白癜风专科医院哪里好 https://yyk.39.net/bj/zhuanke/89ac7.html知识内容是一种产权，懂得互相理解和尊重才会有更好作品产出，很多人每天都泡在手机上看免费内容，到底有多少收获呢？就拿卤菜来说，网上以卤菜和卤水标题出现的内容很多，都说不到重点，当然肤浅的“拿来主义”都是些不管会不会，懂不懂，拿走连感谢话都没一句的人。做菜要付出情感，没情感何来技术。易家川菜的内容只给懂技术的朋友参考。本期内容，就“卤水和卤汁”展开分析。这是易家川菜的经验，方便会员更深入理解卤菜，大家可以与我们沟通和反馈，多提意见。卤水到底是什么？易家川菜认为卤水就是新卤，以白卤、红卤为基础，没有养卤这一步，没得老卤油、胶质，这种只能叫卤水，名义上的新卤，新卤也可以做出好味道要建立在经验丰富基础上。清汤寡水就没有卤味附着力，卤香没有家，只会不自然而且会挥发，没有油去吸收卤料香当然就是一股药味。所以新卤只能叫卤水。00:10卤水、卤汁两者区别，什么叫卤汁？卤水与卤汁就不是一回事，很多内容开篇就说卤水，是极其不负责任的内容，易家川菜认为四川卤菜，不管是辣卤、油卤、现捞、川卤，都离不开老卤，老卤分卤油和胶质。卤油就是动植物卤油香味和混合，在卤制过程中吸收配方卤料产生的老卤油。胶质是靠多种食材胶原蛋白混合，再吸收调料味道和卤味，两者结合在一起正确的来说叫“卤汁”，四川人尽皆知老卤、卤汁这两个词，都认为有老卤才有卤味和香味。这个道理大部分四川人看了都没得争议。这也是一个值得探讨的核心问题。老卤卤汁有什么用？老卤卤汁就是卤味财富，百年老卤就是这个道理，卤油只要保存妥当，长期频繁不停吸收卤香，积累卤油量，只会越来越香醇，越来越多。卤汁也是一样，越来越有卤滋味。如果新起卤水，只要有老卤加入，那么味道不用说，直接卤香四溢。老卤价值很高很宝贵，味道好的卤菜店绝对不会把自己老卤卖给陌生人，你能买到的，绝对有添加。另外，老卤汁除了香，还有很高黏稠度，加进新卤水后，提高了卤水稠度，卤香自然，不再清汤寡水，所以做卤菜首先要懂得提炼卤汁。否则，永远都在探寻。老卤怎么做？两个方法解决第一、用富含油脂和胶质的高品质食材去养卤，让这些食材的特性产生积累，也就是养卤所得。第二、利用油脂、香料配方、烹饪手法，人工制作老卤，后期再配合养卤，形成卤汁。关于老卤如何去解决，一篇文章说明不了问题，需要更直观和专业的综合内容来表达，易家川菜在这里表达了两个思路，有经验的朋友，按照这个思路自己都可以完成，毕竟卤汁受到配方、香料品质、处理、勾调、调料、步骤过程等等影响，这里简短的内容易家川菜不做主观的判断，俗话说眼见才为实，卤菜本来就是一套系统化技术过程，易家川菜给会员提供的内容就是按照技术逻辑，环环相扣的构成。步骤、经验、方法、理论、实际性，包括换位思考，客观的分析技术。
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