12月30日，潍坊市畜牧产业高质量发展助推乡村振兴现场交流会在山东诸城召开。
为更好地分享会议精彩内容，「农参」作为此次大会官方媒体，特推出系列报道。本文整理、总结了《新食材》主编张伟题为《中国预制菜市场产业发展报告解读》的主旨报告，与各位一起分享。
各位嘉宾，各位企业家朋友，我是来自华糖云商《新食材》的张伟。
预制菜这个话题大家今年可能听的比较多，非常热门。我从品牌营销和市场的角度来分析一下预制菜这个品类的发展现状和未来趋势。我这个题目叫万亿新蓝海，现在市场竞争很激烈，几乎每一个行业都是红海的这种竞争趋势，能称为蓝海的品类和行业非常少了。但是预制菜确确实实是一个蓝海。
虽然预制菜发展在中国有二十多年了，但是他从幕后到台前，是在年疫情之后，家庭需求的影响和方便快捷的食品的发展，推动预制菜出现了一个较快增长趋势。然后现在整个中国的预制菜市场的经营规模是三千五百多亿，但从趋势来看，未来会达到万亿规模。
一、预制菜发展现状
下面，我从几个角度和大家一块儿交流一下预制菜的产业概况。
预制菜的定义
目前行业里有很多说法，大概分为两个维度。一个是从广义的角度去分析，它基本上可以说是以蔬菜、水果、米面、猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、淡水鱼和海鲜等十大类初级食材为基础，通过现代化工艺，在不改变原有食品物理特性的基础上，进行标准化的、规模化的再加工而生成的一类健康、营养快捷的这个食品。从狭义的角度说的话，预制菜是将食材预先加工，并配以调味料等辅料，餐饮用户或消费者购买后，经过简单加热或蒸炒之后即可食用的一类便捷类菜肴产品。
中国食品工业协会给出的官方概念，是说以现代冷链物流配送技术为依托，由食品工业和传统烹饪业跨界融合发展出来的一个新兴产业。
预制菜到底属于什么产品，什么行业，现在还没有专有的代码和专项的统计报表制度。但是大家有个共识，虽然现在这些标准、概念、专项统计还没有去规范实现，但是预制菜绝对是一个朝阳产业。
预制菜肴的产业分类
从用户的使用角度和营销的角度来看的话，我们现在研究的预制菜，更多的是即热和即烹类。即热类，就是经过简单加热就可以食用的产品，像梅菜扣肉、辣子鸡丁这些很多都是料理包的形式出现。然后酒店需要的话进行简单加热就可以食用。即烹类是经过相对的深加工，加热或浅油炸之后，进行一个调理，形成一个半成品化的产品。酒店拿到之后，进行一个简单的炒制烹饪就可以上桌。
预制菜的发展历程
在中国，预制菜历史并不长。它是最早发源于美国，在二战之后。然后八十年代之后，开始传到日本和中国台湾，以及欧洲地区。在九十年代初期的时候，麦当劳肯德基进入中国大陆，一些工厂开始为其配送半成品菜，这可能就是在中国大陆最早的预制菜的雏形。到年之后，半成品菜开始大量出现，但是整体发展还是比较缓慢，以中小企业甚至作坊式的工厂为主流，大品牌还没有大范围的进入。从年疫情之后，大家才开始把预制菜作为企业发展的未来的一个主流方向进行研究。
目前预制菜相关企业超过8万家，预制菜行业规模较去年同比增长近20%。现在连锁餐饮酒店，有60%开始选用预制菜产品。今年天猫双十一，第一次把半成品菜作为一个独立的品类进行归类，它的增长的速度达到了2倍。预制菜远景市场规模在3万亿以上。
二、预制菜竞争格局
预制菜为什么这么火，大家为什么去做它？它的核心价值有哪些？我们可以从B端和C端简单分析一下。
大家做餐饮的话目标是什么呢？就是提升效率，降低成本。调理好的菜拿到酒店的话，他就可以省去大量的研发费用，能够通过工业化的这种菜品，实现酒店菜品的翻新。再一个成本上也是非常显而易见的，省去了很多像厨师，包括这个后厨的研发这些费用，能够直接的利用这种现成的菜来实现成本的降低。
疫情之后，预制菜开始火起来，让更多的消费者认知。很多年轻人很少在家做饭，也有很多人不会做饭。那他想在家吃饭，那就是要利用预制菜的这个便捷性。预制菜能够在C端帮助消费者，主要是考虑参与度，健康，价格，以及下厨做饭的乐趣，这些都是促使年轻消费者购买预制菜的动力。
预制菜现在在B端和C端的销售比例是八比二。也就是说百分之八十还是在餐饮酒店这个场景上去销售。但是在C端的地位和趋势，未来肯定会大大增长。
随着冷链物流的发达，未来对于冷冻预制菜的保鲜度，包括物流的长半径和物流的这种质量能够得到很好的保障。这也是促使预制菜能够快速发展扩张的一个硬性条件。
预制菜的经营主体
一类是专业生产预制菜的工厂，就是多年深耕预制菜领域，然后对于菜系菜品的研究和研发程度比较深入，而且更专业。他们在区域上有更大的影响力，包括他的这种直营店或经销商网络都已经很成熟。再有就是传统冷冻食材生产企业，整体规模、销售增速和盈利能力都比较强，建设预制菜工厂有先天优势。
第三类就是餐饮团餐企业。像海底捞、西贝、眉州东坡这些企业，在疫情之后，门店很多都是已经受到影响，迫于生计，就不得不去推出用于外卖和网上零售的这些预制菜单品。他们主要是针对C端这一块去做的，他们的优势也很明显。因为本身做餐饮的就是做菜出身的，他们对菜品的这种特点、消费者的需求把握的更准。
