从味道上来说，川卤有辣，有五香，有甜辣，有酱卤，从品类上来分，川卤分，红卤，白卤，辣卤，油卤，甜辣卤，油辣卤，传统和新派等等。易家川菜认为，说白了，卤就是一锅复合卤汤，更准确的说是一锅卤汁。
01卤就是浓缩代名词
川卤的精髓其实际上就是一种浓缩过程，这种过程是具有多变性的，首先要形成卤，后才有能浓缩卤的条件。另一方面，卤又是咸鲜味道的一种说法，咸鲜味要重，太淡就不是卤，不鲜则没卤味。那么易家川菜认为，川卤的浓缩分为两重，第一重为油脂与香辛料的浓缩，也就是饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的浓缩。第二重为胶质层的浓缩，也就是胶原蛋白氨基酸的浓缩。两重浓缩合并使得卤水和卤汤加速浓缩，形成卤汁。下面我们就把这两重浓缩分类介绍。
02两重浓缩形成卤汁
一、油脂层浓缩：油脂本身具备吸收各种香味的特性，卤油又是植物油脂和动物油脂加热后所混合在一起，饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸混合后，产生浓郁油脂香味，再加上卤香料不断的出味后，被两种脂肪酸所吸收。鸡、鸭、猪肉、牛肉的油脂分别涵盖了两种脂肪酸。
动植物油脂吸收了香料的香味，使得卤香得以体现，这就是卤香的必然条件。卤油作为油脂层，在卤肉的过程中，不断的聚合在一起，又不断的吸收香料味道，长期下来，就得到了更多的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸聚集融合，香料味也不断进入到油脂层，反复重叠产生的香味越来越浓郁，这就是油脂层的浓缩。
二、胶质层浓缩：胶质也就是胶原蛋白的简称，胶原蛋白具有黏稠度，在水分少的情况下可以让味道更浓厚，这也是相对的。从卤菜技术层面来看，胶质来源于肉皮、鸡爪、鸭爪、猪蹄、猪尾巴、猪头肉这些食材，氨基酸又来至于鸡鸭等食材。氨基酸就是鲜味，胶质越重，鲜味越明显。
所以多番卤制包含胶原蛋白的食材后，这些食材胶质就溢到卤水里占据卤水占比，而卤水从最初的水，逐渐与胶质发生逆转从1：9、2：8、3：7、4：6依次内推，胶质的占比越高，最后水的比例下降，直到低于胶质后，卤水就成了卤汤，最后当达到8:2以上，这锅卤汤才成为卤汁。另一方面，盐不溶于油，而只有胶质才吸收盐，才能表达咸味和鲜味。油汤泡饭味道好也是这个原因。这就是胶质层浓缩的解析。胶质多余水，卤菜味道才浓厚。
03卤就是浓缩，卤就是味重味浓，卤汁卤肉才耙味
我们用两个杯子做参照，一个杯子加入50毫升水，另一个杯子加入毫升的水，再分别往两个杯子里放10克盐进去。最后50毫升的水咸味重，毫升的水咸鲜味淡。这就是水分与咸鲜味之间的关系。通过上面的分析，这里易家川菜可以肯定的说，浓缩才是精华，做卤菜就要把卤水味道做的相当重才行。当你做的卤水，油脂层和胶质层达到一定的比例之后，你做的卤肉一定比别人更香，更好吃。因为你的卤油油脂味更重，吸收了卤料香味后，卤油才香，加上黏稠的胶质层夹带着咸鲜重味，经过小火卤制后，味道就会粘附在食材身上。
04传统川卤五香油卤专栏
正如上面所说，易家川菜的五香油卤就是按照这套道理所设置，望各会员们不要只是死搬硬套。首先需要对卤有一个深层认识，这样才懂得我们的用意。正是因为浓缩的道理，所以我们在五香油卤技术中没有使用任何人工调料就能够达到传统美味。专栏内容中，我们按照不饱和脂肪酸的理论用植物油制作成了卤油，另外通过熬汤这一步增加了饱和脂肪酸的融入，再利用养卤的步骤，使得饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸自然融合产生油脂香味，卤料的香味先后被卤油吸收，产生了浓郁卤香味。包括将食材分为多批次卤制，让食材本身的鲜味、卤香浓缩，降低了水分比例。这样味道越来越好。
联系电话：