白癜风是否传染用什么药 https://m-mip.39.net/nk/mipso_5053106.html今天说到了红油的制作程序问题，易家川菜发现一个共同点，就是按部就班。网上流出的基本都是用适量油淋泼辣椒面的方法，先不谈细节的对错。就拿这个方法来看确实没错。但是做川菜不是一层不变，只要用其意就能有其效。家庭制作红油基本都是将油处理后，再用合理的温度让油去激发辣椒面产生效果，这一点完全正确，不过易家川菜在这里要强调的是“家庭制作”，非餐饮商用。商用红油量非常大，少则几十斤，多则上百斤，如果坚持用这种方法是不现实的，炒锅再大一次也熟不了多少斤红油，不可能连续多次的去熟红油，做生意耗不起这种成本资源。那么我们就应该用另一种方法，对红油用量大的餐饮都是这么做的。10斤以下的红油制作流程本内容易家川菜不讲制作红油用了什么香料与调料这种问题，只说结合商用实际的操作流程问题。对于10斤以内的红油可以直接将油温保持在度到度之间，泼在辣椒面上与之受热，辣椒面与这个温度的油才会发挥最佳的效果，油温高则色发黑过头，油温低则色味不出，有些人喜欢看耍杂技，先用冷油将辣椒面拌匀来降低油温，易家川菜告诉你，这个道理没错，只是这样做的人对火候把控没有信心而已。度到度倒进去没有任何问题。10斤以上的红油制作流程如果你要制作10斤以上的红油，又没有这么大的锅，那易家川菜告诉你必须要改方法，直接淋不行，要改成熬红油。也就是说将大桶直接放在火口，就用这个大桶将油增香、去异、再分阶段、按照油温下辣椒面和各种调料，全程要将油温掌握在度到之间，当然下料也是有一个先后顺序，最终熬制的时间靠的还是自己的鼻子和眼睛去总结。油温高与油温低所制作出的红油特点油温高：味道微焦，红油颜色较黄，不够红，但是香味很足，鱼与熊掌不可兼得，就看你怎么看，味道上问题不大，只是颜色不足。油温低：好比冷水泡茶，颜色慢慢泡出来了，但是辣味没有，闻起来特别腻，这种红油就是完全的失败。正确的认识红油的制作流程川菜其实就是对火候、调料属性、作用发挥、风味标准的把握，并不是非要按照某一种特定程序流程去做，川菜来源于川人生活习惯，没有正不正宗之分，只要理解了川味两个字就是正宗。红油制作同样是这个道理，到底是淋泼红油正宗还是熬红油正宗，纠结这个问题都是在浪费自己的时间。易家川菜也同样一直在学习的过程中，不管对方是谁，只要有道理就能为我所用。做菜不是耍杂技，认识、摸索、理解、尝试、总结之后再改变才是我们想要的川菜。易家川菜，用自己的风格来做川菜！欢迎
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