之外，全国各地皆以川菜工
艺作为标准。
宫保。鱼香、家常三种味型，为川菜所独创，三种菜式皆有辣味，而
辣味又有所不同，宫保用于辣椒节炸香，突出糊辣味；鱼香用泡辣椒入菜，
突出泡辣椒特有的酸辣味；家常用郸县豆瓣煸香，突出豆瓣辣味。真所谓“一
菜一格，百菜百味。”#宫保鸡丁#
开水白菜八，开水白菜
因为汤清澈见底，视之如开水，故名之“开水白菜。”
“开水白菜”为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中，都
突出一个“鲜”字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜
中的上乘之作。
“开水白菜”，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见
之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣。鲜香异常，真会使人有不
似珍肴，胜似珍肴之感。席间继浓味菜式之后，一款“开水白菜”入席，在
味的领略中，有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。多用于高、中档筵
席。#开水白菜#
毛血旺九，毛血旺
毛血旺的历史可追溯到上世纪80年代。当时，一位厨师发明了摆成一圈的火锅，配以
毛肚、血筋等各种火锅食材。为了增加辣味和风味，他添加了辣椒、花椒、麻油和其
他调料，从而创造出了独特的毛血旺口味。随着时间的推移，这道火锅菜肴经过几十
年的演变，逐渐演化成了现如今广受欢迎的毛血旺。#毛血旺#
东坡肘子十，东坡肘子
“东坡时子”为四川成都“味之腴”餐厅的当家名菜。40年代成都到
处流传着：“味之腴的招牌是苏东坡写的，炖肘子是苏东坡教的”离奇传说。
原来，倡办这家餐馆的5个伙计，龙道三和李敬之是成都人，3位姓吴的是
温江人，其中4人是四川大学中文系毕业生，斯文人开馆子，店招牌和菜名
都想出奇制胜。于是，在反复吟诵古诗古词之后，认定从“腴”字上命名，
决定用汉朝班固“委命供己，味道之腴”的意思命名为“味之腴”，招牌字
则是从北宋书法家苏东坡的墨宝中集成的；其当家菜“东坡时子”，也是沿
袭文学家东坡居士“慢着火，少著水，火候足时它自美”的烧肉13字诀演进
而来。故此，名店“味之腴”、名菜“东坡肘子”不腔而走，经营至今，久
盛不衰。#东坡肘子#
#地方美食#
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