南都周刊特约撰稿清晏编辑
王卓娇
“民以食为天”的老话，见证着中国人对吃的热情。
这吃的热情的背后，隐藏着我们对山川河湖、四季物候、悠长历史及世道人情的爱，也体现着我们面对世界时的方式、意趣和价值取向。
但略显遗憾的是，现代人越发没时间去体验纯正、地道的中国美食，也没有精力和能力在闲暇之际，做一桌炒菜犒劳自己——我们大都深陷在生活的重压和工作的疲乏里，不能自拔。
最好的解脱之道，还得是美食。
不过，要怎样才能吃得到这些美食，同时还能吃得明白，着实是个大问题。
《中国人超会吃》就解决了这个问题。面对中国美食，它有着高屋建瓴的气势，对我们的饮食基因、物产人情和文化背景，做了深入且极具代表性的解读。
作家王恺，和资深媒体人戴小蛮，花了三年，遍访国内百年名店、人气餐厅与街头小馆，从“菜、肉、鱼、禽、豆、米、面”等七大食物类别出发，选取具有代表性和烟火气的美食，在北京、上海、南京、扬州、苏州和成都等地采风，再现了深藏于菜场和饭桌上的嘈杂声色与平民智慧。
我们采访了王恺先生。请他为我们解读中国人隐藏在“吃”背后的意趣和价值。
哪道菜最能代表中国美食？
Q：《中国人超会吃》选了55道菜，其中江浙沪地区占比很大。这样选择的标准是什么？
A：一个是标准原因，一个是现实原因。标准是最初想尽可能选取一些相对来说家常菜的菜谱，就是全国各地人民可能都会做的菜，比如普及度非常高的川菜。开始计划特别宏伟，就设想按地域划分，选择10个不同的区域和城市，比如云贵高原、长江流域，找家餐馆来做道菜——因为每个地方的菜，跟当地的食材有很大关系。就像云南，春天的时候，当地人会炒鲜花，这在外地不太可能想象。还有长江流域，我们在长江头选了重庆，在长江尾选了上海，它们的食材，烹饪方法，对食物的理解都很不一样。
后来集中在江浙沪地区，纯粹是经费和时间的考虑，完全屈服于现实原因。
最开始我们做完扬州菜之后发现，这事情太艰巨：首先是要在10个不同的区域和城市里，找家餐馆来做道菜；其次得要求厨师不仅会做，还得做得对，还得对这道菜说得明白；再有就是餐馆的环境需要合适，得能拍，有的小灶台转不过来人，厨房的人赶我们——这样做的话，工作量会非常大，当时的我们根本不可能应付过来。
所以做完扬州的部分，就暂时放下了。但因为立了项，编辑就老是问我。我就想，那不如见缝插针吧：有机会去到哪个城市，我就做哪个城市。正好当时我要去成都、南京和苏州，就这样见缝插针地做，就有了这55道菜。这个现实原因导致现在的选择，是相对随意的，没有严格的标准。
Q：如果让您在这55道菜里，选一个最能代表中国菜的菜品，您会选择哪一道？
A：这个确实没标准答案，要说宫保鸡丁、麻婆豆腐和西红柿炒蛋，都是代表。但如果让我选，那它就得第一要好做；第二原材料要普通，普通了才有可能做大众菜，不普通就没办法成为大众菜；第三普及度特别高，第四是怎么做都不会太难吃——同时符合这四个标准的，只有宫保鸡丁。
微甜荔枝味的宫保鸡丁尽管“麻婆豆腐”在全世界也蛮普及，比如好多日本餐馆，都有麻婆豆腐饭和麻婆豆腐面，但它们都跟麻婆豆腐本身没什么关系，充其量只是个辣椒炒豆腐，或是酱料豆腐。我觉得是因为麻婆豆腐的制作很麻烦，我在四川的老餐馆吃过一个很好吃的麻婆豆腐，它豆瓣酱的加入就要分三次，对豆腐也有要求。所以它很难成为大众菜。它不是真实被普及，只是名义上被普及了。
麻婆豆腐及其做法
西红柿炒蛋是那种简单的菜，也很普及的菜，但真的就不知道怎么回事，有的地方做的特别难吃，我曾经吃过一个西红柿炒蛋，它就是把西红柿切好放在下边，然后把炒好的鸡蛋，放在也不知道有没有加热或做熟的西红柿上，这两者根本就不融合。但就是这么离奇和不好吃的菜，当地人却说这是正宗的西红柿炒蛋——就这么一道简单的菜，南北都没能普及，更何况是复杂的菜？
相对来说，宫保鸡丁就能八九不离十，我吃过最好吃的宫保鸡丁是在贵州——因为丁宝桢是贵州人，所以贵州人就非得说他们的宫保鸡丁是最正宗的。他们是不放花生的，而是放三次不同的辣椒。虽然有点像辣子鸡丁，但绝对不是辣子鸡丁，有宫保鸡丁的味觉的丰富，四川的，北京的，包括山东的宫保鸡丁都不错，哪怕上海人做宫保鸡丁也好吃，这个大概是因为豆瓣酱和花椒辣椒的酱料很普世，最后裹上什么都好吃。