第四类就是像盒马先生这种新零售平台。这个主要是基于他对于C端用户的这种大量的资源，能够驾轻就熟的去引入一个品类。
预制菜行业的整体经营格局
中小企业多，规模以上企业数量比较少，目前看专业做预制菜的龙头企业，它的规模在十亿以上的也并不多。然后行业里整体的这种做预制菜的专业企业，它的经营规模可能平均也就在一千五百万左右。
三、预制菜发展痛点
前面提到预制菜是一个万亿市场，万亿蓝海怎样去体现呢？怎么去证实它的这个未来发展趋势呢？我们对标了美国和日本的预制菜产业。日本目前的预制菜的渗透率已经达到了百分之六十以上。对比来看，我国的预制菜发展的状况可能比美日更好一些，也就是市场更大一些，他们先行条件更多一些。像中国的这种消费市场庞大，然后消费人群的增长，包括消费理念的提升，生活质量提升，都会比美日的资源更多。所以说在中国的话，预制菜的发展只能比日本和美国更快更高，这也是大家看好中国市场的一个主要原因。
预制菜产业的成长挑战因素
进入预制菜产业，需要一些核心的要点进行支撑。
前期投入巨大。
再有就是中国的菜系非常丰富。除了八大菜系之外，各地都有各自的区域的美食，如何实现产品的标准化和特色化的融合。因为同样的菜可能在四川卖的好，来到河北，来到山东，可能他都卖不好。同样当山东的菜想要走出去，鲁菜走出去可能也需要一个既保持当地菜品的特色，又能够适应更多更广阔的市场的这种口味的需求。这方面可能需要研发人员进行研究。
再一个就是供应链体系的建设。供应链考虑的是协作和体系的执行，拥有了健全的体系之后，可以进行良好的执行，才能够从计划采购、生产、研发、运营到市场等各个环节进行配合，能够高效的去运转。
技术问题，现在基本上成熟的预制菜产品，它的口味的还原度已经和现炒的几乎没有什么差别了。除了这种名厨大师能够品尝到他的这种差别之外，普通消费者很难吃出来。所以说这个技术方面已经能够达到了这种现炒的程度。但是将来如果作为一个产业，作为一个独立的门类进行发展的话，可能在技术上还需要更细化。包括调味料的配比，包括食材的单独研发等。
四、预制菜未来市场潜力
预制菜中短期发展趋势
从中短期的发展趋势来看，它有这么几个特点，也就是目前三五年内预制菜要发展的话，可能会沿着这四个方向去发展。第一个就是产品形态日益多样化。除了传统菜品之外，像西餐类、油炸类、火锅类，尤其是火锅这种场景，包括像川菜类这些大家普遍能够接受的菜品去研发的话，可能更受到市场的欢迎。然后你的市场空间和这种范围可能更广。再就是肉制品仍然是预制菜的一个主流，这也是根据食材的特性来决定的。因为生鲜类的，包括海鲜和河鲜类的这些产品的话，它要的是一个鲜度。但是预制菜的话从储存上、运输上来说，它是有周期的。这个对鲜度的保持和维持它的原味儿，是技术上目前还不好实现。所以说现在更多的是一些重油重盐的肉制品预制菜，而就是那个终端和餐饮，它的需求上也是更需要这种耗费工时，耗费精力去做的这些大菜硬菜的这种需求。所以目前来说，对于肉制品这种菜品还是预制菜的主流。
从注重渠道逐步转化为注重品牌建设。预制菜行业高速发展之后，尤其是大厂进入之后，对于这种品牌化的建设，将来肯定会是成为一个竞争的方向。拥有品牌意识，品牌实力的企业可能会更快的脱颖而出。
再就是营销多元化，也是随着营销渠道的多元化，预制菜也会搭上这班车，包括电商的直播。
预制菜产业努力方向
年，在疫情之下，外卖行业逆势发展，中国的在线外卖市场规模达到了六千六百四十六亿元。而在线外卖的用户人数达到了四点五六亿人，也就是外卖成为一个不光是预制菜，是一切商品能够去快消的一个重要的渠道，尤其是对预制菜。大家定外卖要的是速度，要的是时间。那预制菜的话可能更能满足这个需求。但是大家可能对于外卖的这个食品安全，包括食品卫生这块，很多人还是有顾虑的。再有就是产品创新的研发能力。怎样做到增品种创品牌提品质？把六百多种菜品实现融合，也是一个很难的点。
下面几点就是相对于这个预制菜产品来说，需要解决的问题。
首先第一个是口味还原度。预制菜的口味还原度基本上能够达到了现做的程度，但是对于复杂口味、多种口味、个性化口味的这种变化上来说，一直还很难实现。因为每一个人的口味是不一样的，你怎样能够满足不同消费者的口味需求，再过三五年之后，大家可能更向精细化的竞争，从口碑上，从你的产品的个性化上去赢得消费者。
保质期的问题。这个也是网上很多普通消费者关心的话题。因为他们认为我吃的菜是不是一年前的剩菜，很多人也有这个疑问，就是说预制菜经过冷冻之后存放六个月、十二个月、十八个月，这个菜还能不能吃？这个咱们做专业冷冻行业的人来说，这是没有问题的。因为它的冷冻技术要达到标准，按标准去走的话，它的菜品的质量是没有问题的。但是对于普通消费者来说，还需要心智教育，能让大家认识到冷冻食品它其实比一些热卖食品更安全。
再就是配送问题。从外卖可以看到，预制菜的配送，更多的是这种小店或者是个体的消费者用户。这个需要你高效的配送能力。
这就是目前来看的话，要进入这个行业，眼下需要解决的一些问题。希望未来和大家能够就预制菜有更多的交流。
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