麻辣香锅起源于重庆缙云山土家风味，是当地老百姓的家常做法采用优质的食材料，精心制作而成的。其配方不仅继承了传统火锅、川味火锅，还把麻辣、鲜、香、融为一体，而且具有辣而不燥，鲜香气扑鼻的特点。近年来一些川菜师傅在香辣与干锅菜的基础上对这种麻辣香锅进行了探索与研制，使麻辣香锅适宜餐厅经营与操作，原料上扩展了海鲜。家禽时鲜蔬菜，单口达到数百种之多，味型上，融合重庆火锅、川式火锅、香辣菜等特点，突出了麻、辣、干香，辣味上，进一步细化，采用了分级方式，点点辣，微辣，特辣，因人而异，功效上，在中药辛香原料的独特配方中加进了清热除湿等功效的中药材，具备了不伤胃，不上火，去湿热等功能。麻辣香锅，主材料选用虾、蟹、肥肠，牛蛙，鸭头，鸡爪等，配上野山菌、莴笋、，黄瓜，腐竹、土豆，藕片，年糕等素菜，炒岀麻辣鲜香味道，虾鲜、肠脆、肉嫩、笋片清香，腐竹可以吸收各种肉类和海鲜的鲜味，加上本身的香味，混合起来，使人不仅有食欲上的震撼，而且还给人一种快乐的心情，内容混搭有荤、有素、有淡、有辣而自然形成，也有人为加工，看上去已觉天南地北的食材，享受的是丰富与多彩。一、原料处理：猪肉选前后腿瘦肉，切成大片约0.5cm厚的薄片，克。腌制配料:鸡粉3克、嫩肉粉10克、奥尔良腌料1克、大豆油10克、淀粉10克、色香王10克、水克左右鸡肉:鸡肉切成大薄片克。腌制配料:味精4克、嫩肉粉2克，淀粉10克、色香王10克、奥尔良腌料1克，辣椒粉2克，佳味腌料1克，水50克左右。牛肉:把牛肉切成大约0.5cm厚的薄片，克。牛腩不可用。腌制配料:嫩肉粉25克、姜片20克、大豆油10克，淀粉10克、奥尔良腌料1克、色香王5克、辣椒粉2克、水克左右。鸡块:鸡肉剁成块，加适量的盐，味精、鸡精、料酒，奥尔良腌料1克、葱姜少许，腌制4小时以上。虾:从背开口，去掉虾线，克。腌制配料:盐3克、鸡精5克、料酒10克、葱姜5克，腌制半小时再水开水焯水备用。鱿鱼花:鮮鱿鱼去皮，去掉内脏，打上花刀用开水焯水备用。豆制品:改刀备用。千货:用冷水提前浸泡改刀即可。二、麻辣香锅调味酱麻辣酱配料比例1.牛油50克、鸡油10克、色拉油60克。2.蒜片5克、大葱段10克、姜片5克、香菜梗10克。3.八角、桂皮、香叶、白芷、草果各2克。4.蒜25克、姜15克剁碎备用5.干辣椒段35克用开水煮软后再放入豆瓣酱30克一起用刀剁成碎未备用。6.辣妹子酱5克、柱候酱2克、蚝油10克、芝麻酱25克、黄豆酱14克、麻椒精19克、辣椒精13克7.十三香3克、花椒粉2克、味溢匙火锅增香膏（某宝有售）8克，鸡精2克、香辛料1克(葱粉+蒜粉+姜粉各是1/3)，干香粉1克(草果克，白芷克，磨成粉即可)、味精1克。制作方法:将1、2、3放入锅内用小火熬香后可加入适量紫草(也可不加)，过滤后再放入4、5、6用小火将酱炒香，关火后再加入7搅拌均匀即可。三、香锅底油制作(制作时可加入少量花椒油、麻油)(1)色拉油克(2)姜片、洋葱、胡萝ト、蒜片、芹菜各10克(3)白扣0.5克、山奈1克、丁香1克、香果1个，甘草3克、桂皮1克、八角3克、陈皮1.5克、香叶1克。(4)干锅香粉3克。（草果克，白芷克磨成粉即可）制作方式先将1放进锅内烧热，再放入2、3、4用小火炒香再用漏斗过滤。鲜味粉做法：鸡精15克、味精5克、白糖5克、呈昧核苷酸二纳5克搅拌均匀备用。红油配方1、色拉油克，鸡油80克。2、洋葱块、生姜片、大葱段、香菜根蒜片、芹菜各20克。3、八角、桂皮、香叶、白扣、山奈各2克(使用前用少量水泡湿)。4、紫草1克。5、辣椒片18克、白芝麻8克、料酒10克生抽5克放在一起拌湿备用。6、奇子香(魔油)、香辛料各2克2、制作方法先将1放入锅内用小火化开，再放入2、3用小火炒香捞出渣过滤好，随后放入4调好色后再捞渣，然后加入5炒香以后放入6搅拌均匀即可。六、香锅配料青椒块、红椒块、大葱块、灯笼椒七将荤素分开，素的用盐开水焯水，荤的用油过油锅烧热再下香锅底油烧热，随后加入姜片，蒜片，干辣椒炒香，加入青椒红椒炒用小火炒香捞出渣过滤好，随后放入4调好色后再捞渣，然后加入5炒香以后放入6搅拌均匀即可。
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