酥肉是我们四川人席桌必须的，现在就算是你去吃火锅，好多火锅店都有一道菜就是现炸酥肉，刚刚炸出来的酥肉又细又酥脆，吃起来还有点麻麻的，香的让人偏过去都可以，花椒就是这么妙用的。特别是到了年跟跟前，在我们小的时候只要快过年了，屋里的大人就会炸一些酥肉、椒盐排骨、油酥小鱼、糖油果子这些，还有很多已经失传了，保留时间最长的还是这个炸酥肉。
酥肉有人说不就是把肉炸熟这么简单吗，其实不然，炸酥肉要炸的恰到好处，椒麻酥香脆，越嚼越有滋味，闲暇时嚼一个在嘴里很有一番滋味。原始的美食是最记忆深刻的，直到现在，当有了很多调料添加剂之后炸酥肉就变成了伪科学，越炸越像搞科研，炸来炸去炸变了味道，结果还是炸的酥肉，不是龙肉。
炸小鱼食材
五花肉、红薯淀粉、灰面粉、葱、姜、料酒、鸡蛋、菜籽油、花椒
关键
炸酥肉1、肉要新鲜品质越天然越好，四川杀年猪的肉最安逸，再者肥瘦要匀称，这样才有好的口感；
2、淀粉与面粉互补，这样才酥脆，川菜世家认为淀粉应该多于面粉，面粉只是一个补充，反之嚼不烂；
3、颜色和酥香又取决于鸡蛋的品质与多少，如果是土鸡蛋，而且你使用的比平时多两个的话效果是显而易见的；
4、菜籽油要好，为什么四川农村炸酥肉颜色都是金黄色呢？就是因为别人舍得用鸡蛋，菜籽油也是自家菜籽鲜榨的，本身菜籽油的颜色就是金黄；
5、花椒粒和花椒面，花椒是可以成倍增加油炸食物香味的，大砣酥肉用花椒粒，现炸酥肉最后撒花椒面，香味一下就出来了。
只要保持这个关键，百伙食都能够炸好酥肉，炸鱼、炸排骨不都是一样的吗？
酥肉做法
1、将五花肉细干净，切成你要吃的大小；
2、放入料酒、胡椒面、毛盐、姜片、葱白，先码味腌一会；
3、打入鸡蛋，搅拌均匀，再加入红薯粉和少量面粉、花椒粒，充分上浆成糊状，至少糊要包裹住五花肉；
4、油要宽，烧到五成油温一百多度的时候就散着一个一个下酥肉，中火炸，火大了颜色就深，所以一百多度最合适，慢慢炸到酥肉表面噼啪响的时候就炸透了，最好的方法就是自己品尝。要脆就用高温油，要酥香就用五成油温。
川菜世家给大家介绍的是复古的老方法，如果大家有更好的方法欢迎在下方留言。
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