大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！首先需要说明：焯水时的浮沫可以不捞吗？答案当然是可以的！只不过用清水冲洗的时候要更加费力，才能把沾到肉表面上的浮沫全部清洗干净！但是不建议你这样子做！我们在焯水过程中之所以把浮沫打起来倒掉，最主要目的是让肉的表面更少的粘到浮沫，因为这一层浮沫在冷水状态是很难清洗的，甚至需要非常用力才能把它清洗掉！所以，焯水过程中还是把表层的浮沫打掉最好，节省时间的同时，节约用水，且焯水出来的肉颜色外形更加靓丽！假如乌鸡焯水时有浮末没有洗干净，炖出来的汤有下图这么靓么？.下面我就详细讲讲，我们焯水的目的是什么？为什么肉类焯水是冷水下锅？焯水过程为什么会有浮沫产生？一：我们为什么要焯水？焯水一般分为素菜焯水和荤菜焯水！素菜一般是开水下锅，荤菜焯水一般都是冷水下锅。①：便于加工，以及减少烹饪时间。比如我们在烧牛腩时就会先焯水后再切。②：去腥除异味、及保护蔬菜本来色泽！焯水过程中可以有效去除肉类的腥味，少部分素菜的苦涩味。③：去除食材中的杂质！以达到汤色清澈透亮的目的。在高温加热的过程中，特别是肉类里面的血水及杂质，在加热过程中会慢慢凝固，变成难看且有腥味的浮沫！如果不在焯水时把这些东西去掉，那么我们在烧菜或者炖汤时，就会影响我们出菜的外形色泽以及味道！④：去除肉类中的嘌呤物质！综上所述，焯水有几大目的：去除嘌呤、去除杂质、除腥去异、保护菜肴本身颜色及口感、缩短烹饪时间。二：为什么肉类是冷水下锅？像动物类原料，我们在焯水前一般都要经过清水浸泡清洗，以去掉肉类本身的杂质及血污。①：肉类在焯水加热过程中，血水经过慢慢加热而凝固成浮沫，食材内部的杂质经过热胀冷缩的原理也随着一起排出到了水中，这就是为什么明明清洗干净的肉，焯水时还有那么多的浮沫！因为产生浮沫的罪魁祸首是内部的杂质和血污。②：假如热水下锅焯水，肉类表层的蛋白质马上就会凝固收缩，那么内部的杂质与血污就不能很好的排出来，这样做出来的菜肴颜色先不提，内部血污产生的腥味是一定存在的！PS：海鲜类焯水需要热水下锅！海鲜类一般为鲜货，且海鲜类加工时间短，如果长时间加热就会导致口感绵柴、且鲜味流失！所以海鲜最常见的做法“白灼”就是指开水下锅，快速焯透后捞出。保持材料本身脆嫩口感的同时，尽最大可能保存其鲜味！三：焯水过程为什么会产生浮沫？产生浮沫的本质是血污凝固、食材杂质、以及不溶于水的脂肪。①：肉类毛细血管中存在的血污凝固排出形成浮沫！所有动物身体的血液都是通过血管来输送，其中又以毛细血管最多！一般肉类毛细血管中的血污，我们很难通过浸泡将其排出。所以冷水下锅焯水，就会慢慢把其中的血污凝固后排出。②：肉类的杂质、不溶于水的脂肪通过加热，形成浮末且浮于水面！大家在焯水后会发现，表层不止有浮沫，还有油脂。这些不溶于水的杂物排出，能让做出的菜肴形象大大增加。至于焯水需要多少时间，你们一般都是怎么操作的？说说呗！原创码字不易，支持请点赞、转发、评论。更多内容，请点
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