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身边档案嘉州寻味记桥滩一锅烩,江湖名声

龚静染文/图

小时候,我家邻居有个叫邓善武的厨师,是个大胖子,在四望关一带很有名。那时私人馆子少,有手艺的厨师都进了饮食服务公司,邓师傅烧的豆腐非常地道,好看又好吃,邻居们常常是端一盅回去,让穷日子沾点油气。

除了红烧豆腐,邓师傅做的烩面也让人难忘。所谓烩面就是猪杂碎切面,不用浇料,是料与面皮一起煮。料中的东西很丰富,肚条、心肺、猪肝、元子等,也就是猪零狗碎的意思。

骨头汤做底,用海带、金钩挑出海味,再用姜葱、胡椒提鲜。面皮切成小块,呼溜一大腕下来,必是一头汗水,在过去这是个非常解馋的美食。

但烩面不是每时都有,一般是餐厅里有猪杂碎的时候才会做烩面,是物尽其用,那时候只要看见馆子旁边又堆猪骨头了,大概就可以吃烩面了。

西坝豆腐

豆腐脑加酥肉,就有些俗气

为什么会说到烩面呢?其实正是这一烩字,体现了一种饮食精神。烩是火中相会的意思,残汤剩料一锅煮,大有江湖之意,这同五通桥的地缘文化颇有些一脉相承。五通桥旧称桥滩,有桥有滩,山川分明,富庶繁华,有偏于一隅的乡野之气与码头风格。

小城的豆腐脑也是“烩”。豆腐脑的制作程序挺复杂,白嫩嫩的豆花用芡粉勾兑,再加入少量粉条,一碗浓稠的豆腐脑就出来了。

作料也不简单,味精、酱油、姜末、花生、红油辣椒、花椒、芽菜末、榨菜丁、芝麻油、葱花、香菜等,算得是调料大全,但这还不够,在上桌之前还要给豆腐脑一点魂,几根细细的鸡丝飘然入碗。

按加入的俏头不同,豆腐脑有白味、咸鲜味、麻辣味等口味,虽然料多,但好的豆腐脑给人的感觉是山清水秀。前不久在峨眉吃到了改良后的豆腐脑,里面加了酥肉,多少感到有些俗气,这东西也需要点洒脱。

乐山豆腐脑

一般卖豆腐脑的地方都卖蒸笼牛肉,也附带打饼子的,新打的白面饼子刚出炉,把冒着热气的蒸笼牛肉夹进去,里面有芫荽和小葱,伴着豆腐脑,享受食味相调的美妙。

如果说豆腐脑是小烩,那么麻辣烫就是大烩。桥滩一带临江靠河,又是过去的大盐场,盐工、河工云集。

可以说正是这些人才是桥滩菜肴风味的塑造者,地方风俗乃至食道口味的形都跟他们息息相关。据说过去盐工们长期在盐卤锅房里干活,环境潮湿恶劣,河工也是成天跟河水打交道,饱受风霜水侵之苦,所以就有了油锅作底,同麻辣辛香煎熬成红汤,连同各种杂碎蔬菜弄成一锅的吃法。

待煮得热气腾腾,吃来既刺激痛快,也能驱湿增暖。后来渐渐吃得讲究起来,比如蘸碟就分“油碟”和“干碟”两种,“油碟”以香油和大蒜味底料,其余食客可尽情发挥,而“干碟”是把二金条与朝天椒混炒,其香无比,那种味道要是出现在某个幽深的小巷,你会觉得世界的本质就是饥饿和一点怅然若失。

在我小的时候,故乡常见的是一种火锅小炉子,在四望关一带摆了长长的一摊,各色人等汇聚岸头,吃得耳红筋胀、话匣大开。

土炉子放在桌上,炉中的木炭红红一团,各种肉和蔬菜放在一旁,二郎腿翘起,花生几颗,小酒一杯,冲半天壳子,那是冬天最惬意的生活。

后来这样的吃法少见了,但这火锅小炉子也有烩的意思。

西坝豆腐,凉水井才是点石成金

桥滩过去就是个烩杂之地,岷江过境,码头林立,地缘的差异导致了在饮食上也与周边城镇多有不同。特别是自明清以降,小城的盐业开始兴盛,井灶遍布桥之两岸,盐商云集,颇似川南小扬州。

