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火锅的竞争已经进入存量市场的时候，差异化的、满足用户不同口味诉求的火锅品类，会打开新的下一个十年的战场。
没有一道菜可以满足所有人，但是火锅可以。很多网友都说，人类最伟大的两个发明，一个是火锅，一个是空调。
《人民日报》公布了一组中国主要城市夜间消费数据：北京最“中年不易”，睡得最早起得最早；成都吃货们最拼，一边烫火锅一边吃健胃消食片；南京24小时书店夜间活跃度最高。
这组数据中，最令人吃惊的是，火锅+消食片的组合。这个新奇的组合背后，也意味着消费者消费理念的变化和消费市场的新趋势。
数据显示，火锅已成为中国第一大美食，大众点评收录的火锅商户数量占全国餐饮商户比例达7.3%，高于江浙菜、川菜、粤菜、西餐等其他热门菜系占比。
火锅，已成为中国人必不可少的餐饮美食。
一
在原始社会，人们每天吃烧烤吃到吐，直到新石器时代古董羹的出现，人们开始将食物投入沸水，这就是最早的火锅了。不过在当时，锅并没有被发明出来，人们通常用鼎来吃火锅，因为鼎比火锅大多了，所以想吃火锅必须凑齐几十个人。
到了汉朝，火锅的体积变小了，变成了一个人几个人都能吃的美食，后来三国时期有一个叫曹丕的吃货，将火锅分为了五宫格，做到了一锅五吃。
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到了南宋,煮火锅的单一技法被打破，有了涮，将肉切成薄片烫熟了蘸酱吃。下至黎明百姓，上至皇亲国戚酷爱吃火锅。
在清朝，乾隆帝是最喜欢吃火锅的皇帝，他下江南游山玩水时，各地“招待部门”都知道他的嗜好，会提前准备好火锅。
根据历史记载，乾隆四十四年（年）八月十六日至九月十六日的一月内，皇室就吃了23种火锅，合起来有66次，具体说有鸡鸭火锅、舒意火锅、全羊火锅、黄羊片火锅等等。乾隆五十四年（年）一年，乾隆皇帝大约吃了多顿火锅。
有次为庆贺自己年过七旬喜得元孙，又祈愿四海承平，于是邀请了全国各地三千位老人进京赴宴，声势浩大，被称为“万古未有之举”。
到了民国，重庆有了第一家毛肚火锅，叫白乐天。从此有了以重庆火锅，四川火锅，潮汕火锅为代表的南派火锅。以涮肉火锅，肥羊火锅，肥牛火锅为代表的北派火锅。以长江为界，各自发展。
抗战时期，四川火锅特别兴旺，很多人都爱吃，甚至军政要人宴客都多以火锅为席上珍肴。当时的军统头目戴笠，还曾摆过五百人的火锅宴以示阔绰。
经济学上有个著名的戈森法则：同一享乐不断重复，其带来的满足感会不断递减；同一享乐不断重复，第一次和第二次所获得的满足感最大。
按照这个理论：同一类型的餐馆我们是不会经常去的，因为你在同一个餐馆享受美食的快感只会越来越低。
但是火锅店的出现，却打破了这个理论。
年全国餐饮收入亿元，其中火锅行业的营业额达整个餐饮行业总营业额的22%，在中国饭店业协会《年中国餐饮业年度数据报告》中，显示火锅行业每平米营收高达2.63万元，快餐次之为2.5万元，而正餐仅为1.02万元。
在年，中国吃货们将海底捞吃出了千亿市值，这似乎在显示火锅行业，正在成为高盈利模式下的优选赛道。
尽管火锅现在已经遍布人们的饮食习惯中，但在改革开放以前，肉类匮乏让人们不可能随意吃肉，四川的王先生谈到第一次吃火锅的惨痛经历：吃完人生中的第一顿火锅，几次重度拉肚子。
当时成都没有火锅，只有毛肚店，只有有钱人才能吃，有点像涮羊肉，火锅一词并没有现在这么普遍。
不过在年之后，《南风窗》杂志刊登了一篇记载川渝火锅的经历，其中提到：
“火锅是成都街头一大奇观。赤日炎炎，火锅店生意依然兴隆。分社门前的陕西街，长不过50米，20来家饭馆，火锅店就占了10来家。”
而最初将火锅走向到全国的，是以小肥羊为代表的北派火锅企业。
二
年，小肥羊的创始人张钢到张宁平的老家通辽去散心，晚上去吃火锅。不知道是张钢真饿了，还是羊肉真的嫩，他一上桌就停不下来，一连吃了5盘，“怎么这么好吃?”
