传统四川卤菜，分为红卤、黄卤和白卤三大体系由于诱人的色泽，红卤最为广泛流行，四川正在流行的卤菜，可以归纳为传统卤味、五香油卤、和辣卤现捞三大类。本文为大家透彻的解析传统四川卤菜的知识点，关于辣卤、现捞，大家可以参考易家川菜的专栏。传统四川卤菜核心与风味侧重传统卤味，以口感传统，微辣酱香，最适应老派川人口味，老卤汁的胶质、香味的沉淀，与食材本味的积累，经过长时间交融，缔造了传统川卤的精髓。也就是说，传统卤味的味道需要老汤、胶质、卤油这三者，才可能达到融合的浓郁香味与汤汁浓稠度带来的一种醇香口感。下面易家川菜给大家透彻解析老汤、胶质、卤油三种传统川卤核心问题。传统川卤卤油首先大家不要忽略卤油，对于卤菜而言，油是缓解氧化，吸收和锁住卤香味的关键，川卤没有油不会被大众市场接受，传统四川卤菜中的卤油只能依靠卤制过程中的积累而得，也就是需要频繁卤制多种含有油脂的肉类来积累，这些油脂慢慢混合在一起，产生协同的油脂香，是一种比人工熬制的油更香醇更自然的油脂，大家可以亲自测试一下，看看到底有卤油比较香，还是没有卤油比较香。传统川卤胶质四川人喜欢说胶质，吃胶质，到底胶质是什么呢，易家川菜认为，胶质就是胶原蛋白，在卤菜卤水中形成的胶质就是肉类食材带来，其中猪蹄、猪皮、鸡爪、鸡翅就含有大量胶质，胶质可以让卤水更黏稠，当然卤汁黏稠才有附着力，才会把味道粘附在卤菜上，味道再好香味再香都需要一个表达机会，那么胶质就是表达传统卤菜味道最直接方式。卤油与胶质总结胶质和卤油就是传统川卤之瑰宝，两者结合在一起，使用频繁，保存高效，日积月累，就是百年老卤汁，越久越香，但是易家川菜在这里又需要阐明一个观点，就是卤菜的缓解氧化靠卤油，出现氧化问题却是胶质带来的，这就是鱼和熊掌不可兼得，所以四川生意特别好，味道特别好的一些比较有名的传统川卤，颜色都很深，这是不可避免的问题，只要卤菜颜色相对自然就好。传统川卤卤汤做传统卤菜之前为什么要熬卤汤，这个问题大家基本都晓得，无非就是需要汤的鲜味，不过易家川菜认为最重要的是还是浓度，又是土鸡土鸭、又是棒子骨加肉皮，用了很长时间的熬制，最后得到的就是“鲜味浓稠”四个字，土鸡土鸭熬汤，香味和棒子骨的油水气味，肉皮的单纯胶质性质，组合起来之后表达的就是“浓缩就是精华”，当然这么高的成本味精、鸡精，这些调料自然显得多余，甚至香料量都很少。易家川菜在这里可以很武断的说，真正良心的传统川卤才会这样去做，而且做出来价格不菲，技术是一分钱一分货，卤菜更是一分钱一分货，除非是自家人吃个热闹加天然，这么费时费力值得，否则就只能看热闹。传统和现代是一把双刃剑传统是一种文化象征，传统是一种过去美德，传统有传统的优点，最初的时候四川根本就没有几个调料，就连辣椒都是后来引入到四川，没有调料不做传统做什么，过去养殖业没有用过饲料和添加剂，食材都天然，味道本来就鲜美，这就是本味两个字的起源。如今每个人都直接和间接的接触和食用过含有调味品的食物，口味变重，这个时候传统就成了一个概念，看热闹都知道传统好，但是要让他们花钱品鉴的时候一切就会回归现实，大多数人的认知就是既要好吃、又要价格实惠，高物价时代谁可以做到？所以传统就只能是传说。易家川菜认为做生意就是获取自己的劳动回报，既要做良心也要赚钱，在工艺上应该尽量靠近传统，适当添加味精、鸡精这些调料来增鲜是非常合理的事情。
转载请注明：http://www.abachildren.com/sszl/6685.html
联系电话：