当年的竹根滩沿河一带就有一条长长的“好吃街”,是南来北往人们的美食去处。印象最深的是过去这条好吃街上有一家卤肉店,街坊邻里不仅买它卤好的熟食,也要它的卤水,那卤水实在是香,比“油油饭”要好吃得太多。

说桥滩,就不能不说西坝豆腐。西坝在岷江边上,是个千年古镇,恰有苏东坡的诗句“煮豆为乳腊为酥,高烧油烛斟蜜酒”可比拟,说的好像就是西坝一样,诗中的“煮豆为乳”可以换为西坝豆腐,“蜜酒”也换为西坝米酒,这样一来,当年的西坝小镇的活色生香就有点飘忽的意味了。

西坝豆腐

当然,你要是在西坝的老街上溜达一转,脚下几只小狗争相追撵,好像要把你这城里人拉下来做客,那感觉不让于春风一面。

西坝豆腐以鲜和嫩闻名,除了在选料、浸泡、挤浆、烧煮等工艺上讲究外,其实跟当地的水质关系最关键。在西坝有个叫凉水井的地方,井里的水乃是西坝豆腐的精华所在,据说用它做西坝豆腐才算地道,且有点石成金之效。

过去到西坝走亲访友,很多人家的屋里都备有石磨,随时都可以磨豆汁,打一回牙祭,那种清清亮亮的、拌着一碟小葱蘸水的家常豆腐至今为我所爱。

五通桥黄鸡肉,小竹篮里解馋的美食

小城紧邻岷江,茫溪穿城而过,所以说桥滩风味又不能不谈到鱼。烹制河鲜是桥滩风味的一大特点。

民国八年,在竹根滩开办的“应时餐”,由名厨朱德全掌勺,其脆皮鱼堪称一绝,那时候,商贾政要、袍哥兵匪、贩夫走卒都想停下来吃一盘他烧的鱼。

当然,他的脆皮鱼到底好在哪里现在谁也讲不清楚了,但藿香鲫鱼却是过去犍乐地区地道的民间菜肴,流行于川南岷江河边一带,下馆子即喊,10分钟上桌,要吃倒是现实得很。

藿香性微温,味辛甘,有和胃化湿、发表解暑的功效,在药膳中常有应用。藿香在农村比较常见,地头田间、篱墙阳台都有,有藿香胡豆的吃法,是消夏解暑的凉菜。

当然,在小城用藿香最多的还是在烹制河鲜菜肴上,因有临水之近便,摘采不难,而藿香能去腥,使滋味更为馥郁。

乐山有白宰鸡,五通桥有黄鸡肉,两个都名声在外,但又各具特色。大概年代以前出生的人都有贫穷记忆,所以黄鸡肉也是像我上面提到的烩面一样属于“贫穷美食”。

五通桥黄鸡肉

为什么这样讲呢?因为黄鸡肉过去就是提篮上街吆喝的东西,它的吃法最早是一片一片地卖,那时候,谁家平时吃得起一只鸡呀,所以人家黄鸡肉做了件好事,把整只鸡分零了,只需一两分钱,童叟争而食之。

那情形也有意思,斜吊着嘴巴吃,嘴角留着汁,吃态难看,但肚子里总算有了点富足的感觉,黄鸡肉做了件功德无量的事。但现在变了,虽然味道可能还是过去的味道,但是少了穿街走巷的吆喝的韵味。