这让张钢突然对店主的火锅秘方来了兴趣，一个月后，张钢凑到50万现金，直接拎到老板面前一次性买断配方。
年8月，小肥羊开业，主打宫廷配方+锡盟羔羊+不蘸料。结果，当天晚上连羊肉渣都没剩下。两个月后，小店挤满了，一天晚上要翻5次台。4个月后，张钢顺势开出第二家、第三家，结果还是好评如潮。
到了0年，张钢决定开小肥羊连锁全国加盟店，“在各省设立总代，由总代向下发展加盟店”。
首先是统一质量。小肥羊的火锅汤料全由张钢统一配置。为此，他跟锡林郭勒肉业加工厂签订合作协议，确保小羔羊均来自锡盟大草原。第二是统一口味。个厨师会做出个口味，而“小肥羊”仅需汤锅底料和锡盟羔羊，没有厨房加工，自然口味统一。
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放权的加盟制，使得“小肥羊”店面不断成几何倍增长。
于是，更多的小肥羊店出现在包头，出现在内蒙，甚至走出草原，来到北京、上海、深圳和港澳台，以及大洋彼岸的洛杉矶、多伦多。
巅峰之时，小肥羊在国内平均每3天就新开一家店。到4年，小肥羊连锁店已达余家，数量超过了麦当劳。
8年，小肥羊在香港上市，成为了“中华火锅第一股”的光环。
当“小肥羊”海外扩张计划正在按部就班、有条不紊地进行时，诸多业内人士却并不看好。“中国餐饮业扩张海外，比如在美国、澳大利亚、韩国开个单店，其意义都不大。不能形成客户连带作用的海外扩张，也不能形成规模经营，不能称为真正意义上的连锁。
一个强大的统一配送系统是连锁企业发展壮大的基础。快餐连锁巨头麦当劳仅在中国就有7个配送和采购中心，支持着他在中国的将近家餐厅，保证每家餐厅的日常供应和统一品质。而深圳小肥羊的原料，还得千里迢迢由内蒙古送去。
一些专家认为，饮食服务连锁业的业务扩张必须建立在有系统的平台上，以把触角早已伸向世界每一个角落的麦当劳为例，无论哪一个国家的麦当劳分部，都必须在当天夜晚12时之前，将包括当天销售收入在内的所有财务数据，通过计算机网络送回美国总部核对。
相关数据显示，7年、8年两年美国小肥羊分别盈利15.1万美元及20.1万美元,但到9年截至10月底,其净利润仅为8.5万美元。而其日本公司在此前经营的6年12月到7年12月一年间，损约为人民币万多元。
年2月，百胜以46亿港元现金收购小肥羊全部股权，宣布私有化退市，张钢和管理团队息数离场。“中华火锅第一股”成了“中餐退市第一股”。
全面接收后的百胜，将原有系统与小肥羊对接，专注解决小肥羊体系松散、管理缺乏标准化、继续扩张瓶颈三大问题，并对品牌形象和运营标准进行了升级，试图让小肥羊再创奇迹。
遗憾的是，之后的一段时间里，小肥羊便陷入关店潮。
为了全面提升小肥羊的餐厅环境、菜品和服务质量，百胜在传承和发扬小肥羊品牌“一锅汤、一盘肉”的核心竞争力的同时，坚持“立足中国、融入生活”的总战略，对小肥羊做了全新的品牌形象和运营标准的升级。
显然，百胜将更多的精力集中在了体系、标准、管理等西方企业最擅长的方面，却忽略了企业的基因、人的因素和行业的实际发展状况。因而，这场洋快餐巨头与中式火锅霸主的结合，似乎磕磕绊绊。
被百胜牵走的小肥羊，最终也迷失在市场大潮中。
三
十年前，率先以一己之力撬开全国火锅大门的是北派火锅，小肥羊、东来顺、南门涮肉这些北派火锅都是中国火锅TOP10上的常客，覆盖面积和开店数量，都是拔得头筹。
随着“吃辣”风潮的兴起，川渝火锅迅速席卷全国。再加上川渝火锅相对人均低、食材更为丰富，更受年轻人欢迎。据统计，现在国内的火锅店中，川渝火锅占比已经超过60%，而海底捞也以0亿的市值，位列中国餐饮之首。
如今，潮汕火锅，小火锅，甚至粥火锅都出现了，火锅从标准化正在走向个性化时代。
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根据行业数据，年，中国在线外卖市场规模预计达到亿元，同比增长23%;在线订餐用户规模达3亿人，同比增长18%。外卖成为餐饮行业的新增长点。不到两年时间，火锅外卖市场不断堆高，成为了火锅行业加快发展新的突破口，海底捞、淘汰郎、巴奴、呷哺呷哺等品牌都逐渐向新领域延伸，并受到了年轻消费人群的认可。
小肥羊的衰落，也跟人们的餐饮习惯发生着变化息息相关。
根据《中国餐饮业年度报告》显示，年，火锅行业的总收入达到了亿元，占据了整个餐饮行业总收入的20.5%。
这一数字还在持续扩大，年市场规模将近9亿，年预计突破万亿。如此疯狂的市场份额背后是快速增长的火锅店铺数。
到年期间，火锅店从40万家增长至60万家，平均每年新增5万家火锅店。把火锅称为餐饮第一大品类，毫不为过。
地域菜系风味和食材种类是当前绝大多数火锅定位的主要维度。但在消费人群的细分上，火锅行业显然还有很大的挖掘空间。
有人说，火锅是最没用技术的行业，的确当小肥羊之类的大企业、大品牌的创新动力不足时，80%以上的中小火锅企业在“裸奔”。
大多数中小火锅企业想的是如何短期火爆，如何快速扩张，如何快速变现加盟费，急功近利自然无暇进行品类创新，进行品牌建设。
重庆市火锅协会发布的首个火锅行业红皮书中，有一组令人瞠目结舌的数据：重庆火锅企业在广告推广上的费用极低，年均费用支出一般在0元及以下范围的，占比达到46.1%，没有品牌营销观念的火锅企业，就像在光脚裸奔，陷入价值链的低层次竞争，自然跑不赢品类增长。
中国人爱吃火锅，是因为它热闹且自由。一桌人围坐在一起，热气腾腾的边吃边聊，各种食材可以融汇在一起，爱吃什么吃什么，没有什么复杂的用餐规矩，是交流感情舒适的方式。
火锅的竞争已经进入存量市场的时候，差异化的、满足用户不同口味诉求的火锅品类，会打开新的下一个十年的战场。
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