金秋九月，万物丰收。诸多应季节的秋天蔬菜开始上市，全国各地的四川朋友们，都开始捯饬一件事情，就是要把家中的泡菜坛子装满了。没有泡菜，四川人就无法吃饭，无法做菜，这一点也不夸张。如果说，豆瓣酱被人们称作“川菜之魂”，那么泡菜就被称作“川菜之骨”。如果再问，四川哪里的泡菜最好吃？四川人都会骄傲地告诉你，“我们家的泡菜最巴适”！
举个例子：小编的母亲，是四川人。当年在北方生活的时候，饮食上诸多不惯，后来千里迢迢地从四川老家，带了一坛子老盐水，于是家中也有了泡菜，老娘也才逐渐适应了北方的饮食。以至于小编成年以后，只要一到四川，不论在哪家馆子里吃完各式川菜美食，最后还是要喊一句：“老板儿，送份泡菜，下个饭！”
四川泡菜最重要的两个特点：
一是老盐水
四川泡菜最重要的就是保持老盐水的味道，如果没有老盐水做引子，即使是新作的盐水，也无法有四川泡菜的老味道。
每个四川人家中最少都有一口坛子，这口坛子里的老盐水，久经岁月的洗礼，不知道从何年何月开始，也许时间就是从开始有泡菜的那天，这坛子里的老盐水就是老盐水加新盐水，一家家的分匀出去，再一家一家地泡下去，始终都是四川的水。然后在全国各地的四川人的家庭里，一代代地传承下去。
二是自贡的盐
时至今日，四川人做地道的泡菜还坚持用自贡产的井盐。自贡的盐味纯正,无苦涩味,色白,结晶体小,疏松不易结块。将自贡井盐溶于凉白开中，再兑上白醋、冰糖、白酒、花椒等，就成为了可以包罗万象的酸盐水，也为进入四川人家庭中的所有蔬菜，带来注定被“泡”的命运。
四川泡菜实在是川菜的精髓。品鉴一家川菜馆好不好，只要尝尝它家的泡菜做得怎么样，就心中了然了。要是泡菜的口味不佳，那其他的菜就难以做得地道。因为，川菜中十之七八，都得用到泡菜做配料。传统的川菜，常用肉类配泡菜，尤其是做鱼的时候，几乎必佐以泡菜。这种烹调手法，不仅仅是为了增加菜的风味，更有保健养生的道理在里边。
泡菜解腻、去油，防止发胖。泡菜是开胃的，它的酸味促进了人体消化液的分泌，使人的消化功能增强。还能去腥、杀菌，预防食物中毒。
四川泡菜，要经常打点，不能沾油腥，坛子沿的水，要经常换，所以四川人，如果不勤快的话，泡菜就打理不好，所以，你们经常看到四川家庭里面，男人要比女人会做饭些。都是从小打理泡菜，练习出来的。因此，四川的耙耳朵，比较多了。
好了，小编不是耙耳朵。现在就将我家泡菜的做法写给大家：
一、一个好坛子
“工欲善其事，必先利其器。”四川泡菜要做得好，首先要有一口泡菜坛子，又叫养水坛子。
泡菜的土陶坛子必须用新的。土陶有气孔，用过的坛子里边会渗透进去油污，没有办法洗干净的。
泡菜坛子要挑没有砂眼和裂纹的。土陶坛子买回来要用清水泡至少两天，一天必换三次水，这样才能去除气孔中的杂质。同时顺便可以观察坛子是否漏水。
玻璃做的泡菜坛子，这种坛子也可以用，它的好处是可以看清楚里边的内容，比较漂亮，缺点是不透气，夏天必须放进冰箱。
二、起好泡菜盐水最关键
我们家做的泡菜之所以特别好吃，关键是有一个秘诀，起泡菜盐水的时候，不放一滴清水，用醪糟水代替。这样起的盐水全是由米酒和菜汁泡成，没有一滴清水，味道当然好了。
醪糟1千克（2斤），红糖，花椒，盐，新鲜辣椒，仔姜，时令蔬菜。没有新鲜辣椒和仔姜，可以用干辣椒和老姜代替。
做法：
1．慢慢地把醪糟里面的水倒入坛子里。不要醪糟里边的米渣，只要醪糟水，也就是米酒。
2．放红糖和花椒。1千克（2斤）醪糟，能出毫升以上（1斤多）醪糟水，大约需要放20克红糖、20～30粒花椒。
3．辣椒、仔姜和其他待泡的蔬菜洗净沥干，放进坛子。
泡什么蔬菜比较好呢？刚起的盐水，最好泡一些柿子椒，或是尖椒，既增加盐水的味道，又容易泡熟，2～3个小时以后就可以吃了。
4．放盐，根据自己的口味决定盐的多少。把菜全部放进坛子，最后在上面盖一层盐，不需要一层菜一层盐。盐会自己溶解，往下渗透的。高浓度的盐水封在坛子，菜就不会坏。
5．坛子沿加水盖好，放在阴凉处。
三、注意事项
1.做泡菜不要沾一点油，否则盐水会坏。
洗菜的水用家里普通的自来水清洗就可以，水分稍微沥干一下就好，有点水珠也不要紧。只要每次洗菜的时候，都用同样的自来水，泡菜盐水就不会坏。
2.新做的泡菜，不要放太满，到八分满就可以了。
新起的泡菜过几天会“翻泡”，就是发酵膨胀，所以要留点余地。过一段时间，就可以放满了。
3.一定要先放菜，后放盐。
因为盐是沉底的，如果先放盐，上面的菜就会坏。后放盐，它会慢慢往下渗透。做泡菜不需要用一层盐一层菜的做法，哪种做法适用于无水起盐水法，也就是坛子里没有水的那种，比如做榨菜。
4．每次放新菜的时候，一定要加一点盐，多少都可以，如果盐水咸，就少加一点；淡，就多加一点。但是绝不能不加，否则菜会坏。
四、泡菜水要好好养
泡菜水的养护，一是保持适当的口味，二是防止生花。
如果感觉泡菜太酸了，就再放一点盐。感觉咸了，就再放点糖。
辣椒和姜是最养泡菜水的，如果感觉泡的菜不香了，再加点辣椒和姜就行了。
红萝卜皮、芹菜、甘蔗，都是养盐水的，可以长期泡在坛子里，用来调味，一般不吃。
新鲜的紫苏也可以改善盐水的味道，放几株就够了。
五、起白膜了怎么办？
泡菜是最讲究卫生的，一点不能污染，一旦污染，泡菜水就会生花，就是长出白膜来了。这种白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就会变软，甚至腐烂了。
如果泡菜长花，起白膜，要及时清除掉，再放些白酒去杀菌。
防止泡菜生花，有几点要注意：
1.每次放完新菜，要加点盐，多少都可以，重点是一定要放。
2.洗菜的水不能换。只要每次洗菜的时候，都用同样的自来水，泡菜盐水就不会坏。
3.切菜的时候，能不用刀则不用刀，刀有铁味。最好是用手撕开或者掰开。
4.一定要单独准备一双新筷子，专门捞泡菜用。用过的筷子即使洗干净也难免会有油。
按照上述要求，我相信朋友们一定能做出一坛子美味可口的泡菜来的。
泡菜是四川的味道，网上说，“四川有一半是泡在坛子里的”。这句话，小编一点都不觉得过分了。确实是这样的，朋友们家里的泡菜好吃吗？不妨在讨论区留言，分享一二！
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