无论我们是做川菜还是其他菜系，会碰到一类用量不多但是很重要的原材料——辅料。这类原材料虽然市面上可以买，但是买来的品质有很多方面都不好把控，而且灵活度低，没有特色。而自制辅料可以完美地避开这些问题，一些店铺的自制辅料甚至成了某些客人到店的原因。
接下来我就教大家几种常用的辅料做法：
很多菜品需要用到辣椒面，可是外面买的辣椒面大多是生辣椒，没有香味，而且打成粉以后看不见原料，品质不好把控。一个优秀的厨师或者是任何一个想要把菜品做出个人特色的厨师，选择辣椒面最好还是自己做。
自己做的辣椒面，不仅可以自由选材，味道更香。而且还可以根据需求自行调配辣度，做出来的辣椒面是最合适的。
接下来就教大家如何配置自己的专属辣椒面。
1、子弹头（微辣、增香）、二荆条（中辣）1：1称重，加前二者重量10%铁皮椒（铁皮椒的作用主要是提色，让红油看起来颜色更加红亮）。
2、所有辣椒剪段，筛去辣椒籽。（辣椒籽会带来苦味，所以弃之不用）
3、炒辣椒：锅中开小火，加少量油（只要一点点，多了容易把辣椒炒糊），倒入辣椒段炒脆（过程约40分钟）
4、辣椒炒好后放凉
摏辣椒。用机器或摏蒜的钵把辣椒捣成辣椒面。
花生米作为画龙点睛的点缀，炒好了能锦上添花，甚至可以单独成菜，作为店铺小零食出售或者给家人下酒都是很不错的。
1、选择花生米。花生米要选颗粒饱满，无蛀虫，新鲜的大粒花生米；
2、准备盐（盐和花生米的体积比至少要1：1，也可以用更多的盐）和花椒（少许）；
3、锅中倒入所有的盐和花生米以及少许花椒；
4、开小火慢慢炒；
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