川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。
麻婆豆腐不知从何时开始川菜火遍大江南北，川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川省会成都市更是被被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。今天咱们就一起探寻一下川菜的发展史。
正宗川菜及其因地制宜的变种风靡全球是不争的事实。如今祖国大地都可以看见川菜的踪迹，去年美国麦当劳“四川辣酱”引起的抢购混乱亦印证了川菜及其变种的圈粉实力。这份荣耀绝非一个单纯的“辣、重油”可以带来，真正的川菜不止于“辣”，只有未经调查的人才会机械地认为川菜只能和辣味挂钩。
真正的川菜有“清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的格局。川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等，多达20多种。
糖醋排骨其实早在秦汉时期古典四川菜已经初具规模，而且中原烹饪文化的精神-“五味调和”已经成为四川至少上层人士饮食的基调，扬雄《蜀都赋》里已有记载调“夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”说明了四川烹饪原料不是单纯就地选取，而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得而且口味丰富，只不过那个时候的辣味不是辣椒，而是来源于茱萸，胡椒，花椒，姜等那个辛香料
茱萸而直到两宋时期川菜才真正意义上成为全国的独立菜系。由于两宋四川继续保持经济文化的繁荣。北宋时，成都游宴之风甚炽，北宋仁宗时宋祁知成都，更把游宴活动开展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略记》，第一个向四川以外的地区详细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧。以后，苏轼第一个身体力行，创造性把四川烹饪发扬光大到中原、江南和岭南地区，苏轼的烹饪实践相信各位老饕不需要我多赘述了吧。而另一位业余烹调爱好者，浙江人陆游长期在四川为官，对川菜兴味浓厚。唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离蜀多年后还念念不忘。晚年曾在《蔬食戏作》中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句，并且陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达50多首，他的作品让我们从另一个角度观察到四川各地民间美食的绚丽。
东坡肉明朝四川的饮食文化是一段大腾飞时期，四川最著名的回锅肉和多种名酒都在明朝出现或改进，现代回锅肉便是在明代定型，明朝四川特别注重饮食，著名的国窖酒、泸州老窖、文曲酒、和五粮液便出现于明朝，“冰粉”、九尺板鸭和“棒棒鸡”也发明于明朝，五粮液在明朝被称为“杂粮酒”，在清朝末年被改名为五粮液。著名的“幺麻子”藤椒油便产生于清朝尚未统治四川以前的明朝末年。明朝四川产生了一种美食叫“油爆猪”，改进于宋代的爆肉，爆肉是有证据可靠的回锅肉原型，在清朝以后改名回锅肉。
回锅肉一般说来，现代川菜的酝酿时期大约可确定为-，它开始于清咸丰、同治时期。这时候对四川的移民高潮已经结束，四川人口已经超过南宋中期的数量，达到4千4百多万人。清政府平定李蓝起义以后，四川在随后五十年的承平环境下，由于远离沿海，受到西方资本主义经济的冲击较小，出现了普遍的繁荣景象，曾经引起了在中国访问的德国地理学家李希霍芬的注意，李希霍芬在他的通信集里写道：“在正常情况下，四川显得处处存在着对生活物资充裕的满足和幸福，这在中国其他省份是不常见的”。这一时期，起初是因为东南战事，下江农业残败，四川第一次取代两湖，成为清政府最大的粮赋省，因此清政府开始重视四川，向四川派出了有影响的官员，如丁宝桢、张之洞、芩春煊、锡良等人，他们在四川开始了初期洋务运动和新政、兴学，使这一时期四川的学术文化活动出现了自从南宋末以来，沉寂了七百年以后第一次飞跃，无论经济，还是文化都开始在全国崭露头角。正是由于清末来川的北方和江浙官员的提倡和南在成渝两地的开设而使现代上层川菜演进得到强化。
总之，现代川菜的诞生，是和四川文化在晚清的起飞分不开的，它主要由移民烹饪文化的混合，并在上层示范文化的鼓励下，包括烹饪学家的影响下发展起来的，从清代中期以前的川菜风味里，我们通过下一段的分析将会看到，它很少受到古典川菜的影响。
开水白菜现代川菜的上层受鲁菜和江浙菜的影响不小，这些影响粗略地可以归结为川菜中不含辣，麻味不突出的精致菜，它们占了现代川菜大约三分之二的比例。但是，现代川菜之定型，还更强烈地来自于数省移民饮食的影响。最有趣的事莫过于，正当现代川菜在酝酿诞生的时候，由明末自美洲输入的辣椒正在四川经过大约一百年在下层饮食里扎根的过程，也附丽在其上，而使其带上了今天川菜鲜明的个性。
现代川菜的定型时期大约从年到年，即从清末新政时期开始，到抗日战争爆发前夕。从酝酿时期（-）到定型时期（-），现代川菜的定型是通过三条道路的发展来实现的，这三条发展道路相互激励和促进，使得在短短的76年间即完成了定型任务。
到了清末，据徐珂的《清稗类钞·各省特色之肴馔》一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”说明了现代川菜在定型初期，即已在全国饮食上确立了自己的地位。宣统元年（）刊印的傅崇矩编撰《成都通览》里，已经记录了当时成都各种菜肴达种之多，计从咸丰末（）到光绪末（），在总共47年的时间内，现代川菜已经发展到惊人的规模，并且除了“清、鲜、醇、浓并重，善用麻辣。”上的分类以外，还形成了按地区的分类，计有成都、自贡、内江、泸州、宜宾、乐山等地区的流派，此外，还有数不清的各县名菜与名小吃。年整理的由蓝光鉴审阅、孔道生、张松云口述的四川《满汉全席》，收录了成都的满汉全席菜单65种。年中国轻工业出版社出版的《中国名菜谱（第七辑）》系川菜专辑。
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