任意一道菜，它在流变中，也是在不断发生变化的。我有次在地中海一带吃土耳其菜，就有一道炒鸡丁，吃起来就是标准的宫保鸡丁，不过是胡椒代替了花椒而已。而且北京上海有现在很多披萨店，都有宫保鸡丁披萨，这说明外国人确实对这道菜非常认可。
“现在的年轻人，不会做菜了”
Q：做书过程里，有什么让您触动比较大的事吗？
A：有件事对我触动挺大的，跟厨师聊菜的时候发现，可能我知道的比厨师还多。因为当代厨师不像过去有一个师承体系，现在这个师承体系在近些年崩溃地非常快，过去基本是师傅带徒弟的师承体系，但实现，可能只在少数有历史传统的地区，拥有大的、历史悠久的餐馆，可能还有师承，比如北京的砂锅居、广州的陶陶居。但大部分中国厨师已经不讲究师承，很多厨师可能就是技校毕业，或是跟着某个厨师做一年徒弟，就能成为厨师。这样就导致他们很多菜说不清楚，哪怕我们觉得最基本的家常菜。
它跟中国社会当下的人际关系和培养体系一样，处于变革和重组之中。
Q：现在的厨师更注重技艺的传授，很少从文化上去考虑，这会不会让菜缺少了灵魂？
A：倒不是文化底蕴这么简单，厨师好像也不需要有文化才能做好菜，有些天才就是会做菜，但可能不会表达。我们喜欢菜肴的人文色彩，可能是中国历史尤其明清以来的历史，文人传统比较发达，导致所有的内容都跟人文人有关系。所以我们讨论一个菜时候，往往会跟一个名人挂钩，这样它才能流传下来——哪怕是附会，也要这样做。
但不能单纯地说这是文化底蕴，菜肴的流传需要的是别的支持，我更倾向于说：这道菜的社会背景，其实往往决定了一道菜的风味。比如“郫县豆瓣酱”发明后改变了川菜的体系，它的出现，也就是在清朝康熙年间，这发明让川菜有了新的起飞点，用这个调料做成的菜，一时间就成了名菜。所以我会觉得，跟文化底蕴比，社会背景跟它的关系更大，所以我们真的不需要菜肴和厨师有文化，他们都是被社会背景决定的。
比如贫困时代和富裕时代，流行的菜肯定是不一样的。就像月饼，我们现在会说月饼“太油了”“太腻了”“吃不下了”。但在漫长的农耕社会里，它却是一个非常真诚，饱满，可以说是大补、也容易保存的点心，但是在富裕时代，比如现在，我们都在寻找低脂的、低热量的替代性食物，肥腻的月饼肯定是要被嫌弃的——不同时代背景的美好食物标准差别太大了。
所以菜和食物的变迁，跟背后的社会和审美变迁，和人群的流动，和物产的关系，关系都太密切了。在这个关系网里，菜只是一个表面。
Q：选择做厨师的年轻人越来越少，同时半成品加工也在普及，感觉中国菜有点后继无力。
A：我很早就注意到一个现象：现在的年轻人，不会炒菜了；炒菜作为一种宋代开始成形的技艺，可能要失传了。
不知道你是不是发现一个网络现象：现在很多人只会做“烧菜”或“炖菜”——很多人炫耀自己做了一桌菜，但你仔细看就会发现，这些都是烧菜或炖菜，而不是炒菜。他们都是用各种酱料把菜包裹然后弄熟，比如说可乐鸡翅、各种浇上酱油，白糖，包括奶酪的猪肉丸子等。
它不存在难度，因为酱料太容易了。而炒菜是比较难的，它讲究刀工、火候和佐料的搭配与拿捏，中国人的炒菜是一绝，小荤小素，其实也符合现代人追求健康的趋势。
考验厨师刀工的“大煮干丝”刘小柱/摄从这个角度去看宫保鸡丁、麻婆豆腐这些需要深加工的菜时，我觉得这样的菜一定会死的——尽管它流行了年，但它的难度，和现在人对炒菜的掌握程度的之间的矛盾，注定了它也是会消亡的。
但我觉得这个也正常，我们的食物是每隔年就会进行一次大的革新的，它并不是永恒不变的。比如找一本年前的菜谱你会发现：“哎？这是什么菜？它是怎么做的？”即便现在有些餐厅，或者美食家说自己做的是古法做的菜，实际上也未必就是真正的古法，因为当时的佐料系统都不在了啊。菜是随着社会变动、人群和文化的交流、食材的传播而不断发生变化的。比如红烧做法的流行，就跟日本酱油在中国的普及有很大关系，它其实也没有那么长的时间。
小县城比大城市吃得好
Q：比起网红餐厅，当地小馆或苍蝇小馆，是不是更能代表饮食特色？
A：本来我也觉得当地小馆最能代表当地特色，毕竟网红餐厅是靠装修等噱头来做餐饮。但前不久去了趟成都，深深地颠覆了我的印象。成都有一家特别有名的网红包子铺叫“李与白”，它隔壁有家当地老店，叫“十二桥包子店”。这两家店都是早上现包包子，而且还都是名厨，还都是开放式厨房。但很明显：“李与白”要比“十二桥”好吃得多。我当时也很纳闷，后来才想明白：一是成都的饮食基因太发达了，二是现在有的网红餐厅进步了，它是按现在人的概念去做包子的，降低了肥肉的比例，缩小了包子的个头，却相当好吃。