关于黄鸡肉我再补充一点,小城的血旺做得堪称一绝,有名的如“何三砣”,一只小碗里整整齐齐地放三砣血,几颗葱花覆面,竟有几分清爽悦目。

当然,味道是非常鲜嫩,蘸碟也有特色,早上起来一碗血旺,也是乡人的一种早餐吃法。

黄鸡肉出名以后,在它附近开了几家卖鸡血旺的馆子,我去吃过几次,据说它们用的鸡血就是黄鸡肉的。这也说明黄鸡肉的鸡与众不同,很注重食材,连鸡血也附带出了另外的地方美食,实为一趣谈。

芽菜与仙女姜,小面佳佐与开胃菜

一地的饮食同当地的风物有关,烹料与菜蔬殊为重要。比如五通桥的芽菜,在过去也是很有名的,不亚于叙府芽菜。

那时在四望关边上就有芽菜作坊,露天里密密麻麻摆着几十个大坛子,不腌菜的时候是我们捉迷藏时藏身的地方,跳进去,装得下两个孩子,那大瓮里有一大股子芽菜的味道。

到了冬天做芽菜的时候,用盐菜叶和草饼子封紧坛口,坛子露天敞着,大量吸着江边的潮气,菜茎、盐、糖和香料在坛子里发酵,便会产生出一种独特的香味来,一碗小面中放几丝芽菜,不能多,就几丝,吊着小面的魂,不仅开胃,好像也开窍。

听老人们讲,过去小城有两家有名的调料作坊,一家叫鼎和园,一家叫德昌源。鼎和园的醋好,德昌源的酱油好,乡人皆知,但两家都做豆腐乳,规模名号都不相上下。

别看这小小一块豆腐乳,味道醇厚,吃得出鱼的香味,是下饭的绝好佐料,所以当地人又有把它叫“豆腐鱼”,非常贴切。

德昌源豆腐乳

后来德昌源做得更好了,这里面有段故事,在抗战时期,范旭东的“黄海化学研究社”正好从天津迁到五通桥,里面有个科学家叫方心芳,他就把德昌源的豆腐乳拿来研究,找出了豆腐乳中用来发酵的毛霉,并命名为“中国五通桥毛霉”。

你说吧,这事也有些蹊跷,那么大个科学家,他怎么就盯上了豆腐乳呢?盯上豆腐乳不说,他怎么又单单拿德昌源的来做试验呢?做了试验之后,这平常的豆腐乳怎么又如孙悟空吹了根身上的黄毛一样变神奇了呢?所以这也是龙门阵了,得在茫溪河畔的黄葛树下摆上一个下午。

