四川的菜，四川的味，众里寻它千百度！吃遍美食无数，千椒百味尽显人生。今天给大家介绍三道经典川菜的实操流程，值得收藏，无论家庭自用还是饭店，都可按步操作。
四川毛血旺这道菜是老传统川菜，历经时代变迁，至今依然深受广大食客喜爱，它不同于一般水煮，或是火锅，与冒菜又有本质区别，用料讲究。要做好这道菜也不那么容易，接下来给大家分享一下我的操作。
一，将买回鸭血处理好，如买的现成的无须处理直接改刀浸泡，若是鲜血则要起锅烧水，水温60至80度时把鸭血划成方块倒进去，小火氽熟，记得一定是小火，另把黄喉，牛肚，千层肚，毛肚改好刀，肥肠，猪肚，猪舌，猪心，用高压锅压熟，压时加五香粉，十三香，葱姜同压，然后起锅冲凉改刀备用，火腿切成片。
二，起锅烧水加点盐，增加底味，下入青笋片，泡好的宽粉，西芹，山药等，焊熟后，捞出垫入大碗中，重新注入水，加点盐，下入除鸭血外的食材，水开后捞出冲水控干备用。
三，起油锅，下入姜片，蒜片，大葱，红油豆瓣，小火炒出红油，再下自制火锅底料，买的也行，炒化后加入适量高汤烧沸，调入盐，鸡精，味精，不喜欢可不放，花椒油，胡椒粉，然后打去料渣，下入鸭血氽入味，入味后捞出放在菜上面，再下入剩余的肉类食材，待煮熟入味后连汤一起倒入碗中。
四，在上面撒上花椒面，蒜米，辣椒面，葱花，锅里烧热油，泼倒上面，激发出香味，撒香菜点缀一下即可走菜。
此菜食菜搭配随心所欲，不拘一格，成菜大气，底层素菜，中间鸭血，上面荤菜，麻辣十足，鲜香爽口，用料一定选用好食材，这样才能做好这道菜。
肥肠血旺这道菜与毛血旺极为相似，但又有不同，此菜四川各地都有，而做的比较出名的就是四川大邑县的肥肠血旺，在哪里有很多肥肠血旺的单品店，每天人流不绝，宾客满堂，血旺又叫杀猪菜或头刀菜，农村每年杀年猪就有吃血汤一说，也不知何时起，人们把血旺与肥肠搭配到了一起，成就了这道响彻大江南北的名菜。接下来分享其做法。
一，从菜市场买回新鲜猪血，放盆里，用刀划成小方块，用一大锅注半锅水，开火烧到水温60至80度时，倒入猪血，，然后关成小火，慢慢氽熟猪血，切记不可大火。氽到猪血里面无红心即可。
二，把肥肠用盐揉捏洗一次，用碘揉捏洗一次，用白醋揉捏洗一次，再用面粉搓揉洗一次，期间刮掉多余肠油。然后起锅加入八角焊水，捞出冲净备用，然后切成小块，这里有几个操作步骤，可以清烧，红烧，也可直接加八角三奈，桂皮，香叶，十三香炖制，今天我们用红烧，起油锅下入肥肠煸炒出香味，下入红油豆瓣，姜，葱，干花椒，干辣椒炒，（有的投有火锅底料），加入足够的水，加十三香，料酒，煮然肥肠待用。
三，客人点菜时，盛一碗猪血倒入料汁，加入一勺肥肠，带原汤，撒上酥豆，葱花，香菜，即可走菜，（料汁，鸡汤，红油，盐，花椒面或花椒油，味精，鸡精，芝麻，白糖和匀即可，盐要重些，否则无味，麻辣味也要足够）
四。再介绍哈另一个版本，适合饭店，当然家庭也一样，取一大勺肥肠带原汤如锅，倒入一碗猪血同烧，调入味，鸡精味精，香油，花椒油，然后起锅装入碗中，另起锅，下入红油烧热，下入干待辣椒节干花椒节迅速倒在猪血上，撒酥豆葱花香菜即可。
因为地域差异，就四川做法就有很多版本，今天介绍的是饭店量大操作。家庭版的减量，按第二种操作。
太安鱼这道也是老菜了，又名重庆太安鱼，出自太安，故名太安鱼。
一，将两斤的草鱼宰杀成块，冲净血水，纳入盆中加入姜，葱，芹菜，盐，料酒码味十分钟。
二，拣出姜葱芹菜不用，打入一个鸡蛋抓匀，再裹上干淀粉，干淀粉要拍均匀。
三，热锅冷油，油多些，逐一下入鱼块炸，直到发黄捞出，待油温升高，再复炸一次倒出控油。
四，起锅烧水，把魔芋条，青笋条，山药条，木耳，豆腐，香菇飞一水捞出待用。
五，起油锅下入姜片，蒜颗，葱段，泡仔姜，泡椒炒香，下入花椒，干辣椒节，红油豆瓣炒出红油（可加火锅料）加入鲜汤，大火煮沸，调胡椒粉，鸡精，味精，倒入鱼块和配菜，煮熟后下入花椒油勾个薄芡即可出锅。
六，起锅烧油，激香干花椒干辣椒节倒入鱼上，撒香菜即成。
可以炸几块豆腐同烧，食菜搭配随意，这道菜吃鱼酥香，其辣而不燥，下饮佐酒都比较不错。做法也简单家常。
今天就给大家分享到这里，有兴趣的朋友相互
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