可能这也是我们前面说的食物的变迁的一部分吧。
不过成都的情况还没有在全国普及，从当下整体的饮食环境去看，网红餐厅显然不具备地方代表性，甚至普遍比较重环境而忽略口味，还需要慢慢成熟。但也绝对不能说，苍蝇小馆就一定是好吃的，人们喜欢它，肯定不是因为它又小又破，而是喜欢它的人间烟火感。
现在一些苍蝇小馆也开始卖“人设”了，苍蝇小馆与此同时也是网红餐厅，比如老板娘很凶悍啊、服务态度很差啊，我是搞不懂这些点在哪里，可能是大家觉得这样的个性化服务，打破了半机械化餐厅的无聊吧。但这都是卖人设的方法，并不代表卖它就好吃。希望大家找到真正好吃的食物，不因为它是网红餐厅就去，也不因为是出名的苍蝇小馆就排队，大家要相信自己，慢慢形成自己寻找好食物的能力，而不是依靠排行榜。
成都老式住宅区的小街路边，总是不乏空间局促但生意兴隆的餐饮实体和围桌而坐的市民。李爽/摄
Q：大城市和小县城，哪个地方更容易出特色美食？
A：我经常跟朋友感叹说：中国现在吃得最好的地方，其实是县城。第一，县城的食材新鲜，即便它不丰富，但它肯定是当地最应景的新鲜食材，比如说并不以美食著称的西北，它可能青菜不多，但它的羊肉一定是新鲜的，它不可能从澳大利亚进口一个羊排来吃；第二，它有足够的烹饪时间去加工这些食材，毕竟县城的节奏没那么快，这就允许大家在烹饪上投入更多时间。
本地的食材和足够的烹饪时间，决定了县城更容易吃得好。
但省会可能就没那么好了，食材的缺乏，连锁餐厅的中央厨房和一些唯利是图的小餐馆，让城市的饮食质量下降，尤其是大城市，比如北上广深。不过它们的好处是餐厅五花八门，人们可选择的余地多，有了丰富性。在这些城市里，吃得最不好的，要算是大城市里的白领阶层，他们除了外卖、盒饭、快餐，基本没能力在快节奏的生活里，选择自己想吃的东西。
Q：如果让您跟大家分享一个找到美食的方法，有什么大致可操作的办法吗？
A：我还蛮喜欢用大众点评的，但大众点评比较适合在大城市寻找美食，你可以完全不按照它的标准来选择，比如排名前十家的餐馆，未必好吃。最好的办法是看评语，看看大家的点评，有的人真不会吃，你要反过来看；或者换成另一种思路，不搜餐馆，改搜菜。比如北京望京，有一家川菜馆叫“泸州幺妹私房菜”，他们家的“血皮菜炒猪肝”，我是在大众点评上搜到的，表明这家餐馆非常地道，这在北京的其他川菜馆里是吃不到的，因为血皮菜是四川本地蔬菜。一家川菜馆但凡没追求，那它一定不会在北京做这道菜。结果去吃了，确实不错。不过最近他家被广大美食家发现了，担心餐厅会水准下降。
大众点评上，有很多人是真不会吃。有一阵看大众点评是我的一大人生乐趣。比如有一家苏州的老派餐馆，评论里居然有人说“他们家的清炒土豆丝一点都不好吃”——当时我就很纳闷：他为什么要去苏州菜馆里吃清炒土豆丝？大众点评里有很多这种匪夷所思的、很滑稽的评论，你要学会大海捞针，从中找到真正有价值的评论，比如评论苏州哪家“母油船鸭”好吃，这种就是真正会吃的人评论，这种评论有参考价值。
还有很贵的那种餐馆，评论里一定有人是在说我吃了什么菜，目的就是虚荣心作祟的炫耀——这个就是我们要反对的东西，那种流行菜真的好吃吗？鱼子酱加在烤鸭皮上，这不就是为了卖高价吗？因为它和外卖等其他互联网形式一样，背后就是资本在改造我们的饮食习惯和生活结构。资本改造食物非常厉害，但我们不能屈从它，最好能建立起自己的食物体系和美食观念，比如自己做一顿饭，或是在旅行的时候，不那么依赖大众点评。
吃饭，也是有阶层的
Q：外卖的兴起，算不算对中国美食最巨大的一次冲击？
A：绝对是一次糟糕的冲击。外卖兼具了几个缺点：第一，它跟网红的形象塑造法挂了钩；第二，它的生产过程是隐蔽的，很多外卖的烹饪和卫生条件都很差。我们去餐厅吃饭，最起码还能知道这家餐厅人多不多、干不干净、端上来的菜大概是个什么样子。点外卖多数都是随机的、撞大运的，除了图片，你什么都看不到，然后也没那么多精力去
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