文孙杨
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作为一个餐饮界的小学生，在这行摸爬滚打了十一年，从最开始的西餐、西式快餐、火锅干锅到后来的饮品店、烘焙轻餐等，触及了大部分的餐饮细分品类，最近几年专注连锁餐饮加盟，做了几百家店之后，也是一直想给大家分享一下我的一经营心得，抛砖引玉，共同进步！
我们今天要从做餐饮的最基本的东西谈起，在确定项目之前，你需要规避的一些问题和要害！
在这个时代，餐饮门店的开店数量和闭店率都居高不下，据郑州市食品药品监督管理局统计，去年的郑州市场餐饮复合闭店率超过%，也就是说每开出一百家新店，就有将近家老店倒闭，很多门店连最初的三个月都熬不过去，缴纳了一个季度的房租后，拍屁股走人，留下一地鸡毛。
到底是什么样的原因让餐饮门店越来越难做了呢？
一、餐饮项目的选择失误
这是一个很普遍的门店倒闭原因，没搞清楚当地市场和客群的需求就盲目立项！
除了部分边疆省份，我走遍了大半个中国，各地的饮食习惯、消费水平、消费习性都存在巨大的差异，这是一个不可忽略的事实因素。
很多人粗略地把中国的餐饮市场划分为南米北面，单从这一层的认知上就是错的，东北的市场米饭占比和消费习惯要出乎人的意料，例如在当地很火的“米村拌饭”等，主营面食的餐厅则占比很少，业绩也不如米饭为主的餐厅好。
你在选择餐饮项目的时候，真的考虑好当地人的餐饮需求了吗？真的有做过详细的市场调查吗？
很多人就是单凭自己的喜好、别人的忽悠、各种营销广告等就急匆匆的启动项目，最后落得一败涂地的下场。
还有一些人打着“改变当地餐饮消费习惯”的幌子，这样的人项目死的更惨，不是说人们的消费习惯不能被改变，而是这需要很大的毅力和实力来坚守，潜移默化的影响市场，或者投放大量的广告来占领消费者的心智。
问题是，我们只是一家店或者几家店的老板，没有这样的实力来做这件事情，所以不敢妄谈改变，要改变的也是自己！
二、合伙经营
对于一个不大的餐饮项目来说，我建议能独资的千万不要选择合伙经营，再好的关系感情都经不起创业的折腾！
特别是夹杂着私人感情的生意，最难按照合约或者标准去做，这样生意很难走上正轨！
每个人的思维方式和能力是不同的，而餐厅的经营需一致的目标和行动力，这就是最难调和的，餐厅经营顺利还好，一旦出现业绩不佳的情况，很多合作潜藏的问题都会爆发出来，不但对门店经营起不到任何作用，还会加速门店的衰败！
有的人重产品，有的人重营销，有的人看重流量，有的人看重利润……
如果一个人实在做不下来，那么我建议多找几个合伙人，最好三个以上的，明确好各方的利益分配和经营管理权限，避免后期相互扯皮影响门店正常运转！
真功夫就是血淋淋的教训啊！三、做餐饮目的要单纯
在加入这个行业之前，一定要想清楚自己为什么选择餐饮这行？
为了推广特色美食？为了赚钱？为了满足自己的兴趣爱好？还是为了打发时间，给自己或家人找点事做？
除了赚钱，其他的目的在我看来都是扯淡，做餐饮除了发自内心的喜爱之外，一定要讲究赚钱！
只有源源不断的利润保障，才能维持自己的喜好，才能更加放心地施展自己的拳脚，去开拓更大餐饮市场！
有的店一年两年三年都是不赚钱的，比如最火的几个茶饮品牌“喜茶”“茶颜悦色”等，那只是人家对是否能盈利已经心中有谱，为了品牌的健康发展，不着急快速的实现盈利，你以为大家都是靠情怀吃饭的？
我之前接过几个餐饮策划，大都是一些年轻男女老板，手里有俩闲钱，喜好那种咖啡厅悠闲的环境和氛围，想要自己经营一家店，既能天天舒舒服服地待在店里，又能靠这个赚钱，当然，大部分都死掉了，而且是赔得干干净净，不光我经手的店是这样，行业内屡见不鲜！
你怎么敢奢望又舒服又惬意又来钱快的餐饮生意呢！那将天底下千万的辛苦、憋屈、举步维艰的餐饮从业者作何感想！
四、缺乏精细化管理
中国的餐饮市场已经过了那个酒香不怕巷子深的时代了。
一家门店，没有前期周密的选址、策划、商圈渗透、营销活动，没有后期的财务管理、人员管理、物料管理、产品管理等，要想存活下来只能靠运气了。
现在的餐饮门店是讲究精细化、数据化管理，举个具体的例子，在订货上，中餐大都参考麦肯体系的千元用量法，精确的控制物料的采购、运输、配送、使用、废弃标准等，没有这些细致入微的管理，怎么实现门店效率、效能的提升，怎么在微薄的利润空间做提升呢？
门店的净利润和现金流是另一个口子，有的店每天客流不断，营业额也是特别喜人，就是忙过几个月之后，手里的钱始终在周转，净收入没有明显的增长，这是很典型的净利润把控不严，或者根本没有经过精细的计算和控制，一切全凭老板的临时预估，没有提前规划，也没有事后的盘点，干了一年到最后一屁股糊涂账！
五、门店没有核心产品
餐饮说到底是一门吃喝的生意，那么抛开那些花里胡哨的装修和精细化运营来看，餐饮的本质是入口的产品和加工这个产品的技艺！
很多店进去咋一看，五花八门什么都有，东北的烤串、川菜、面食等，甚至还有卖汉堡和鸡肉卷的，这是把餐饮生意当成杂货铺了，这个不赚钱马上上别的，老板一年四季都在琢磨新产品，不管什么细分品类，什么核心客群，胡子眉毛一把抓，还想通过丰富的品类来网罗更多的消费人群。
这可能吗？不可能！
透过巴奴火锅的异军突起，蜜雪冰城专注年轻消费群体的产品组合，我们可以看到越来越多的门店选择单品为王的一个产品定位策略。
这对消费者来说，一目了然，在最短时间内找到自己对胃口的门店和单品，也不用担心产品的口味。
对普通消费者来说，像是“太二酸菜鱼”这样的店，敢把招牌菜挂在门头上，而且一个店只有一个或者一个系列的产品，那想必这道菜也不会难吃到哪去。
这是一个浅显的消费心理，所以很多门店就抓住新消费者的这个心理，快速的圈定自己的客群并将之维护好，这样就能在细分品类快速打开市场。
那么除了酸菜鱼之外，你觉的自己的炒鸡也不错，那就另起炉灶，重新做一个炒鸡品牌，这样丰富自己品牌矩阵，还能保住每个产品的独特性和专注性。
六、其他因素
当然了，门店经营失利不单单是上面这些因素，还有很多服务、营销、定价、视觉效果等细节需要注意，感兴趣的可以留言讨论或者发私信，在这里就不一一列举了。
总之，餐饮的门槛很低，但是做好不容易，希望大家能越做越好，在这个行当闯出一片天地！
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