龙门阵中也少不得西坝的姜。西坝姜在明朝正统年间就成为了贡姜,每年向朝廷进贡。因其特殊的地质水土,形如美女的纤纤玉手,又称仙女姜。

一到春夏季节,仔姜大量上市,在农民的竹筐里、背兜中、自行车上,搭的、背的、推的到处都是新鲜的仔姜。

小时候,在我家的附近有一个园子,每到春夏季节就有商人贩卖生姜,他们把成袋的姜堆在园子里,堆得像座小山似等船运走,附近的居民随便捡两块回去,没有人知道。

那个季节里,四望关上总是弥漫着生姜的气味,而这气味要是一旦运走了,犹若人事一空,又有点怀念了。

西坝姜芽长肉厚,脆嫩回甜,姜味很足。当地姜的吃法很多,简单如泡仔姜,酸菜坛里一放,两三天后吃,鲜嫩且脆,上碟时再配以泡甜椒,色味配搭,让人垂涎。

家庭里还有做酱姜的,有甜酱味、麻辣味、豆豉味,下酒又下饭,现在有些馆子将之做成宴前的开胃菜。也有凉菜做法,拌姜丝或姜片,仅放些许毛盐拌之,鲜嫩无比。

西坝仔姜

馆子里做的花样更多,如传统川菜姜爆鸭丝,用酱鸭作料,一鲜一脆,大火爆炒,那叫个急火攻鲜。但更多的是家常的仔姜肉丝,一盘仔姜肉丝,两碗白饭,相当的铁实。

当然季节很重要,姜一旦长了筋就只能做调料了,也就成为了配角,犹如青衣变成了老旦,所以这个季节如果不到五通桥去吃姜,休言姜为何物。

叶儿粑和夹丝薄饼,小城特色与儿时的欢乐

三四月也是苦笋上市的时节,苦笋是五通桥附近一带山里的特产,每年仲春到夏初是吃苦笋的最佳季节,五通桥有地理优势,最早就能得到这个好处,过去从马边河经过清水溪就到了小城的码头上,挑担提篮,随处可见。

苦笋可清炒,也可泡制,味道相当独特。苦笋做汤更是美味无比,苦是那种清苦,没有其它杂味,在汤中只需放一点盐,而鲜味尽出。苦笋酸菜肉片汤是家常的做法,新鲜的苦笋,陈坛的酸菜,素荤搭配,那是平常日子里的口福。

当然,小城最独特的是井盐,这是不得不说的。过去,华西坝子吃的盐主要是桥盐,而非自贡盐,引岸制使然,桥盐专供府岸、南岸,但这个常识被今人稀里糊涂地搞混了。

而作为百味之首的盐,其重要性可能只有厨林高手才能体会,单单一个咸,未必能道出它的丰富滋味。二三月的菜盐、六七月的酱盐、腊月间的肉盐等,都是过去大厨们所要讲究的。

他们一般选用井盐,色泽细均、味纯、咸头大,增加了口感上的脆度,过去的云南宣威火腿就用桥盐来腌制,可见盐质也有优劣之分。

我曾见过一本川菜菜谱,料单中就有“西坝仔姜三钱、自贡或五通桥井盐二分”的记录,沾了家乡的事情我都有几分得意。

叶儿粑

说到这里,家乡的小吃是不能不说的,如果说小城有个百宝箱,那最沉底的就是小吃。

我一直以为,看一个地方的美食首先要看它的小吃,真正的底蕴就沉淀在那些最为日常的零碎饮食当中。现在流行一招鲜吃遍天,但这样的东西也会去得很快,迅速成为黄脸婆。

小城最有特色的是叶儿粑和夹丝薄饼。叶儿粑虽非家乡特有,但却数它最有特色,我常常将之认为是小城开一日风气之物。小小叶儿粑看起来简单,但其实制作工艺并不简单,要经过选米配比、浸泡、磨浆、制皮、包馅、包叶、蒸制这些程序,每一个程序都有讲究。

如今很多地方的夹丝薄饼已改用油炸

叶儿粑以糯米、大米为主料,馅料的调制有芝麻豆沙、芽菜肉馅等品种,芽菜肉馅的叶儿粑最为人推崇,软糯滋润、清鲜爽口,有粽叶香味,轻轻一咬,油漉漉的,炒制过的芽菜绍子馅香就露了出来。

过去,店家为了区分馅儿的不同,就在芝麻豆沙馅上点玫瑰红,没有点的则是芽菜肉馅,这点心思小有可爱之处,而当热气腾腾的蒸笼一打开,小城的一天也就开始了。

夹丝薄饼也是小城地道的小吃,一般在担挑、小摊上卖,是小孩守嘴的地方。一般是萝卜或者大头菜切得细细的,加上熟油辣椒、核桃油、花椒末、黄豆粉、花生、芝麻、白糖、芥末等,裹在一张薄薄的薄饼里,最后在醋缸里一涮,吃起来麻辣甜酸都有了,鼻子冲冲的,嘴里辣辣的,这让小孩能不守嘴吗?

那时候,夹丝薄饼一分钱一个,好不容易捡了堆橘子皮或者攒下几块牙膏皮拿到收废站去卖,得了几分钱,最先想到的就是去吃夹丝薄饼,那是好大的快乐。

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身边档案|嘉州寻味记:白宰鸡、藿香鲫鱼、爆炒鳝丝、清蒸江团……




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