公益爱心援助定点医院 https://m-mip.39.net/czk/mipso_6169853.html红油的技术问题一直都是很具争议的内容，关于红油的技术问题，各说各教，全都脱离不了今天的主题：第一、就是到底用多少种辣椒才可以凸显香味，第二、手工炒了之后再捣成粗面是否实际，易家川菜今天开始为大家从红油的每一重要环节开始来分享经验，只有这种经验才能够让大家正视红油，不至于被文化情怀和另类方法误导。毕竟大家是用来商用的，所以说点与商用有关的实际话才是你们想看到的干货。没有经验什么都不是。看懂了经验再来探讨配方才是明事理之人。辣椒品种辣椒的发源不是四川，现在干辣椒的品种也分散在全国各地，有二金条、朝天椒、子弹头、灯笼椒、新一代小米辣、三樱椒、石柱红、辣椒王，还有现在流行的魔鬼椒。四川人用的辣椒品种基本都选择云、贵、川原产地。而每一种辣椒的用途都不一样，有侧重香味、有侧重颜色、还有侧重辣度，做豆瓣、炒底料、做炒菜、做红油。按照理论上来讲，每种辣椒都可以用。出于饮食文化的考虑，展现风味传统会用到三种干辣椒，这是一种专业型的理论标准，主要是考虑到红油的色、香、辣、味的成品结果。这是老一辈川菜大师们总结的经验和道理，这种道理就是今天的川菜文化经典，是一种地道的标准。这一点易家川菜是完全尊重的。但在现实当中由于环境和成本的约束，就只能以市场化需求去平衡，找到实际点，所以使用两种或者一种辣椒是多数四川餐饮的最佳选择。辣椒面的手工油酥与捣制首先将干辣椒擦干净灰层，然后再用极少量的油，将干辣椒放入炒锅里去小火炒香，炒到干辣椒表面更加油酥红亮，辣椒壁酥脆之后，再放入容器捣成粗面，这种辣椒的酥香味才发挥到极致，捣出来的粗面更加干香。这一点也没错。但是制作过程当中辣味气味很重，必须要有专门的加工场地才可以大量制作。少量制作需要耗费很多精力，同时供不应求，所以这种方法只能用在做辣椒面干碟蘸料上。话说回来，我们现在基本都是直接采购市场里已经捣好的手工粗辣椒面，拿回来直接制作就行，根本无需去考虑手工问题。这样一来效率就提高了不少。辣椒搭配与实际情况以上面的基础，我们采用了直接采购优质辣椒面的方法，省去了不少环节，就把红油成品的质量放在了制作过程中油温、程序、用料方面，以此优化，同样能够制作出香酥麻辣的红油，这才是最实际的，这就是文化与现实的区别。有需求学习红油制作的朋友们容易被文化与现实误导，这是事实。我们也说到过品种搭配的问题，只要能够保证辣椒的质量、制作方法、程序，不去强求辣度、色彩，以天然酥香为原则来严格把控制作红油，就是好的红油。三种辣椒面提高你的成本，一种辣椒面足矣。四川这么多馆子，在你面前展现文化当然就需要复杂，不过实际上你知多少？易家川菜讲这些是从实际出发。关于红油配方与制作等问题，大家如果有更好的建议欢迎加入探讨，易家川菜随时欢迎。易家川菜，用自己的风格来做川菜！欢迎
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